Farina di Timilia, info e consigli all’uso

Farina di Timilia: ricette e informazioni sulla timilia. Come fare il pane nero di timilia e altri consigli su questo grano antico. Dove comprarla e caratteristiche del grano di timilia.

Il grano impiegato oggi per la produzione di farina non è affatto scelto per la sua bontà o per le sue proprietà nutrizionali. L’industria alimentare è andata, via via, selezionando grani sempre più produttivi. La necessità delle industre di massimizzare i profitti è andata a discapito delle proprietà nutrizionali e del sapore della materia prima impiegata. Sia quando si parla di grano tenero che quando si parla di grano duro, le farine e le semole che troviamo sul mercato lasciano molto a desiderare in termini di sapore e micronutrienti apportati. Per ovviare a questo problema possiamo puntare sulle varietà di grano antico, la timilia è una di queste.

Varietà di frumento: tumminia o timilia

Nell’articolo dedicato all’autoproduzione della farina (Come fare la farina in casa), vi ho spiegato che esistono oltre 30.000 varietà di grano ma quelle che s’impiegano nell’agricoltura intensiva sono le più povere in termini di elementi nutrizionali e bontà. Mangiare una pizza o del pane preparato con farina fresca ottenuta dalla macinazione di una varietà di grano selezionata e coltivata in ambito familiare, è un’esperienza inedita che purtroppo solo pochi di noi hanno avuto la possibilità di provare.

Andare a caccia di varietà di grano antiche significa riscoprire sapori autentici e ormai dimenticati. La Tumminia è una varietà di grano che fino al secolo scorso era molto diffusa, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Si tratta di una delle tante varietà di grano antico accantonata perché non riesce a soddisfare gli elevati standard produttivi richiesti dalle industrie agroalimentari.

Grano timilia, caratteristiche

Il grano timilia anche noto come grano marzulo, tumenia o tumminia, è stato meno fortunato del  Grano Khorasan (la varietà di frumento impiegata per la preparazione della farina kamut) e tra il 1940 e il 1950, le sue coltivazioni sono state quasi completamente abbandonate.

Le sue caratteristiche alimentari sono notevoli. Il grano di timilia è ricco di oligo-elementi, anche di proteine. Presenta un basso indice di glutine ed è più digeribile della classica farina bianca. Non sono state solo le basse rese in termini produttivi a scoraggiare la coltivazione del grano marzulo: la farina di Timilia dovrebbe essere consumata fresca o comunque entro 4 mesi dalla macinatura: un incubo per i grandi produttori!

Si tratta di un grano estivo che matura in tre mesi. Secondo la tradizione contadina si semina a partire dall’inverno fino all’inizio dell’estate (da gennaio a giugno) e matura entro i tre mesi successivi alla semina. Questo frumento non ha bisogno di molta acqua ma per prosperare vuole un clima mite. Non è un caso che la sua coltivazione si concentra in Sicilia, nell’estremo meridione d’Italia. In particolar modo, il grano mazzuolo si coltiva nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani.

Si tratta di una varietà di grano duro, quindi più adatta alla preparazione della pasta ma, nell’entroterra siciliano, è molto famoso il pane nero di tuminia: il pane nero di Castelvetrano mostrato nella foto in basso.

Pane di timilia, ricetta

Nella tradizione enogastronomica italiana, la farina di Timilia non è stata abbandonata da tutti: il pane nero di Castelvetrano (in provincia di Trapani), deve il suo caratteristico profumo tostato proprio al grano di partenza, il grano marzulo! Il pane di Castelvetrano viene ricavato miscelano due semole (con il termine semola s’intende semplicemente farina di grano duro), una bionda siciliana e quella ricavata dalla macinazione della tumminia (farina di timilia). In casa, nessuno ci vieta di preparare il pane di timilia solo a partire da questa farina!

La tradizione prevede l’uso di farina di timilia, sale di trapani, lievito naturale e sale di trapani. L’impasto dovrebbe affrontare una lunga lievitazione per poi essere cotto a 300°C in forni di pietra alimentati con fronde di ulivo. La crosta dovrà poi essere ricoperta da semi di sesamo. Questa ricetta tradizionale è quella del pane nero di Castelvetrano. In casa possiamo procedere in modo più pratico.

Come fare il pane di timilia, ricetta

Per la ricetta del pane di timilia avrete bisogno di:

• 500 gr di farina di timilia integrale
• circa 325 ml di acqua
• 10 grammi di lievito di birra fresco ma, ancora meglio se usate un panetto da 60 gr di lievito madre
• un cucchiaino di miele raso (per migliorare la lievitazione)
• 15 gr di sale marino
• un cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva
• semi di sesamo o semi di zucca (opzionali)

Preparate l’impasto del pane integrando gradualmente l’acqua alla farina. La quantità d’acqua che ho segnalato è solo orientativa, per questo è importante aggiungerla gradualmente.

In caso di lievito di birra: fate disciogliere il lievito di birra fresco in metà dell’acqua tiepida e iniziate incorporando questa. Attendete poche ore di lievitazione, fin quando l’impasto non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

In caso di lievito madre o lievito naturale, incorporatelo all’impasto e attendete almeno 8 ore di lievitazione.

Farina di timilia, dove comprarla

Non è facile reperire in commercio varietà di grano antiche. Se siete in Sicilia, non vi sarà difficile trovare la farina di timilia ma se abitate in altre regioni d’Italia l’impresa è più difficile. Potete rivolgervi alle botteghe specializzate nella panificazione, nei negozi agroalimentari più forniti o sfruttando la compravendita online.

Su Amazon, a questo indirizzo, potete trovare 5 kg di farina di timilia (suddivisi in confezioni da 1 kg) al prezzo di 24,05 euro. Si tratta di farina di timilia a marchio bio. Non spaventatevi dalla dicitura “Semola”. Le farine di grano duro, impiegate soprattutto per la produzione di pasta, vengono commercializzate con la dicitura di semola.

Frumento di timilia

Quella di di Timilia è una farina di grano duro (se avete dubbi circa questa affermazione, vi invito a leggere l’articolo Differenze tra grano duro e grano tenero). In antichità era conosciuta come Tumina Nigra, tremelia, tumminia, trimminia, tummulia, diminia, riminia, grano mazzuolo, marzuddu o altre forme dialettali.

Questo cultivar presenta reste di media lunghezza di un giallo tenue, con cariosside di media lunghezza e bruna (è per questo che il pane nella foto in alto appare quasi nero).

La farina di Timilia, dopo la molitura, presenta un colore grigiastro paglierino, diverso dalle farine commerciali a cui solitamente siamo abituati. Il pane di farina Timilia ha un ottimo aroma, presenta con un buon apporto nutrizionale e grazie all’impiego della pasta madre (lievito naturale, per maggiori informazioni: rinfresco del lievito madre) ha una lunga durata, si conserva per diversi giorni morbido e profumato.

—-
Se vi è piaciuto questo articolo sulla farina di grano Timilia potete seguirmi su Twitter, aggiungermi su Facebook, tra le cerchie di G+ o vedere i miei scatti su Instagram, le vie dei social sono infinite! :)

Pubblicato da Anna De Simone il 29 Gennaio 2018