Farina di kamut, proprietà e informazioni utili: che cos’è, da quale grano deriva e quali sono i suoi valori nutrizionali. Consigli sulle ricette per gustare al meglio la farina di kamut. Differenze con la farina bianca (tipo 0).
Tutte le info utili sulla farina di kamut, che cos’è? Quali sono i suoi valori nutrizionali e le sue proprietà, quali ricette si possono preparare con la farina di Kamut e che impieghi trova.
La farina di kamut, al pari della farina di grano, può essere usata per la preparazione di pane, biscotti, cialde, frittelle, prodotti da forno vari, pasta… ma anche per preparare bevande e spuntini. Oltre che per le sue proprietà nutrizionali, la farina di Kamut è popolare per la sua consistenza morbida e il sapore quasi dolce.
Farina di Kamut: cos’è
Che cos’è il kamut? Il kamut è un nome con il quale un’azienda statunitense commercializza un particolare tipo di grano. Per capirci… proprio come la parola Nutella sta a indicare la crema di nocciole della Ferrero, la parola Kamut sta a indicare la farina ottenuta da una precisa varietà di grano prodotto e commercializzato dall’omonima azienda Americana Kamut.
Nello specifico, con il prodotto Kamut si propone una particolare varietà di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum, chiamata comunemente “Khorasan”.
La farina di Kamut altro non è che la farina derivata dalla macinazione del grano Khorasan commercializzata e prodotta dalla Kamut.
Differenza tra la farina Kamut e la farina bianca (farina o)
La farina bianca (tipo 1, tipo 0 o tipo 00) è prodotta a partire da grano tenero. Al contrario, il grano Khorasan, della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum è un grano duro. Chi si intende di farine, sa bene che generalmente le farine di grano duro sono usate per la preparazione della pasta mentre le farine di grano tenero per pizze e dolci. Ok, questo non è il caso della farina di kamut, il motivo? Pur trattandosi di una farina di grano duro, la varietà Khorasan finemente macinata riesce a restituire una farina morbida e tenera, adatta a ogni tipo di impasto.
Quindi, la prima differenza tra farina bianca e farina kamut sta nella pianta dalla quale parte la produzione.
Vi è poi un’altra forte differenza. La farina bianca che troviamo in commercio è prodotto a partire da varietà di grano selezionate per aumentare la resa (maggiore produzione a discapito di proprietà nutrizionali e quindi povera di micronutrienti). Per approfondire questo tema, vi invito a leggere il mio articolo: come fare la farina in casa. Noterete che il contenuto di micronutrienti del grano (e della farina di grano tenero) è diminuito drasticamente con l’agricoltura industriale.
La varietà Khorasan sembrerebbe essere immune a questo fenomeno: il Khorasan è un grano piuttosto antico e per questo presenta migliori valori nutrizionali. In più, la farina che troviamo in commercio con la dicitura “Kamut” proviene da agricoltura biologica.
Grano Khorasan o “pianta di Kamut”
Il fenomeno della farina Kamut è piuttosto curioso: sembra che questa farina riesca a catalizzare l’attenzione soprattutto del pubblico italiano. Il 70% delle vendite della farina kamut si verifica in Europa e l’Italia è il maggiore consumatore (Fonte, Rassegna di Economica agraria 2009).
La zona di coltivazione comprende: Montana, Alberta e Saskatchewan. Vi sono delle zone di produzione anche in Europa e in Australia anche se in queste località il grano Khorasan non trova il suo habitat migliore e non restituisce ottime rese.
I chicchi di grano Khorasan sono molto più grandi dei chicchi del classico frumento. Apportano più proteine, vitamine e sali minerali rispetto alle varietà di grano attualmente commercializzate su larga scala.
Pasta Kamut
Nota bene: fino a oggi, l’unica realtà commerciale legata alla diffusione del grano Khorasan è il marchio Kamut. Dato il mercato di nicchia, non vi sono altri produttori che coltivano in proprio varietà di grano Khorasan.
Poiché il potenziale economico del grano Khorasan è ancora piuttosto basso, oltre all’azienda Kamut, nel mondo esistono solo piccole realtà produttive (piccoli contadini, autoproduzione…).
Ciò significa che se in commercio vedi una pasta kamut, è fatta con la farina del marchio Kamut.
Farina kamut: valori nutrizionali
Per proporvi dei valori nutrizionali affidabili abbiamo usato come fonte l’USDA Nutrient Database. I valori nutrizionali del kamut riportati in seguito fanno riferimento a 100 grammi di grano khorasan crudo, cioè alla materia prima che una volta macinata dà vita alla farina Kamut.
- Calorie: 337 kcal
- Carboidrati: 70,38 g
- Grassi: 2,2 g
- Proteine: 14,7 g
- Vitamine:
-B1, 0.591 mg
-B2, 0.178 mg
-B3, 6.35 mg
-B5, 0.9 mg
-B6, 0.225 mg
-Vitamina E, 0.6 mg - Minerali:
-Ferro, 4.41 mg
-Magnesio, 134 mg
-Manganese, 2.86 mg
-Fosforo, 386 mg
-Potassio, 446 mg
-Zinco, 3.68 mg - Acqua, 10.95 g
La farina kamut contiene più glutine della classica farina di grano. L’elevata quantità di glutine, associata al buon tenore proteico, rende questo alimento ancora più indicato per la preparazione di impasti e prodotti da forno. Per l’alta quantità di glutine, il kamut si presta ancor meglio alle lunghe lavorazioni e alla cottura.
Farina Kamut: proprietà
Le proprietà della farina di Kamut sono dettate dai valori nutrizionali. Stando allo studio intitolato “Counteraction of oxidative damage in the rat liver by an ancient grain Kamut brand khorasan wheat“ della Nutritio, Elsevier Inc, il pane prodotto a partire con farina di kamut riescirebbe a proteggere le cellule dallo stress ossidativo più di quanto riesce a fare il classico pane prodotto con la farina di grano (lo studio è basato su una ricerca condotta sui ratti).
I valori nutrizionali del grano Khorasan, la materia prima dalla quale è ricavata la farina di kamut, hanno un chiaro vantaggio rispetto a quelli del frumento comune: il grano khorasan contiene il 40% di proteine in più, è più ricco di zinco e magnesio così come di polifenoli e acidi grassi.
Il pane prodotto con la farina di Kamut arriva a contenere fino al 30% di vitamina E in più rispetto al classico pane di farina di grano.
Farina di Kamut: dove comprarla
La farina di grano khorasan non è difficile da trovare nei negozi alimentari più forniti: in pratica la trovate negli ipermercati! E’ molto più difficile trovare la farina di kamut integrale. Su Amazon, a “questo indirizzo” potete acquistare 3 kg di farina di kamut integrale ripartita in 6 confezioni da 500 grammi. Vi ho segnalato questo prodotto perché già sperimentato in prima persona e molto valido, tuttavia, come premesso, tutte le farine Kamut sono biologiche, quindi sentitevi liberi di acquistare il prodotto che più preferite.
Il prezzo della farina kamut è più alto della classica farina di grano duro o di grano tenero, il motivo? Innanzitutto, la farina commercializzata come Kamut® è ottenuta da metodo biologico, poi bisogna aggiungere che il grano khorasan ha una resa inferiore del grano moderno ed è anche meno coltivato. Il grano khorasan è coltivato solo su circa 17.000 acri di terra in tutto il mondo realizzando così una sorta di mercato di nicchia dove noi italiani siamo i miglior intenditori.
Ricette con Kamut
Essendo più dolce, la farina di kamut è perfetta per sostituire completamente o in parte, la farina di grano convenzionale nella preparazione di dolci. Si presta bene per preparare pancake, brioches e pizze.
Il grano Khorasan, così come la sua farina, può essere usata allo stesso modo della classica farina di frumento. Si può usare per preparare pane, biscotti, waffle, prodotti da forno, snack, pasta kamut e anche bulgur!
Oltre che per le sue proprietà nutrizionali, la farina kamut è apprezzata per la sua consistenza liscia e il suo sapore più dolce.
Per Ricette a base di farina di Kamut vi rimando all’articolo: pane di kamut fatto in casa.