Vini senza solfiti
Bisogna chiarire che un vino senza solfiti non esiste, tuttavia esistono vini senza solfiti aggiunti. Il motivo? Durante la vinificazione, in fase di fermentazione, si verifica una naturale produzione di zolfo e composti detti “solfiti” che permangono nel prodotto finito che porti in tavola.
Se tutti i vini contengono solfiti, ti starai chiedendo, perché su alcune etichette si trova la dicitura contiene solfiti? E’ una questione di quantità e di normative europee.
I solfiti non fanno certo bene alla salute, ma sull’etichetta del vino e di qualsiasi altro alimento, la dicitura “contiene solfiti” è indispensabile perché questa famiglia di composti è annoverata nell’elenco degli allergeni alimentari.
Dato che i solfiti possono scatenare -nei soggetti allergici- pesanti reazioni, questa indicazione è prescritta dalla legge quando la quantità di solfiti presenti nel vino supera una certa soglia.
Vino: contiene solfiti
Quanti solfiti ci sono nel vino? Il regolamento comunitario impone un tetto massimo da rispettare:
- 150 mg/l per i vini rossi
- 200 mg/l per i vini bianchi
- 200 mg/l per i vini rossi dolci
- 250 mg/l per i vini bianchi dolci
Il vino biologico contiene solfiti aggiunti? Sì. La normativa per la produzione del vino biologico non impone l’omissione d solfiti aggiunti. Il regolamento Comunitario, per il vino biologico, abbassa il tetto massimo da rispettare:
- 100 mg/l per il vino rosso biologico
- 150 mg/l per il vino bianco biologico
- 150 mg/l per il vino rosato bio.
Come è chiaro, anche il vino biologico contiene solfiti anche se in misura ridotta.
I vini industriali (produzione su larga scala) detengono una maggiore quantità di solfiti in quanto, i composti contenenti zolfo vengono aggiunti:
- In fase di raccolta e nella gestione del raccolto
- In fase di pressature
- Durante la preparazione
- In fase di fermentazione
- Prima del confezionamento
La pratica di aggiunta dei solfiti nel vino è del tutto legale, tuttavia i produttori più attenti non esagerano mai nell’aggiunta di solfiti. Il motivo? E’ vero che i solfiti rendono il vino più stabile e ne aumentano i tempi di conservazione ma ne abbassano la qualità! Nei vini senza solfiti, gli unici composti contenenti zolfo presenti sono quelli prodotti naturalmente durante la prima fase di fermentazione.
Vini senza solfiti
La dicitura, sulla bottiglia “contiene solfiti” può trovarsi anche sul vino biologico. Per questo ti ricordo di non confondere un vino senza solfiti con un vino biologico!
Nei vini senza solfiti aggiunti si trovano, nella realtà dei fatti, quantità di solfiti che oscillano dai 10 ai 30 mg/l. Queste dosi corrispondono ai composti contenenti zolfo prodotti naturalmente dai lieviti.
Vini senza solfiti aggiunti
Rinunciare ai solfiti aggiunti non è semplice per un produttore. In più anche le dosi devono essere controllate con attenzione. Se a livello industriale i solfiti vengono aggiunti più volte, i piccoli produttori prestano molta più attenzione a non esagerare. Il vino proposto deve essere stabile e deve contenere una quantità di solfiti tale da non impattare sulle qualità organolettiche del prodotto finito.
Un vino di qualità, dunque, per sua natura, anche se contiene solfiti aggiunti, ne dovrebbe contenere in dosi molto contenute. Un vino rosso contiene meno solfiti di un vino bianco perché è già ricco di sostanze antiossidanti naturale prive di zolfo.
Dato l’elevata attenzione posta sui solfiti, si stanno sviluppando delle tecniche alternative per la produzione di vino senza solfiti. Tali tecniche, però, richiedono l’impiego di composti alternativi. Quali sono le alternative per produrre vino senza solfito aggiunto?
- L’uso di gas inerti
Azoto, anidride carbonica e argon, limitano la superficie a contatto con l’aria proteggendo il mosto dall’ossidazione. Tuttavia, i gas inerti, al contrario dei solfiti, non proteggono dall’attacco di microrganismi. - Acido ascorbico
Chi non conosce la vitamina C? L’acido ascorbico o vitamina C è rinomata per il suo elevato potere antiossidante. Il suo impiego è stato valutato per la produzione di vino senza solfiti aggiunti, tuttavia la vitamina C attiva una reazione a catena che porta alla produzione di perossido di idrogeno (acqua ossigenata) deleterio per la qualità del vino. L’uso della Vitamina C può sostituire solo parzialmente i solfiti. - DMDC o Velcorin
Il Dimetildicarbonato è un fungicida molto attivo sui lieviti del vino. Svolge un’azione sterilizzante e scompare spontaneamente per idrolisi dopo poche ore. Questo prodotto è molto efficace e può essere impiegato al momento dell’imbottigliamento. L’uso di questo ingrediente è stato approvato a condizione che le dosi non superino i 200 mg/L e che il vino non sia immesso sul mercato fino a quando l’idrolisi non sia stata del tutto completata e il composto sparito. Il problema è che l’idrolisi di questo composto porta alla formazione di metanolo (200 mg/L portano alla formazione di 96 mg/L di metanolo). In questo contesto, un altro punto fragile è la manipolazione e l’uso del DMDC che risulta pericoloso per l’uomo sia per l’inalazione sia a contatto con la pelle.
Altre alternative per la produzione di vino senza solfiti sono: acido sorbico e lisozima. Sono stati testati anche processi alternativi come la pastorizzazione, la centrifugazione, la filtrazione, l’uso di radiazioni UV, l’uso di campi elettrici pulsanti e l’elettrolisi.
Pubblicato da Anna De Simone il 7 Novembre 2018
