Zafferano: una pianta dalle 1000 proprietà

Zafferano, quello vero, è detto anche Crocus sativus, è il tocco giallo sul risotto alla milanese, la polvere affatto economica che cerchiamo al supermercato, o che troviamo ad esplodere di colore in mercati come i souq. Proviamo ad andare oltre al suo colore e al suo profumo, per conoscerlo a sfruttarlo non solo con gusto, ma anche con saggezza.

La pianta dello zafferano appartiene alla famiglia delle Iridaceae, è coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo dove ha le sue origini, attualmente la possiamo trovare anche in Italia, soprattutto nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. Qualche coltivazione esiste anche in Umbria, Toscana e Basilicata. Anche se esportata, nel suo nome questa pianta trattiene con sé fedelmente le sue origini: “zafferano” deriva infatti dalla parola araba “za῾farān” e non è preziosa solo in cucina, anche in alcuni preparati medicinali.

Zafferano: la pianta

La pianta dello zafferano, tra le iridacee, è una appartenente al genere Crocus assieme ad altre 80, circa. E’ costituita da un bulbo-tubero di un diametro attorno ai 5 cm ma contenente ben 20 gemme. Ci sono anche le foglie, a “decorare” il nostro Crocus sativus, strette strette, ma lunghe anche 35 cm: spuntano poco prima dei fiori e si essiccano attorno a fine maggio, fino a quel momento accompagnano la fioritura variopinta e la nascita di nuovi bulbi che di solito avviene attorno a marzo.

Zafferano: bulbi

I bulbi della pianta di zafferano sono ciò che più ci interessa e in particolare dei 20 circa che ogni volta vengono prodotti, tre sono quelli principali, “sorvegliati speciali”, perché daranno origine a fiori e foglie. Fino a regalare a noi lo zafferano in polvere che tanto apprezziamo. Queste gemme speciali in poco tempo si sviluppano i getti – da ogni bulbo ne spuntano circa 2 o 3 – che a tempo debito sbucano dal terreno.

Affatto sprovveduti, restano avvolti da una bianca e dura cuticola che li protegge permettendo loro di perforare la crosta terrestre per poi schiudersi e lasciare liberi fogli e fiori di fare capolino. Non solo capolino, ma di fiorire e distendersi in tutta la loro dimensione, all’aria aperta.

Zafferano: il fiore

Il fiore dello zafferano è giallo ma soprattutto violetto, di un violetto intenso mostrato nei 6 petali che lo compongono. Questo è ciò che appare, quasi solo violetto, ma in verità c’è una parte maschile del fiore, e una femminile. La prima è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline, la seconda, che custodisce ciò che rende giallo il risotto, è formata da ovario, stilo e stimmi.

L’ovario, alla base del bulbo, è il punto da cui parte un lungo stilo giallo che, percorso tutto il getto, arriva alla base del fiore dividendosi in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Dagli stimmi arriva il giallo risotto, gli stimmi sono quella macchia di colore che esplode tra i petali violetti.

Zafferano: proprietà

Esplosione non solo di colori, a quanto pare, nel fiore dello zafferano, perché la spezia che viene prodotta dal Crocus sativus contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Non solo, come alimento si fa notare anche per l’elevato contenuto di carotenoidi grazie alla presenza di sostanze come la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.

Con tutta questo sfoggiare di proprietà, come render giustizia allo zafferano? Concentriamoci su quelli che sono ritenuti i tre composti chiave. Ognuno di essi racconta una caratteristica sensoriale: le crocine il safranale e la picrocrocina. Non vi lascio tirare a indovinare – ardua impresa se non si è alchimisti – ma ecco cosa ci rivelano.

L’α-crocina è la responsabile del colore giallo-oro che lo zafferano regala al cibo, il safranale è il componente maggior responsabile dell’aroma e sfoggia anche proprietà antiossidanti. Infine la picrocrocina, che ha a che fare con il gusto, è l’elemento che essiccando libera l’aglicone e rafforza il sapore amaro dello zafferano. Oltre a questo trio dello zafferano, da ricordare come proprietà di questa spezia, il prezioso contenuto di vitamine, in particolare A, B1 e B2.

Zafferano: come coltivarlo

La riproduzione del Crocus sativus è possibile solo per clonazione del bulbo madre, quindi la sua diffusione è pressoché legata all’assistenza umana. Sarà in buone mani? Come pianta in sé ha le sue preferenze: ama i climi mediamente piovosi (300-400 mm annui), come ad esempio quello della Spagna e della Grecia. Va bene anche se piove un po’ di più, come in Kashmir (1500–2000 mm annui).

Per i coltivatori di zafferano, cosa da assolutamente evitare sono i ristagni d’acqua, è quindi sconsigliato intraprendere una coltivazione dove il terreno è in piano: meglio cercare una pendenza anche minima ma che eviti paludi e sabbie mobili che non piacciono al crocus sativus. E’ un tipo poco torbido.

Per quanto riguarda le temperature, questa pianta non è particolarmente freddolosa, sopporta fino ai -12 °C, poi i bulbi cominciano a mostrare sofferenza. La presenza di neve o di periodi di gelo non prolungati, risultano tollerabili, ma per saperne di più consiglio la lettura dell’articolo “Come coltivare lo zafferano“ con ulteriori e più specifici consigli.

Zafferano utilizzi e controindicazioni

Nonostante sia ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi, lo zafferano alla fine dei conti, e dell’essicamento, viene utilizzato solo nel settore alimentare e in gastronomia. A volte come spezia, altre come colorante, certo ha un effetto notevole e che lo ha reso famoso in tutto il mondo attraverso piatti tipici della cucina italiana. In primis nel risotto alla milanese o “risotto giallo”. Lì è immancabile e inconfondibile, e non c’è luogo dove il suo giallo o sia apprezzato.

Un tempo, prima che il risotto girasse il mondo portandolo con sé, lo zafferano era considerato in relazione alle sue proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Oggi gli effetti di un consumo esagerato di questa spezia, parlo di 20 g al giorno e oltre, sembrerebbero piuttosto nocivi, fino alla morte. Senza spaventarci, non abusiamo dello zafferano che può provocare effetti collaterali come vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Zafferano : prezzo

Per chi avesse voglia di coltivare zafferano – e ricordiamo che questa pianta dipende dall’uomo nel suo diffondersi – bastano meno di 40 euro per provare a far fiorire 100 bulbi. Se ne può acquistare facilmente da qui una confezione per poi vedere di persona come dal bulbo arriva il fiore, il tridente rosso degli stimmi, e poi lo zafferano da risotto.

Non tutti possono aver voglia di zappare e coltivare, non tutti possono avere il tempo e la pazienza di attendere, a allora ecco 1 grammo selezionato del miglior zafferano, selezionato nel mondo, puro, genuino al 100% e al 100% rosso, privo di conservanti e additivi. Si tratta di una dose di sapore e colore perfetta anche per vegetariani e vegani.

Zafferano: come sceglierlo

Che lo zafferano in polvere sia un poco meglio di quello in fili, per cucinare, e anche più comodo in questo mondo “mordi e fuggi”, è piuttosto scontato, ma per il resto come scegliere il migliore? Per migliore intendo quello con più proprietà organlettiche a beneficio di gusto e salute. Colore, marca, consistenza, dosaggio: troppe variabili tra cui orientarsi, meglio leggere qualche consiglio su “Come scegliere lo zafferano”.

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Pubblicato da Marta Abbà il 9 Marzo 2016