Zafferano e crocina: la svolta biotecnologica

Cosa sappiamo dello zafferano? La scoperta recente più interessante che riguarda questa pianta bulbo-tubero tanto preziosa (e costosa) in cucina riguarda la scoperta italiana del gene legato alle molecole di crocina e crocetina, quelle che derivando a loro volta da una molecola di carotenoide danno il tipico colore rosso allo zafferano.

Il gene si chiama CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2) ed è legato anche alle molecole che, oltre al colore, determinano l’aroma e il sapore tanto particolare dello zafferano. La scoperta consiste nell’aver compreso che l’uso biotecnologico della proteina CCD2 permette di sintetizzare la crocina anche fuori dagli stigmi di zafferano, e visto che quest’ultima è un potente colorante e antiossidante – la si usa in medicina naturale fin dall’antichità – si tratta di una scoperta importante.

L’individuazione del gene CCD2 apre a due scenari. Il primo, futuristico, è che si possa arrivare a produrre uno zafferano sintetico, biotecnologico, di laboratorio. Il secondo, più immediato, consiste invece nella  possibilità di produrre crocina (che non è sintetizzabile per via chimica) attraverso la biotecnologia senza che sia necessario lo zafferano, sostituibile dal mais o da una provetta, il che ovviamente si riflette sul costo e sulla disponibilità della molecola.

Abbiamo detto che la scoperta dei segreti dello zafferano è un po’ italiana perché alla guida del team internazionale che ha isolato la proteina CCD2 c’è uno scienziato dell’ENEA, Giovanni Giuliano, supportato da ricercatori di Arabia Saudita (Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia), Germania (Università di Friburgo) e Spagna (Università della Castilla-La Mancha).

Zafferano sintetico? Semmai in futuro e secondo i ricercatori non è questo l’obiettivo perché lo zafferano naturale resta insuperabile. La scoperta CCD2 va oltre gli utilizzi gastronomici della pianta e segna piuttosto un passo importante sulla strada della conoscenza dei meccanismi di produzione delle molecole naturali.

Per produrre 1 kg di zafferano è necessario raccogliere nei campi circa 150mila fiori e servono circa 500 ore di lavoro. Da 20 fiori si ricavano 60 pistilli che, una volta essiccati e lavorati, rendono una bustina di prodotto finito. Oggi i maggiori produttori al mondo di zafferano sono la Persia, l’India, la Spagna e la Grecia. In Italia è coltivato in poca quantità in Abruzzo e in Sardegna.

Pubblicato da Michele Ciceri il 16 Agosto 2014