Uova di storione: cosa sono e come si determina la qualità del caviale. Come si mangiano e consigli per identificare prodotti di qualità.
Le uova di storione sono ricavate da un buon numero di specie appartenenti alla famiglia Acipenseridae, alcune di queste comprendono più sottospecie. Gli storioni sono diffusi in tutte le acque fredde e temperate dell’emisfero boreale. Lo storione è un pesce dal grande interesse economico: la sua pesca si attua al fine di estrarre le uova del ventre delle femmine ma anche per l’uso delle carni pregiate.
Caviale: uova di pesce storione
Le uova di storione, chiamate caviale, sono un prodotto piuttosto ricercato. Stando alla commissione europea, con il termine caviale si possono commercializzare solo uova di storione e non altre uova di pesce. Per esempio, le uova di lompo, meno pregiate, non sono caviale ma “sostituti di caviale”.
Uova di storione: come si ottengono
Per ottenere il caviale si estraggono gli ovari dalla femmina e, le uova, vengono separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente l’ovario. Le uova, così ottenute, hanno il tipo aspetto di grani e, poste in setacci, vengono lavate sotto acqua fredda.
Solo dopo la separazione avviene la salatura (a secco o in salamoia) e, la quantità di sale dipende dalla qualità della materia prima. Il caviale con meno contenuto di sale è il più pregiato perché più bassa è la qualità delle uova di storione e più alto è il contenuto di sale impiegato. Il miglior caviale è definito “malossol” che in russo significa “con poco sale”. Il caviale “malossol” spesso è chiamato caviale russo. In questo caso, il caviale è conservato con temperature comprese tra i -3 e 0°C. Se la catena del freddo viene spezzata, però, il risultato saranno delle uova di storione salatissime, in via di degradazione.
Le uova di storione si possono trovare anche in forma “pressata”, anche se tale forma è meno pregiata e anche meno diffusa nel nostro Paese. In caso di ovari troppo maturi, le uova di storione salate subiscono un processo di pressatura all’interno di barattoli. Questo caviale ha una consistenza gommosa.
Caviale pregiato
Esistono molti tipi di caviale e, al momento dell’acquisto, è importante leggere l’etichetta cites. Questa etichetta è entrata in vigore solo nel 2008, per tutelare i consumatori da eventuali frodi alimentari.
Dall’etichetta, è possibile capire la specie di storione usata per l’estrazione delle uova (indicata con le prime tre lettere). La quarta lettera può dirti se il caviale deriva da storione di allevamento (W) o selvatico (C). Il codice continua con la provenienza, cioè il luogo di produzione del prodotto. Purtroppo se notiamo un’etichetta italiana, ciò non significa che il caviale sia prodotto in Italia! Molto spesso, le uova di storione che trovi al supermercato hanno il codice CN che sta a indicare la Cina. Se vedi la sigla “IT” si tratta di caviale italiano. Non importa chi ha confezionato o etichettato… le uova di storione possono essere prodotte all’estero e ri-confezionate in Italia.
Se sei a caccia di un caviale pregiato, le uova di storione Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), derivate dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall’Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima). Si tratta di storioni di media taglia quindi non solo sono rari ma danno vita anche a quantità esigue di uova. Le uova di storione Ossietra danno vita a un caviale pregiato, ritenuto tra i migliori caviali. Il colore delle uova è tra il marrone e il nocciola. In genere le scatole di questo caviale hanno un’etichetta gialla. I grani sono piuttosto grossi.
Lo storione Acipenser stellatus (storione stellato) dà vita al caviale Sevruga: è caratterizzato da uova piccole di colore grigio chiaro / grigio antracite. In genere, l’etichetta della scatola è arancione o rossa. In genere, i caviali più costosi sono chiamati “imperial caviar” o “royal caviar”.
Il caviale non contiene coloranti, tuttavia alcuni produttori aggiungono un colorante nero lucido per il caviale nero e un colorante rosso amaranto per il caviale rosso. Anche per questo è importante leggere l’etichetta.
Uova di storione: come si mangiano
Come si mangia il caviale? Semplicemente accompagnato da champagne dolce! :)
Le uova di storione hanno un sapore piuttosto deciso e chi preferisce, può mangiarle su blinì, tartine o addirittura crepes salate. Se stai cercando ricette con uova di storione, sappi che queste non vanno mai cucinate, vanno servite fredde o al limite aggiunte a piatti appena tiepidi.
Il caviale andrebbe servito solo con contenitori di vetro, cristallo o madreperla, cioè materiali che non ne alterano il sapore. Se preferisci, puoi servire il caviale con una goccia di panna acida.
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Se sei un fan delle parole crociate e hai digitato “si fa con uova di storione”, la risposta è caviale!