Verdure fermentate e lattofermentate
Verdure fermentate, il nome in un primo momento può non attrarre ma vi consiglio di approfondire. Si tratta di un alimento che da dei benefici sempre più apprezzati. Di solito la verdure utilizzata è il cavolo cappuccio che permette di ottenere dei buonissimi crauti naturalmente fermentati. Possiamo preparare con la stessa tecnica anche carote, patate dolci, barbabietole, rape, zucca, cavolfiori, ravanelli, cetrioli, asparagi, sedano rapa, cavolo nero, porro, sedano. Quando si usano verdure come il peperone, è necessario fare attenzione alle dosi perché il sapore, nelle verdure fermentate, aumenta di intensità.
Verdure lattofermentate
La lattofermentazione è un metodo di fermentazione naturale al 100 % che viene usato per ottenere le verdure fermentate, per conservarle arricchendole di preziose sostanze nutritive. Può essere applicati anche ad altri tipi di alimenti e non è affatto recente. Lo usano molti popoli in diverse parti del mondo da migliaia di anni, oggi lo stiamo solo “riscoprendo” per via dei benefici che apporta.
Quando si preparano le verdure fermentate è bene non esagerare con quelle molto aromatiche, come le cipolle, l’aglio e lo zenzero, perché la fermentazione aumenta il sapore. C’è chi nella ricetta aggiunge le alghe per aumentare i minerali, le vitamine e le fibre, per evitare che le verdure fermentate abbiano poi sapore di pesce, meglio scegliere wakame, dulse e kelp.
Altri consigli per la lattofermentazione sono quello di usare solo sale marino integrale, in modo da non interferire con il processo di fermentazione naturale, il sale di solito rallenta il processo ma ci vuole.
Verdure fermentate: acquisto
Oggi non è semplice trovare in commercio delle verdure così preparate. Meglio forse imparare a prepararle in casa propria per poi mangiarle da sole o come accompagnamento di altri piatti. L’effetto è ottimo: migliora la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.
Verdura fermentate: preparazione
Tra i vari metodi per prepararle, eccone uno piuttosto semplice. Prepariamo delle verdure miste e 30 g di sale marino integrale per ogni litro d’acqua, poi alloro, rosmarino, salvia, pepe, ginepro per aromatizzare. Una volta lavate e tagliate sottilmente, mettiamole in barattoli di vetro aggiungendo aglio e aromi che aiutano la fermentazione lattica ed evitano la formazione di muffe e batteri.
Aggiungiamo 30 g circa di sale marino integrale per litro d’acqua, portiamo a e portare ad ebollizione e lasciar raffreddare, poi ricopriamo le verdure con questa acqua salata chiudendo con un tappo in modo non ermetico.
Prima di poter essere mangiate, le verdure devono riposare in un ambiente a circa 20°C per 15 giorni, poi possono essere conservate in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura per 2-3 settimane.
Verdure fermentate: come fare
Il metodo più tradizionale vede come protagonista il cavolo cappuccio con sale marino integrale, circa 30 g per chilo di verdura. Pulito dalle foglie esterne, tagliato a striscioline sottili, il cavolo va sistemato con il sale, strato dopo strato, fino all’ultimo strato per lasciare lo spazio all’acqua che si formerà da sola con la fermentazione.
Sopra va messo un peso che comprima il cavolo e il tutto va coperto con un canovaccio per evitare che insetti e polvere entrino. Tenute in un posto buio e fresco, per circa 4-6 settimane, le verdure fermentate sono poi pronte, da conservare in frigorifero per alcune settimane o mesi.
Verdure fermentate: botulino
Il rischio di botulino con le verdure fermentate non lo si può escludere ma se si rispettano le corrette norme igieniche, dovrebbe essere basso.
Verdure fermentate: vantaggi
Usate da sempre nell’antichità, sono ricchissime di vitamina C che è l’unica che il nostro corpo non riesce a sintetizzare dalle altre. I crauti crudi fermentati sono davvero un contributo enorme di vitamina C e se mangiati dopo il pasto aiutano la digestione.
Per saperne di più, consiglio il libro “I probiotici naturali in cucina” di Donna Schwenk, facile da acquistare su Amazon a 15 euro e ricco di suggerimenti e informazioni sulle verdure fermentate ma non solo.
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Pubblicato da Marta Abbà il 1 Novembre 2017
