Zucchero muscovado

Lo zucchero muscovado viene prodotto in India, soprattutto, Paese che ne produce di più ma anche che ne consuma molto, non tanto direttamente, ma lo si usa, lì e altrove, per dolcificare le bevande (caffè, tè ecc.), condire i cibi (frutta a pezzi ecc.) e nelle ricette di pasticceria. Costituisce anche la materia prima nella distillazione del rum ed altri alcolici, vediamo che caratteristiche ha e come emerge dal confronto con il solito zucchero che tutti conosciamo.

Zucchero muscovado: cos’è

Noto anche come Khandsari e Khand, lo zucchero muscovado è un tipo di zucchero parzialmente o totalmente raffinato e che ha un sapore simile a quello che noi definiremmo di melassa. C’è chi lo classifica come uno degli zuccheri integrali anche se tecnicamente, il muscovado è uno zucchero di canna non centrifugato e raffinato. Difficile scendere nello specifico del suo grado di depurazione perché può variare molto in base ai processi utilizzati di volta in volta per ottenerlo. Quando compriamo questo alimento vediamo subito che aspetto ha, è bruno e al tatto si nota che appare leggermente più grossolano ed appiccicoso della maggior parte degli zuccheri scuri.

Il suo sapore di melassa e anche il suo odore come il colore, ricordano e derivano dalla materia prima da cui si ricava, dal succo di canna da zucchero. Tra i vantaggi dello zucchero muscovado c’è la sua buona resistenza alle alte temperature e la sua shelf-life di interessante durata .

Zucchero muscovado: caratteristiche chimiche

Dal punto di vista chimico questo zucchero non è poi così diverso da quello raffinato, sono entrambi molto calorici per via dell’elevata concentrazione di saccarosio, glucide solubile disaccaride (glucosio + fruttosio) .

Questo ci porta a preoccuparci per le carie che non sono affatto cosa gradita e che gli zuccheri semplici possono purtroppo per i golosi di dolci, favorire. Oltre a problemi di denti, ci sono anche altre criticità riguardanti il diabete, soprattutto in fase di gravidanza quando se ci sono donne a rischio, è meglio evitare abuso di zucchero, zucchero muscovado compreso.

Non ci sono molte vitamine in questo zucchero, solo una minima concentrazione di vitamine idrosolubili del gruppo B, e poi non contiene fibre e colesterolo, è anche privo di lattosio, glutine ed istamina e questo lo rende perfetto per chi ha delle intolleranze e deve seguire una dieta ristretta. Almeno può addolcirla con lo zucchero muscovado che non ci fa rimpiangere quello “classico”, anzi, ha delle sue proprietà e non lascia l’amaro in bocca. Da specificare anche che non ha controindicazioni per la dieta vegetariana, vegana e per la maggior parte delle filosofie e delle religioni. E’ uno zucchero che riesce ad addolcire tutti.

Zucchero muscovado: indice glicemico

Rispetto allo zucchero standard, non ci sono molte differenze per quanto riguarda l’indice glicemico e il carico glicemico, sono coincidenti i numeri, quindi siamo costretti ad ammettere che lo zucchero muscovado non va bene affatto in casi di insorgenza di alcune patologie metaboliche, quali diabete mellito tipo 2 ed ipertrigliceridemia. Anche chi deve perdere peso è bene che non si consoli con lo zucchero muscovado non potendo abusare dell’altro perché poco cambia

Muscovado: sostituto

Lo zucchero muscovado è sostituto e può essere sostituito. Può essere sostituto dello zucchero granulare (bianco o grezzo) perché contiene livelli superiori di minerali e per questo viene considerato più sano e nutriente. A sua volta può essere sostituito dallo zucchero di canna nella maggior parte delle ricette, in questo modo si riesce a ridurre il contenuto liquido totale, non di molto però. Un altro modo per sostituire il muscovado è il preparare una miscela ad hoc mescolando zucchero bianco a melassa nera in proporzione di circa 1:10.

Zuccchero muscovado: proprietà

quando viene prodotto in particolari condizioni, il muscovado può avere caratteristiche nutrizionali migliori degli altri zuccheri perché trattiene una percentuale superiore di minerali naturali dal succo di canna da zucchero da cui è tratto. Vediamo alcune sue proprietà. Fornisce 383 kcal/100gr e come Sali minerali contiene soprattutto fosforo, calcio e magnesio. Non è certo l’alimento più ricco di Sali ma ne ha di più di molti altri generi di zuccheri a lui simili.

Da questo punto di vista possiamo preferire lo zucchero muscovado ma a ben guardare, a livello di salubrità generale, non c’è motivo per amarlo di più o ritenerlo migliore. Questo perché il muscovado, come molti altri edulcoranti naturali, non partecipa in maniera rilevante a raggiungere le razioni raccomandate di Sali minerali, se ne consuma così poco che non influisce per nulla a livello globale, il suo contributo non ha peso se si guarda a tutto ciò che mangiamo molto più ricco di Sali minerali e vitamine.

Zuccchero muscovado: ricette

In porzioni minime, quella classica è di 5 grammi, pari a un cucchiaino medio, raso, che ci da 50 calorie, lo zucchero muscovado può essere utilizzato nel fare dei dolci o nel preparare delle bevande. Lo troviamo infatti in quelle calde come il caffè ma anche in quelle fredde, come spremute, succhi ed estratti. C’è chi mette lo zucchero muscovado nella macedonia ma soprattutto lo troviamo nelle ricette di pasticceria, in India, ma non solo.

Certo in questo Paese che ne produce in enormi quantità, questo zucchero viene utilizzato dal 500 a.C. ed è considerato, insieme al gur, un dolcificante tradizionale, perfetto per il Masala chai (tè indiano aromatizzato), per accompagnare il roti mescolato a burro fuso, per i dolci tradizionali indiani come il kheer (pudding di riso indiano) e khand chawal (riso zuccherato).

Zuccchero muscovado: nome

In India non si parla di muscovado ma di Khandsari e Khand, nelle altre lingue però il termine che usiamo anche in Italia è il più noto e deriva dal portoghese “açúcar mascavado” (zucchero non raffinato).

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Pubblicato da Marta Abbà il 10 Settembre 2018