Tonnetto: come cucinarlo

Quando si parla di “tonnetto” si fa riferimento a tante varietà e misure. Parlare di tonnetto rosso è difficile: tutti i tonnetti hanno carni rosse e compatte e sono in grado di regalare ricette di grande effetto. 

Tonnetto rosso

Le varietà di tonnetto più diffuse sono: alletterato, tombarello, palamita e lanzardo. Questi pesci sono tutti tonnetti rossi, perché hanno dimensioni ridotte rispetto al comune tonno e, proprio come il classico tonno, condividono lo stesso colore delle carni.

Il tonno rosso è ancora un altro pesce: noto come tonno pinna blu, rappresenta la specie Thunnus thynnus. Che differenza c’è tra il tonno rosso e i tonnetti rossi? La stazza! Il tonno rosso del Mediterraneo può superare i 3 metri di lunghezza e ne è stato pescato un esemplare di circa 725 kg! Insomma… altro che tonnetto!

Tombarello o biso

E’ tra i tonnetti più diffusi: arriva a misurare circa 50 cm con un peso di 2-3 kg. Si riconosce per la forma conica della testa e osservando la bocca. La mascella inferiore che sporge leggermente rispetto a quella superiore.

Presenta un dorso blu e fianchi chiari. Come per tutti i pesci, per la pulizia sarà necessario incidere sul ventre (con un paio di forbici praticando un taglio longitudinale) ed eviscerarlo. Prima di cucinare il tombarello vanno rimosse le pinne dorsali e ventrali.

Palamita

Tra i tonnetti spicca per le lunghe dimensioni. Chiamato impropriamente tonnetto striato, questo pesce può raggiungere fino a 90 cm con un peso di circa 10 kg. Ti consigliamo di acquistare il tonnetto palamita pescato nel nostro Tirreno. Si riconosce per i fianchi argentati, per la presenza di striature nella parte alta del corpo e occhi molto piccoli.

Dato la sua stazza, si possono ricavare ottimi tranci da cucinare in umido o al forno. Per evitare che il trancio possa sfaldarsi, ogni singola fetta dovrà essere fissata con un giro di spago da cucina. Questo tonnetto si presta bene anche per ricette alla griglia.

Tonnetto striato

Nota bene: il vero tonnetto striato presenta striature su tutto il corpo e non solo sulla zona dorsale. Può raggiungere una lunghezza di 100 cm anche se gli esemplari che si trovano sul mercato sono generalmente più piccoli.

Lanzardo

Molto usato per la preparazione del tonnetto sott’olio. In media, ai mercati ittici troverai lanzardi dal corpo minuto, lunghi circa 20 cm, anche se di fatto questo pesce cresce molto di più.

Presenta un corpo slanciato e il muso appuntito. Sul dorso presenta una colorazione “petrolio”: un blu tendente al verde. Questo pesce si può sfilettare usando delle lame flessibili così come ti ho spiegato nell’articolo guida su come sfilettare il pesce.

Tonnetto alletterato

Il suo nome scientifico è Euthynnus alletteratus, è noto comunemente come tonnetto alletterato ed è molto pescato nel Mediterraneo. Il tonnetto alletterato è molto simile al tombarello, si distingue solo per le pinne dorsali contigue, per l’occhio più piccolo e il corpo più tozzo. Il tonnetto alletterato, così come il tombarello, sono pesci che a un occhio poco attento possono essere confusi con giovani esemplari di tonno rosso.

Tonnetto: come cucinarlo

Le ricette per cucinare il tonnetto sono le stesse viste per il giovane tonno rosso (quindi di un tonno pinna blu di taglia piccola). Per completezza ti suggerisco due ottime ricette: tonnetto al forno e tonnetto in umido.

Ricetta: tonnetto al cartoccio

1. Sbuccia 2 patate e tagliale a rondelle sottili 3-4 mm.
2. Fai scottare appena le patate per 3-4 minuti, in acqua bollente e salata.
3. Prendi i filetti di tonnetto e adagiali su un pezzo di carta da forno.
4. Aggiungi le patate scottate, delle olive nere, pinoli e pomodoro tagliato a fette.
5. Irrora con dell’olio e un cucchiaino di vino bianco per filetto.
6. Aggiungi un trito di aglio e qualche erba aromatica (prezzemolo o rosmarino)
7. Chiudi il cartoccio.
8. Fai cuocere nel forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

Ricetta: tonnetto al forno

Se vuoi cucinare il tonnetto intero al forno, dovrai effettuare una cottura più lunga. Se i filetti si possono cucinare facilmente al forno, il tonnetto intero necessita di più attenzione.

1. Se ha un tonnetto di circa 900 – 1,2 kg, pratica delle incisioni trasversali profonde, su entrambi i lati.
2. Su ogni incisione, aggiungi in modo alterno una fetta di limone e una fetta di arancia.
3. Condisci con un filo d’olio. Fai riposare per 2 ore, così da far insaporire le carni.
4. Trasferisci il tonnetto su una placca da forno foderata con carta da forno.
5. Aggiungi patate, zucchine, tocchetti di peperone e qualche oliva. Condisci anche le verdure con dell’olio evo.
6. Aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco e il sale.
7. Fai cuocere il tonnetto in forno per 30 minuti a 160°C (forno preriscaldato).
8. Per evitare che si possa seccare e ottenere un risultato più umido, copri con carta allumino e, solo quando saranno trascorsi i primi 30 minuti, fai proseguire la cottura per altri 10 minuti senza carta alluminio.
9. Prima di servire, bagna il tonnetto con i liquidi che troverai nella placca da forno.

Se cerchi altre ricette tonnetto, puoi dare uno sguardo all’articolo su Come cucinare il tonno. Troverai ricette in base al taglio che hai a disposizione (trancio, filetti, pesce intero…).

Pubblicato da Anna De Simone il 12 Ottobre 2018