Tofu con nigari, tutte le info
Tofu con nigari: che cos’è il nigari. Ricetta del tofu senza nigari o alternative all’agente coagulante del latte di soia. Tutte le informazioni utili sulla composizione del nigari e dove trovarlo.
Come si prepara il tofu
Per capire bene che cos’è il nigari, è necessario partire dalle basi e spiegare come si prepara il tofu. La preparazione del tofu prevede tre fasi essenziali:
- Preparazione del latte di soia.
- Coagulazione del latte di soia per ottenere la cagliata.
- Pressatura e colatura della cagliata per ottenere il tofu.
Per fare il tofu in casa iniziamo il processo di preparazione del latte di soia con la macinazione della soia gialla, proseguiamo con la filtrazione del liquido ricavato, con la sua ebollizione, con la coagulazione e la “premitura” o filtrazione con panno di mussola.
Per ottenere un tofu molto denso, durante la fase della coagulazione, si aggiungono appositi ingredienti come il nigari. Il nigari, però, non è necessario per ottenere il tofu morbido, ecco perché in casa è possibile preparare il tofu senza nigari.
Ricetta del tofu senza nigari
La “cagliata” del latte di soia avviene, spontaneamente, grazie alla coagulazione delle proteine sospese nel latte di soia bollito. Ecco perché è possibile preparare in casa il tofu senza nigari sfruttando le proprietà della sospensione che si va a formare durante l’ebollizione del latte di soia. Per la ricetta completa, vi rimandiamo alla pagina tofu fatto in casa.
Nigari, che cos’è
Il nigari è conosciuto come agente coagulante. In realtà si tratta di una semplice miscela di sali che vanno a interagire con le proteine della soia, addensandosi!
Il nigari è conosciuto anche come Lushui. Si tratta di una miscela di cloruro di magnesio e cloruro di calcio. Questi due sali sono solubili in acqua e si aggregano alle proteine della soia andando a creare una miscela coagulata in grado di conferire al tofu una consistenza più decisa.
In Giappone, il nigari, è quindi una polvere bianca costituita principalmente da cloruro di magnesio marino. A seconda della produzione del nigari, questa miscela salina può contenere piccole tracce di solfato di magnesio (sale di Epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali naturali.
Tofu con nigari
La coagulazione delle proteine può essere aiutata dai sali. Il sale, disciolto in acqua va a interagire con le proteine del latte di soia realizzando un precipitato molto denso che prende il nome di cagliata.
Anche se il termine nigari deriva dalla parola giapponese “nigai” che significa “amaro”, il Nigari non conferisce alcun sapore al tofu quindi non altera il sapore del tofu ma ne determina la consistenza.
Il nigari, anche se non è determinante nel sapore del tofu, ne altera la composizione nutrizionale apportando micronutrienti preziosi come Magnesio e Calcio.
Come sostituire il nigari
In alternativa al Nigari alcune aziende che producono tofu usano enzimi come la papaina o proteasi. La papaina è usata come gelificante nella produzione del tofu istantaneo.
Per preparare il tofu in casa è possibile usare la ricetta del tofu morbido, senza nigari, oppure sfruttare questa miscela di sali per ottenere un tofu più consistente.
Nigari, dove trovarlo
Il nigari non è affatto difficile da trovare. Dove comprarlo? Nei negozi specializzati nella vendita di ingredienti da cucina oppure su Amazon, sfruttando la compravendita online.
Su Amazon, una confezione di Nigari naturale (sali marini, fatta eccezione del cloruro di sodio, cioè del sale da cucina) prodotta in Giappone è proposta al prezzo di 7,31 euro con spese di spedizione comprese nel prezzo.
Link utili da Amazon: Nigari, caglio per Tofu – confezione da 100 grammi.
Pubblicato da Anna De Simone il 7 Marzo 2017
