Vini biologici, dalla coltivazione alla lavorazione dell’uva

Quali sono le regole previste nella coltivazione del vigneto biologico e nella vendemmia. Parliamo di vini biologici, solfiti e additivi.

I vini biologici provengono da vigneti coltivati secondo il sistema dell’agricoltura biologica. Non solo la coltivazione del vigneto è disciplinata dalla normativa sull’agricoltura biologica, anche l’intera lavorazione del mosto deve essere eseguita rispettando determinati standard.

I vini biologici contribuiscono a rendere l’ambiente più pulito e più sicuro per la flora e la fauna dei vigneti: l’agricoltura biologica ha un impatto positivo sulla conservazione della biodiversità.

Per produrre vino biologico bisogna seguire un buon numero di regole ma, alla fine, gli sforzi vengono sempre ricompensati dall’ottimo risultato!

Vini biologici: le regole della coltivazione del vigneto

Con il termine “agricoltura biologica” s’intende una tecnica agronomica che evita l’uso intensivo di sostanze chimiche come pesticidi sistemici, concimazioni massicce e prodotti fitosanitari banditi. Come si cura il vigneto gestito con l’agricoltura biologica? L’agricoltura biologica ammette l’uso di pesticidi naturali come il piretro e anticrittogamici a base di rame. La coltivazione del vigneto biologico prevede le seguenti regole:

• Nella produzione del vino biologico il primo passo consiste nell’avviare la coltivazione dell’uva biologica.
• Non si usano erbicidi alla base del vigneto dove si lascia crescere un fitto prato.
• La semina del prato deve essere eseguita usando solo miscugli biologici, generalmente queste miscele sono costituite da leguminose e graminacee. Servono a impedire la crescita di infestanti.
• Il vigneto deve essere trattato con metodi antiparassitari naturali, senza espedienti chimici aggressivi come gli insetticidi sistemici.
• I trattamenti devono prevedere solo l’uso di fitoterapici ammessi in agricoltura biologica.
• Per la cura del vigneto biologico via libera a potassio, zolfo, rame, silicato di sodio e lotta biologica.
• La lotta biologica è operata, all’occorrenza, con microrganismi naturali come l’Ampelomyces quisqualis e il Bacillus thuringiensis.
• Il terreno deve essere concimato con prodotto organico misto, provenienti dalla macerazione di erbe officinali. Niente concimi artificiali, niente forzature, solo concimazione naturale del terreno.

La gestione del vigneto biologico è peculiare. Per esempio, la potatura deve essere eseguita per agevolare l’arieggiamento dei grappoli e non per massimizzare la produzione così come viene nelle produzioni intensive. L’arieggiamento previene l’attecchimento di muffe e malattie, ecco perché in agricoltura biologica la potatura ha una doppia importanza: non potendo usare trattamenti intensivi preventivi, diventa obbligatorio prevenire le malattie con le buone pratiche.

La vendemmia del vino biologico: lavorazione dell’uva

Dopo aver rispettato tutte le norme che prevede la coltivazione del vigneto biologico, bisogna attendere la maturazione dell’uva che avviene solitamente alla fine del mese di Ottobre, ecco, quando l’uva matura è tempo di vendemmia.

Per procedere alla lavorazione del vino biologico bisogna seguire diverse regole quali:

• L’uva destinata al vino biologico può essere trattata con additivi chimici ma in misura ridotta rispetto al vino convenzionale.
• Per la stabilizzazione del vino biologico è possibile aggiungere i solfiti ma il regolamento prevede dei limiti massimi.
• L’uso dell’anidride solforosa (solfiti) è ammesso anche appena dopo la raccolta. Questo contenente è usato per conservare meglio i grappoli troppo maturi e proteggerli dall’ossidazione.
• L’uso di lievito nella fermentazione dell’uva bio si applica generalmente sono in condizioni difficili.

Nella stabilizzazione del colore e stabilizzazione tartarica è ammesso l’uso di diversi componenti. Così come esplicitato dall’Allegato VIII a del Reg. (CE) n.
203/2012, nella vendemmia del vino biologico è ammesso l’utilizzo di acido metatartarico o di gomma arabica per la stabilizzazione tartarica.

La normativa sulla produzione del vino biologico è ancora oggi molto controversa. E’ discussa la questione dei solfiti nel vino biologico. La quantità dei solfiti aggiunti nei vini biologici vede dei tetti massimi. Per esempio, per i vini rossi bio il limite massimo di concentrazione nel prodotto finito è di 100 mg/l.

Se questo vi sembra un controsenso, sappiate che fino al 2010 un produttore poteva coltivare uva con metodo biologico e poi, in fase di vendemmia, aggiungere qualsiasi additivo chimico!

Vino biologico senza solfiti

In commercio è possibile trovare vini biologici senza solfiti dove la fermentazione è supportata da elementi che vanno a sostituire l’anidride solforosa. tali elementi si ricavano utilizzando le stesse bucce dell’uva e un preparato naturale a base di vitamina C.

Per tutte le informazioni sui vini biologici senza solfiti aggiunti vi rimando alla pagina dedicata: vini senza solfiti.

Pubblicato da Anna De Simone il 13 Dicembre 2018