Tonno fresco marinato
Si fa presto a dire tonno marinato! Chi decide di preparare del tonno fresco marinato o del carpaccio di tonno marinato, deve fare scelte consapevole fin dall’inizio, privilegiando la materia prima più adeguata all’impiego.
Tonno fresco marinato: come si prepara un buon tonno marinato scegliendo il taglio giusto in base allo scopo. Consigli sulla salsa per accompagnare il tonno marinato.
Tonno crudo marinato
Per preparare un tonno crudo marinato d’eccellenza, bisognerà scegliere del filetto di tonno rosso. In genere quello che si trova al banco frigo dei supermercati è un taglio chiamato tarantello.
Il “tarantello” si trova sotto il filetto, è più morbido ma ha un sapore più deciso. Per le sue caratteristiche questo taglio si può usare per preparare un tonno alla piastra marinato con agrumi o altri aromi. Il tarantello è perfetto da cucinare in padella, alla griglia o al cartoccio.
Il miglior taglio da gustare crudo è la guancia del tonno. Questo taglio, infatti, si usa per preparare sushi e sashimi, in Giappone è servito anche privo di condimenti. Un altro taglio indicato per preparare un tonno crudo è il bodano. Questo taglio è situato sopra la ventresca: ha una polpa magra e compatta.
Il taglio più magro è indubbiamente il filetto: si trova sotto la pinna dorsale. In genere questo taglio è preferito da marinare perché ha un sapore più delicato. La sua delicatezza e l’assenza di grassi lo rendono ideale per preparare tartare o carpaccio di tonno così come del buon tonno crudo marinato.
Per preparare il carpaccio di tonno marinato o altri tagli a crudo, consigliamo il tonno rosso. Il tonno rosso ha carni più pregiate rispetto al classico tonno pinne blu.
Tonno fresco marinato: come fare?
Ecco gli ingredienti per preparare un buon tonno fresco marinato. Le dosi bastano per 4 porzioni abbondanti.
- 600 grammi di filetto di tonno rosso, specifica che occorre per uso a crudo e fatti tagliare il pezzo in 4 filetti da 150 g. cad.
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 ciuffo di aneto
- 4 foglie di alloro
- 250 g. di zucchero
- 120 ml di acedo di mele
- 120 ml di aceto rosso
- 120 ml di acqua
- 2 cucchiaini di semi di senape
- 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati
- 1 cucchiaino di pepe bianco in grani
- 2 cucchiaini di pepe nero in grani
Le spezie sono fondamentali per marinare il tonno. Scegli spezie fresche che sono indubbiamente più aromatiche.
Per la salsa atta ad accompagnare il tuo tonno marinato hai bisogno di:
- 150 g di patata lessa
- 2 tuorli d’uovo
- 1 spicchio d’aglio pulito
- 1/2 bustina di zafferano
- pistilli di zafferano per guarnire (usare i fiori in cucina fa molto gourmet!)
- 150 ml di olio extravergine di oliva
- sale e pepe quanto bastano
Per prima cosa, dovrai marinare il tonno fresco. Con le spezie appena descritte riuscirai a ottenere un risultato meno banale del classico tonno marinato al limone o agli agrumi. Certo, succo di arancia e di limone sono degli evergreen, ma si prestano meglio a marinare il tonno prima di cucinarlo alla piastra. Carpaccio di tonno o tonno marinato da servire crudo, rendono meglio con le spezie.
Come marinare il tonno
La marinatura tonno è tutto in questa ricetta. Ecco come proseguire per la marinatura tonno:
- Allinea i 4 filetti di tonno in una pirofila capiente
- Affetta la cipolla e distribuiscila sul filetto.
- Aggiungi le foglie di alloro, l’aneto spezzettato e riponi tutto in frigo. Intanto…
- In un pentolino, unisci acqua, zucchero, l’aceto e le rimanenti spezie.
- Avvia il fuoco a fiamma bassa e fai bollire per almeno 2 minuti dopo aver fatto sciogliere lo zucchero.
- Fai raffreddare il liquido per la marinatura tonno. Quando sarà completamente freddo, versalo sui filetti.
- Fai riposare ancora il tonno in frigo, per almeno un’ora prima di servire.
Mentre attendi i tempi per la marinatura del tonno, puoi occuparti della salsa. Questa salsa si preste benissimo per accompagnare il tonno crudo marinato o il carpaccio di tonno marinato.
Salsa per tonno marinato
Gli ingredienti sono quelli visti in precedenza. Prepara la salsa per accompagnare il tonno fresco marinato così:
- In un mixer, unisci la patata schiacciata, l’aglio, i tuorli e lo zafferano in polvere.
- Aggiungi sale e pepe.
- Aziona il mixer e, solo quando avrai spento, aggiungi l’olio extravergine d’oliva. In questo modo il calore prodotto dal mixer non ossiderà l’olio evo alterandone le proprietà organolettiche e nutrizionali.
A questo punto non dovrai fare altro che sgocciolare il tonno marinato e disporlo su un piatto da portata. Puoi servire i filetti di tonno interi o tagliati a fette. Puoi guarnire aggiungendo i pistilli di zafferano e ciuffi di salsa.
Il tonno fresco marinato così preparato si accompagna bene con insalata ricca e delle fette di pane tostato!
Ti piace il tonno? Prova la nostra ricetta e i consigli visti nella guida dedicata “tonnetto: come cucinarlo“.
Pubblicato da Anna De Simone il 19 Luglio 2019
