Zuppa di scorfano

Iniziamo dalle istruzioni per pulire lo scorfano per poi passare alla ricetta della zuppa di scorfano saporita. Altre idee per cucinare lo scorfano o i suoi filetti.

Lo scorfano è un pesce molto diffuso nel bacino Mediterraneo, così, se ti rechi in un mercato ittico o presso la tua pescheria di fiducia, non ti sarà difficile trovarlo. Si distingue per il suo aspetto tozzo, ricco di squame e soprattutto per il suo colore rosso. Presenta una testa grossa e delle pinne robuste.

Scorfano: ricette

Le sue carni bianche sono molto saporite, hanno una consistenza soda e sono di ottima qualità. Lo scorfano si presta per la preparazione di un gran numero di ricette. La zuppa allo scorfano è solo l’esempio più classico. Gli scorfani più grossi si possono cucinare al forno, all’acqua pazza oppure si possono usare per ricavare due filetti. I filetti di scorfano si possono cucinare in padella, in umido, al cartoccio oppure possono diventare un condimento perfetto per gnocchi e pasta fresca. Prima di vedere qualche ricetta, vediamo come pulire questo pesce.

Come pulire lo scorfano

Per pulire lo scorfano avrai bisogno di:

• Forbici robuste
• Tagliere
• Coltello
• Una busta di plastica così da squamare il pesce senza sporcare

L’odore del pesce può essere fastidioso, per questo, prima di squamare il pesce è bene prendere qualche precauzione. In questo paragrafo in cui ti spiegherò come pulire lo scorfano, ti raccomanderò qualche trucchetto utile per la pulizia del pesce!

1. Adagia lo scorfano su un tagliere.
2. Inizia con tagliare via le pinne branchiali e ventrali, taglia via anche la pinna dorsale.
3. Incidi il ventre dalla coda fino all’estremità inferiore della testa.
4. Elimina le interiora.
5. E’ arrivato il momento di squamare il pesce. Riponi lo scorfano in un sacchetto di plastica e passa più volte la parte non tagliente di un coltello. Muovi la parte non tagliente del coltello in direzione che va dalla “coda-alla testa”.

In questo modo le squame salteranno via ma rimanendo nel tuo sacchetto di plastica, senza fare stragi sul piano da lavoro in cucina! Una volta puliti gli scorfani necessari per la tua ricetta, lavali sotto acqua corrente, rigorosamente fresca!

Filetti di scorfano: come sfilettare uno scorfano

Come ottenere filetti di scorfano? Se vuoi sfilettare lo scorfano avrai bisogno di un esemplare molto grosso, delle pinze per estrarre le lische superflue e un coltello dalla lama flessibile. Le istruzioni complete sono mostrate nell’articolo come sfilettare il pesce oppure nella guida dedicata alla gallinella di mare. La gallinella, infatti, è molto simile allo scorfano ance se presenta carni più delicate.

Nota bene: se vuoi sfilettare lo scorfano, sappi che questo deve essere molto grosso! Gli esemplari piccoli che si trovano più spesso in commercio si prestano meglio a una zuppa di scorfano o a un brodo di pesce.

Ricetta: filetti di scorfano in padella

Per la ricetta dei filetti di scorfano in padella puoi seguire la stessa procedura vista per i filetti di gallinella, nella pagina dedicata alla gallinella di mare.

Zuppa di scorfano

Dopo aver visto i preliminari (come si pulisce il pesce e come si sfiletta lo scorfano), passiamo subito alla ricetta della zuppa di scorfano. Sappi che puoi preparare una zuppa di pesce data solo dallo scorfano o da più pesci.

Per esempio, per la zuppa di pesce, puoi usare esemplari come: scorfano, gallinella, rana pescatrice, razza, rombo, cannocchie… ma anche molluschi come piccole seppie e moscardini, che andranno preventivamente scottati da parte perché vedono tempi di cottura leggermente più lunghi. Passiamo alla zuppa di scorfano, ecco gli ingredienti.

• 2 o più scorfani (circa 1 kg di pesce, puoi anche fare 500 gr di scorfano e 500 di gallinella…)
• 2 scalogni tritati (se preferisci un sapore più dolce, della cipolla bianca)
• 1 peperoncino secco
• 3 cucchiai di olio evo
• 400 gr di polpa di pomodoro
• prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di aceto
• 1 cucchiaino di zucchero (non necessario se usi una varietà di pomodoro particolarmente dolce)
• 1 mestolo di brodo (meglio se di brodo di pesce)
• Sale
• Pane tostato
• Origano (opzionale)

Se non sai come preparare del brodo di pesce, sappi che puoi farlo sfruttando semplicemente le teste degli scorfani seguendo il procedimento visto nell’articolo su come pulire i gamberi.

Ecco come fare la zuppa di scorfano:

1. Pulisci gli scorfani ed elimina la testa.
2. In un tegame, fai riscaldare l’olio e fai appassire gli scalogni tritati.
3. Aggiungi il pesce a tranci (se lo scorfano e grosso, o intero, se si tratta di piccoli esemplari)
4. Fai dorare il pesce su entrambi i lati girandolo delicatamente con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungi la polpa di pomodoro e il trito di prezzemolo.
6. Aggiungi un mestolo di brodo, 2 cucchiai di aceto e il cucchiaino di zucchero (opzionale).
7. Aggiungi il sale.
8. Prosegui la cottura mantenendo il tegame semi-coperto, per 15-20 minuti.
9. A cottura conclusa, aggiungi il peperoncino secco tritato.
10. Guarnisci con il pane tostato e insaporito con origano e un filo d’olio.

Ecco, la tua zuppa di scorfano è pronta da servire!

Pubblicato da Anna De Simone il 13 Febbraio 2019