Zafferano, proprietà e come si coltiva

Zafferano, proprietà, benefici e controindicazioni. Dalla coltivazione da reddito ai valori nutrizionali. Dove comprare zafferano di eccellente qualità e dosi raccomandate.

Proprietà dello zafferano: i suoi principi attivi

Lo zafferano è una spezia pregiata quanto complessa: contiene oltre 150 composti volatili e aromi. Annovera anche un gran numero di principi attivi non volatili come i carotenoidi, tra questi segnaliamo la zeaxantina, il licopene e vari alfa- e betta- caroteni. La zeaxantina è, per inciso, uno dei carotenoidi presenti naturalmente nella retina dell’occhio umano.

Il tipico colore giallo dello zafferano è dato dalla alfa-crocina un pigmento carotenoide che può costituire fino al 10% in peso dello zafferano.

Se il colore è dato dall’alfa-crocina, il sapore delle zafferano è scandito dalla picrocrocina, un glucoside noto per le sue proprietà repellenti contro diversi tipi di insetti e parassiti. La picrocrocina può arrivare a costituire fino al 4% del peso dello zafferano secco. Il profumo (l’aroma) dello zafferano è dettato da un ulteriore composto, il safranale. Discostandoci, almeno in parte, dalla chimica, vediamo quali sono le proprietà nutrizionali dello zafferano (Crocus sativus).

Zafferano, proprietà nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di zafferano.

• Zafferano, calorie: 310 kcal
• Carboidrati: 65,37
• Grasso: 5,85
• Proteine: 11,43
• Vitamine
  -Vitamina A: 530 UI
  -Vitamina B1 (Tiamina): 0,115 mg
  -Vitamina B2 (Riboflavina): 0,267 mg
  -Vitamina B3 (Niacina): 1,46 mg
  -Vitamina C: 80,8 mg
• Minerali
  -Calcio: 111 mg
  -Ferro: 11,10 mg
  -Magnesio: 264 mg
  -Fosforo: 252 mg
  -Potassio: 1724 mg
  -Sodio: 148 mg
  -Zinco: 1,09 mg
• Altri costituenti
  -Acqua: 11,90 mg
  -Selenio: 5,6 mg
  -Folato: 93 mcg
  -Vitamina B6: 1,010 mg

La fonte delle proprietà nutritive dello zafferano appena riportate, fa riferimento all’autorevole Database USDA Nutrient.

Proprietà dello zafferano

La ricerca biomedica ci suggerisce che lo zafferano possa essere usato come coadiuvante nella cura del disturbo depressivo maggiore. Le proprietà antidepressive dello zafferano sono state messe in evidenza in diversi studi, come riferimento segnaliamo la pubblicazione edita da Lopresti AL, Drummond PD (2014) e intitolata “Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action“.

Zafferano, proprietà terapeutiche

Le potenziali applicazioni dello zafferano in campo medico non riguardano solo il campo psichiatrico. Studi preclinici spingono i ricercatori ad approfondire le potenziali proprietà anti-tumorali dello zafferano.

Questo tema è piuttosto caro ai ricercatori asiatici, lo dimostra la pubblicazione sulla rivista Pharmaceutical Biology intitolata “Role of saffron and its constituents on cancer chemoprevention“, letteralmente: il ruolo dello zafferano e dei suoi costituenti nella chemioprevenzione del cancro.

Altri studi suggeriscono come lo zafferano possa alleviare i sintomi della sindrome premestruale.

Grazie alle sue molteplici proprietà (anche se non molte sono state provate clinicamente), lo zafferano ha una lunga storia nella medicina tradizionale di diversi Paesi.

Zafferano, proprietà benefiche

Lo zafferano annovera potenti proprietà antiossidanti: contrasta i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e, come premesso, svolge una naturale azione antitumorale.

Zafferano per dimagrire?

E’ un utile rimedio naturale per migliorare la digestione: stimola l’apparato digerente e per questo molto spesso gli sono attribuite proprietà dimagranti. In realtà, lo zafferano migliora le funzioni digestione favorendo il rilascio della bile e dei succhi gastrici, utile per digerire i grassi o per alleggerire pasti pesanti ma di certo, da sole, queste proprietà non vi aiuteranno a dimagrire.

Zafferano, come si usa

Dipende dalle ricette! Per i piatti in umido si stempera in acqua e si aggiunge a inizio cottura ma, più tipicamente, lo zafferano va aggiunto a fine cottura altrimenti rischia di perdere il suo prezioso aroma.

Attenzione alle dosi: per 3 porzioni è sufficiente 0,1 g.

Zafferano, controindicazioni ed effetti collaterali

Dopo aver visto tutte le proprietà e i benefici esercitati dallo zafferano, bisogna dire che questa spezie non è priva di controindicazioni.

E’ importante consumare la spezia in basse quantità perché un dosaggio eccessivo potrebbe presentare effetti collaterali anche gravi per l’organismo. Assumendo 5 gr di zafferano si possono avere effetti collaterali come sonnolenza, vertigini o, in rari casi, emorragie. Assumendo 10 gr si possono avere effetti abortivi sulle donne in gravidanza.

Tra le controindicazioni, è sconsigliato superare la dose massima giornaliera per chi già assume farmaci anticoagulanti o deve sottoporsi a intervento chirurgico.

La dose giornaliera da NON superare è di 1,5 gr ma, per condire una pietanza fatta da 3 porzioni, le bustine che trovate in commercio sono generalmente di solo 0,1 gr. Quindi la dose massima è davvero difficile da raggiungere!

La coltivazione e la produzione dello zafferano

Prima di essere una spezia dalle molteplici proprietà, lo zafferano è una pianta, la Crocus sativus. Parliamo di una specie che prospera nel mediterraneo, quindi perfetta da coltivare nel nostro clima. E’ possibile coltivare lo zafferano in vaso o in giardino.

Come coltivare lo zafferano

Coltivare lo zafferano è relativamente semplice anche se questa, come tutte le piante, necessita di cure ed eventuali trattamenti se la coltivazione si trova in zone particolarmente umide. Lo zafferano resiste al freddo, riesce a sopravvivere a temperature inferiori ai 8 gradi sotto zero (-10 °C) e a brevi periodi di copertura nevosa.

Il clima ottimale per la crescita dello zafferano prevede primavere con abbondanti piogge ed estati secche. La pioggia (così come abbondanti irrigazioni) appena prima della fioritura dello zafferano aumenta la resa della pianta. Al contrario, le piogge e il freddo durante la fioritura possono compromettere la resa dello zafferano e aumentare le possibilità di malattie. La pianta non va tenuta all’ombra, cresce bene in pieno sole.

Zafferano, coltivazione da reddito

Chi intende avviare una produzione dello zafferano potrebbe ritrovarsi a fare un ottimo investimento: il prezzo dello zafferano è esorbitante e nel tempo non ha mai subito consistenti ribassi.  E’ bene informarsi e formarsi prima di valutare la possibilità di produrre zafferano, un ottimo punto di perfezionamento è il manuale intitolato: L’oro rosso delle Alpi. Manuale tecnico-scientifico di produzione dello zafferano. La coltivazione dello zafferano, oltre che fonte di reddito, è per molti produttori un’autentica eredità culturale che si tramanda di generazione, in generazione, è il caso delle coltivazioni di zafferano della Sardegna.

Zafferano DOP, zafferano sardo:
lo zafferano in Sardegna e il marchio DOP

Lo zafferano che troviamo in commercio è generalmente di provenienza iraniana. L’Iran, infatti, oggi copre all’incirca il 90% della produzione globale di zafferano. Per fortuna in Italia esistono ancora piccole realtà produttive, ne è un esempio lo zafferano sardo dop.

Lo zafferano di Sardegna è un marchio di qualità riconosciuto a livello europeo che identifica una pianta del genere Crocus sativus coltivata, raccolta e lavorata nella provincia del Medio Campidano, in Sardegna. Lo zafferano di Sardegna può contare sulla Denominazione d’Origine Protetta (marchio DOP) e la zona di produzione comprende i comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca.

Anche se non è popolare come lo zafferano sardo, altre realtà produttive sono localizzate nelle Marche e in Abruzzo, dove diverse aziende agricole autonome producono lo zafferano sfruttando la fertilità del suolo.

Zafferano puro, dove comprarlo

Per acquistare zafferano italiano, vi segnalo questa pagina Amazon, dove un’azienda Abruzzese propone 3 mg di zafferano al prezzo di 9,99 euro con spese di spedizione gratuite. E’ il prodotto italiano dal miglior rapporto qualità prezzo.

Sempre su Amazon, non mancano proposte più economiche. Per esempio, 3 grammi di zafferano di origine non specificata (quindi probabilmente iraniano) si comprano al prezzo 18,99 euro. In questo caso, è possibile sfruttare lo zafferano anche per decorare i piatti. Per tutte le informazioni vi rimandiamo a questa pagina Amazon.

Nel video che segue è raccontata la produzione di zafferano.

Lo zafferano di Sardegna non è l’unico a marchio DOP, anche lo zaffrano dell’Aquila e lo zafferano di San Gimignao sono accompagnati dalla denominazione d’origine protetta.

Pubblicato da Anna De Simone il 15 Gennaio 2018