Tipi di zucchero

In cucina lo zucchero è il saccarosio cristallizzato che deriva dalla canna da zucchero o dalle barbabietole da zucchero. Ma quali sono i tipi di zucchero che è possibile trovare comunemente in commercio? Che cosa li contraddistingue?

Cos’è lo zucchero

Come abbiamo già rammentato qualche riga fa, lo zucchero è il saccarosio cristallizzato. A sua volta, chimicamente, il saccarosio è un disaccaride, proprio come il maltosio (che viene dal grano) e il lattosio (che viene dal latte).

Lo zucchero fornisce dolcezza agli alimenti, e svolge anche una serie di funzioni interessanti nella cottura in forno. Per esempio, non tutti sanno che lo zucchero rallenta la formazione di glutine nella farina di frumento. Il che significa che i prodotti da forno tendono ad essere più morbidi, con una consistenza più fine, più zucchero contengono.

Non solo: a causa del loro modo in cui diventa marrone (la caramellizzazione) quando viene riscaldato, lo zucchero dà colore ai prodotti da forno.

Lo zucchero ha anche una proprietà chiamata igroscopia, che significa che attira e trattiene l’umidità. Questo aiuta i prodotti da forno a rimanere più freschi più a lungo, dal momento che la presenza di zucchero aiuta a prevenire l’essiccazione ordinaria, di pane, torte, e così via.

Come se non fossero sufficienti tutte le caratteristiche che sopra abbiamo appena riassunto, sottolineiamo altresì che lo zucchero è anche l’alimento per gli organismi del lievito che fanno lievitare il pane.

Chiarito quanto sopra, sebbene non esista un sistema di etichettatura standard per gli zuccheri, a parte i vari modi in cui i singoli produttori scelgono di etichettare i loro prodotti, possiamo classificare gli zuccheri in base alle dimensioni dei loro grani e/o al grado di raffinazione a cui sono stati sottoposti.

Si tratta di una classificazione evidentemente incompleta, ma che immaginiamo possa esserti utile per poter migliorare la conoscenza di questo alimento così prelibato!

Zucchero granulato bianco

Lo zucchero bianco granulato è la forma più comune di zucchero ed è quello che la maggior parte dei panettieri domestici utilizzerà la maggior parte del tempo e per la maggior parte delle proprie creazioni.

Realizzato sia da barbabietole che da canna da zucchero (l’etichetta del produttore può o non può specificare tale provenienza), è lo zucchero in grado di soddisfare qualsiasi tipo di esigenza da parte dei cuochi e dei produttori alimentari!

Questa tipologia di zucchero può infatti rappresentare ingrediente di base per tutto, dalla cottura e dolci alla preparazione di salse, dai condimenti per insalate alle salamoie e alle marinate, oltre ai cocktail e alle altre bevande. Entrambe le versioni di canna da zucchero e barbabietola sono al 99,95% di saccarosio.

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A causa delle sue proprietà idratanti, lo zucchero granulare può formare zollette se conservato a lungo. Peraltro, si noti come rompere nuovamente lo zucchero in zollette è molto facile, ma questo non significa affatto che lo zucchero si debba eperire (anzi). Proprio come il sale, infatti, la durata di conservazione dello zucchero granulato è praticamente infinita.

In pasticceria, è spesso utile lavorare con uno zucchero a grana più fine, perché si scioglie più facilmente e aiuta a produrre torte e biscotti con una consistenza molto più delicata. Qui entrano in gioco prodotti come gli zuccheri superfini e ultrafini: a volte chiamati anche con il nome di  zuccheri da panettiere o zuccheri semolati, in realtà anche questi zuccheri sono di tipo cristallino ma… è solo che i cristalli sono macinati più finemente rispetto al granulato tipico dello zucchero bianco.

A proposito, permettici una piccola parentesi. Nota infatti che più lo zucchero è finemente macinato, e più di esso, in peso, potrà essere inserito all’interno di una tazzina o di un cucchiaino. Ciò significa che dovrai stare attento quando misuri lo zucchero per le tue ricette e usare una misurazione ponderata, invece che per volume o tazze. Basta tenere a mente che, indipendentemente da quanto finemente macinato uno zucchero, 200 grammi saranno l’equivalente di una tazza in qualsiasi ricetta.

Zucchero di canna

Lo zucchero di canna è uno zucchero ottenuto esclusivamente dalla canna da zucchero. Il suo colore, più scuro, si riferisce esclusivamente al grado di purificazione a cui viene sottoposto. Considerato che la fase di purificazione di questo zucchero si ferma prima dello sbiancamento, ne deriva un colorito più intenso.

Si tenga conto che all’interno della “famiglia” dello zucchero da canna, quello che comunemente possiamo trovare al bar è lo zucchero Demerara. Ci sono però altre sotto-tipologie di zucchero da canna e, sicuramente, quella che più si discosta dallo zucchero bianco è quello integrale, il Moscovado.

Altre tipologie di zucchero

Esistono anche altre tipologie di zucchero che possono essere acquistate e utilizzate per le proprie ricette. Ed esistono anche altre forme di zucchero che non sono vere e proprie tipologie, ma semplicemente il frutto di particolari lavorazioni.

Per esempio, si parla di zucchero a velo per indicare uno zucchero semolato che viene ridotto a polvere molto fine e leggera, conservato in confezioni ermetiche (assorbirebbe molto l’umidità ambientale).

Speriamo che queste brevi condivisioni sullo zucchero e sulle sue tipologie, possano essere utili per poter migliorare le conoscenze di questo alimento così gradito e così utilizzato per la realizzazione di centinaia di ricette. Il nostro suggerimento è evidentemente quello di approfondire ulteriormente – se sei interessato – i benefici e le controindicazioni di ciascuna delle principali tipolgie di zucchero, prima di scegliere quella che potrebbe fare meglio al caso tuo, sulla base delle specificità tipiche della tipologia che intendi utilizzare per le tue ricette casalinghe.

Pubblicato da Anna De Simone il 18 Dicembre 2019