Pesce tombarello alla birra

Alcuni il tombarello lo chiamano bonito altri sbrigativamente tonnetto (e in effetti un po’ al tonno ci assomiglia essendo un tunnide) ma il nome non cambia la sostanza di un pesce gustoso, mediterraneo, economico e sicuramente da conoscere. Ve lo proponiamo cucinato con la birra e speriamo che l’insolito abbinamento pesce-birra serva a stimolare la vostra curiosità attorno al pesce tombarello.

Il tombarello è una delle 300 specie di pesci commestibili presenti nel Mare Mediterraneo e fa parte del cosiddetto pesce azzurro. Lo si trova intero o a tranci ma i pescasportivi sanno bene che è anche abbastanza facile pescarlo, a traina o anche a surf dalla spiaggia (la media sono esemplari tra 1 e 3 kg) perché è un pesce molto diffuso nei nostri mari. Anche per questo non costa molto, mai più di 10 euro al kg ma spesso molto meno.

La ricetta del tombarello alla birra è facile da preparare, economica, e richiede poco tempo anche se gli ingredienti sembrano tanti. La parte più laboriosa è la preparazione iniziale del tombarello, che se acquistato intero o se appena pescato deve essere eviscerao con cura. Da buon tunnide, il tombarello incorpora molto sangue e questo ad alcuni può dare fastidio e rende la pulizia un po’ laboriosa. Se si compra già sfilettato in pescheria il problema non si pone.

Ingredienti per la ricetta del tombarello alla birra (4 paersone)

1 tombarello da 1 kg circa (intero o già sfilettato)

2 dl di birra chiara

50 g di burro

25 g di farina di riso

30 g di pinoli in granella

70 g di pane grattuggiato

40 g di formaggio parmigiano

Maggiorana

Sale

Pepe

Preparazione. Dopo aver pulito, sfilettato (se non è in tranci) e lavato bene il tombarello, tagliate i filetti a metà per il lato corto e ricavate 4 tranci che terrete da parte. Intanto fate sciogliere 20 g del burro (un’astuzia da chef è usare burro chiarificato) e unitevi la farina di riso (la preferiamo perché è più leggera di quella di grano) e fuori dal fuoco anche la birra mescolando con una frusta; salate e pepate la crema così ottenuta. A parte mescolate il pan grattato con i pinoli sbriciolati (tenetene da parte alcuni per la guarnizione), unite la maggiorana tagliata fine, il parmigiano, sale e pepe. Disponete i 4 tranci di tombarello in una pirofila da forno (o adagiatele su una placca foderata con carta da forno) e spalmateli di abbondante crema alla birra, quindi cospargeteli con il composto e ultimate versando sopra i tranci ricopeti la parte restante del buro fuso. A questo punto informate a 230°C (il forno deve essere già caldo) per non più di 5 minuti.

Oppure… se avete poco tempo ricordate che il tombarello fresco è buono anche crudo in tartare (condito a piacere) o appena scottato in padella. L’importante è non farlo cuocere troppo perché altrimenti, come il tonno, diventa stopposo.

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Pubblicato da Michele Ciceri il 8 Maggio 2013