Le uova bianche sono prodotte da una razza di gallina nostrana, originaria della Regione Toscana, la cosiddetta gallina livornese. La gallina livornese, definita Razza Italiana Comune, ha la particolarità di produrre uova dal guscio bianco.
Esistono differenze tra le uova bianche e le uova marroni?
Sì, vi sono differenze ma queste non si traducono in proprietà nutrizionali differenti! Molti sostengono che le uova bianche sono prive di colesterolo o che ne hanno una quantità ridotta rispetto alle classiche uova marroni. Ancora, qualcuno sostiene che le uova bianche sono senza grassi.
Tali credenze sono errata in quanto le proprietà nutrizionali di uova bianche e uova marroni sono analoghe; probabilmente queste credenze sono nata facendo confusione tra “il bianco d’uovo” e le “uova bianche”. Il bianco d’uovo, anche detto chiaro o più propriamente “albume”, ha un basso contenuto calorico rispetto al tuorlo, parte gialla che rappresenta “il nucleo” della cellula uovo.
Le uova, sia bianche che marroni, sembrerebbero essere una fonte bilanciata di colesterolo HDL ed LDL quindi con uno scarso impatto sui livelli di colesterolemia, purché non si esageri a consumarle.
Il colore del guscio dell’uovo è influenzato solamente da fattori genetici e non ha alcuna importanza sulle proprietà nutritive di albume e tuorlo! Secondo i pollicoltori, le uova livornesi consumate crude presentano un particolare gusto “mandorlato”, anche cotte riescono a dare sfumature differenti al palato; per questa particolarità organolettica le uova bianche sono in commercio a un prezzo superiore a quello di uova di altro tipo.
Uova bianche, perché?
Il colore del guscio d’uovo non dipende dal tipo di alimentazione delle galline, come talvolta si sente affermare, bensì i fattori determinanti sono esclusivamente genetici e propri di ogni razza avicola.
Sono diversi i fattori che determinano il colore del guscio dell’uovo, in primis possiamo dire che la colorazione del guscio d’uovo dipende dalla razza della gallina. Non esistono solo uova bianche ma anche uova rosse definite “color cioccolato”.
Le uova rosse sono prodotte dalle galline Marans, si tratta di una razza di origine francese. Differenze di colorazione delle uova si possono avere anche nella stessa razza di gallina. Infatti, tra le galline della stessa razza che producono uova a guscio colorato si possono avere differenze di intensità nella colorazione. Anche la stessa gallina può produrre uova dall’intensità di colore differente.
Avete mai fatto caso che l’interno del guscio d’uovo è bianco anche se dall’esterno l’uovo sembra molto colorato?
Questo perché la colorazione del guscio si verifica poco prima della deposizione, quando ormai gli strati più interni del guscio si sono già formati. L’ovidotto è quel canale che attraversa l’uovo prima di essere deposto. Nella zona terminale dell’ovidotto sono presenti delle ghiandole secernenti dei fattori lubrificanti così da facilitarne la deposizione.
La composizione di questo fattore lubrificante può variare da gallina a gallina tra diverse razze (quando ci sono differenze di colorazioni) e tra galline della stessa razza (quando ci sono differenze di tonalità). E’ proprio questo liquido lubrificante a influenzare l’intensità della colorazione finale della superficie esterna dell’uovo. Ecco spiegato perché esistono le uova bianche e le uova colorate.