Tipi di vongole: da prelibate a non commestibili
Siamo abituati a immaginarceli – e a gustarceli – con gli spaghetti ma iniziamo a considerarli anche come animali, come creature che vivono nei nostri mari, quelli che ogni giorno inquiniamo direttamente o meno. Le vongole sono per la precisione dei molluschi bivalvi e non sguazzano nel mare ma stanno dove c’è la sabbia, sotto la sabbia, oppure anche nell’acqua dolce dei fiumi, rifugiandosi nel fango del fondo o delle rive. Quelle che mangiamo molto probabilmente vengono dalla Spagna, paese da cui provengono quasi tutti i tipi di vongole, quelle più buone e dalla consistenza giusta per farci venire l’acquolina in bocca.
Vongole: classificazione scientifica
Tra le vongole possiamo distinguere diverse varietà che hanno delle loro differenze anche se ad un occhio poco esperto non compaiono subito chiare. O magari non ce lo siamo mai chiesto gustando il loro sapore senza porci troppe domande più di taglio naturalistico. Ecco le vongole che possiamo trovare lungo il litorale spagnolo, le prime tre sono proprio originarie di questo territorio mentre le ultime arrivano dalle Filippine ma hanno saputo adattarsi molto bene al clima iberico
- Venerupis corrugata (babosa)
- Vongola verace (fina)
- Vongola rubia
- Vongola verace filippina
Proprietà nutrizionali delle vongole
Le vongole, come le cozze, hanno davvero pochissime calorie e sono per lo più proteine. Per la precisione 100 grammi di vongole contano 72. Per il 57% sono quindi proteine, poi c’è un 31% di lipidi. Ecco cosa contengono:
- 82,5 g di acqua
- 10,2 g di proteine
- 67 mg di colesterolo
- 2,5 g di lipidi
- 2,2 g di carboidrati disponibili
- 2,2 g di zuccheri solubili
- 1.202 mg di sodio
- 628 mg di potassio
- 92 mg di calcio
- 28 mg di ferro
- 18 mg di magnesio
- 0,1 mg di vitamina B6
- 16 µg di vitamina A retinolo equivalente
- tracce di vitamina C
Vongole veraci
Il nome scientifico di questa specie è Ruditapes Decussatus, ma viene chiamata spesso verace o fina ed arriva a noi dalla zona intertidale della Spagna nelle cui acque si rifugia sotterra tra i 15 e i 30 cm di sabbia per potersi sviluppare la meglio. Se guardiamo l’aspetto di queste vongole, la loro conchiglia, la troviamo colorata in modo piuttosto uniforme con dei colori che vanno dal bianco al marrone con l’obiettivo di mimetizzarsi nella sabbia in cui sono nate.
C’è anche una leggera trama in questa tinta unita che segna delle linee concentriche e radiali e che rende la verace riconoscibile rispetto alle altre vongole. Un altro modo per capire che si tratta proprio di questa specie è guardare ai sifoni che in questo caso sono particolarmente lunghi e separati. Per fare chiarezza i sifoni sono delle piccole strutture tubulari che permettono all’acqua di fluire dal corpo delle vongole.
Solo grazie a questi tubicini le vongole sono in grado di spostarsi ma anche di respirare, di nutrirsi e anche di riprodursi e alimentarsi nel loro habitat naturale. Sono quindi vitali e li possiamo vedere con i nostri occhi quando la vongola apre la sua conchiglia.
Siamo partiti a parlare della vongola verace perché è decisamente la più nota e celebre, sia per il sapore e la consistenza, che sono i migliori in assoluto, sia perché sono tra tutte, le vongole più resistenti anche una volta estratte dall’acqua.
Vongola corrugata
Detta anche babosa, questa vongola ha una caratteristica forma allungata e il suo guscio può assumere diverse sfumature tendenti al grigio, al marrone oppure al beige. Anche in questo caso a fare la differenza rispetto alle altre specie sono i sifoni che nella babosa sono uniti longitudinalmente. Allo stesso tempo possiamo riconoscere delle altre differenze osservando la sua conchiglia che presenta delle linee concentriche molto meno evidenti rispetto alla verace, inoltre non ci sono linee radiali nella sua valva.
Questo tipo di vongola viene cucinata ma è la versione economica della precedente, non tanto per il suo sapore e la sua consistenza ma più che altro per il fatto che fuori dall’acqua resiste molto poco per cui è davvero difficile trattarla e cucinarla.
Vongola rubia
Tra i vari tipi di vongole c’è anche la rubia, indicata con questo nome per via delle sfumature violacee e rosate della sua corazza. Il nome scientifico con cui la si indica e Venerupis rhomboideus e la si può riconoscere sia alla vista, dal colore, sia al tatto, per la superficie liscia che presenta.
A livello di disegni, ne possiamo osservare anche qui ma diversi dai precedenti, a zigzag. Sul mercato è considerata di serie B e si paga molto meno delle precedenti anche se ci sono molti che ne apprezzano il sapore soprattutto negli stufati.
Vongola filippina
La Filippina è l’unica vongola che non ha origini spagnole ed è caratterizzata a una valva con sfumature tra il grigio, il beige, il marrone e il nero. Tutto dipende dal luogo in cui nasce. Ha una conchiglia con dei disegni molto simili a quelli della vongola verace ma sono decisamente più evidenti stavolta, non la si può confondere, anche perché ha dei sifoni che si uniscono solo fino a metà della sua longitudine.
Oggi viene allevata molto in Spagna, anche se arriva da altrove, soprattutto in Galizia. Costa meno rispetto ad altri tipi di vongole ma è quella più spesso utilizzata per la preparazione di pasta con frutti di mare o negli stufati insieme ad altri tipi di pesci.
Come pulire le vongole
Le vongole vanno assolutamente pulite dalla sabbia che hanno trattenuto al proprio interno, prima di essere cucinate. Non sono necessari tanti attrezzi, basta una bacinella con acqua fredda, del sale ed una schiumarola. Vediamo come procedere. Per prima cosa verifichiamo che tutte le vongole siano intere e non abbiamo il guscio rotto, poi iniziamo a batterle tutte, una per una, su un tagliere, con la chiusura rivolta verso il basso per capire se sono piene zeppe di sabbia. Se lo sono formeranno una macchia scura sotto e dovremo scartarle perché immangiabili.
Dopo questa prima selezione possiamo tuffare le nostre vongole nella bacinella contenente acqua fredda e sale lasciandole a mollo per circa 40 minuti. Alcune vongole tenderanno ad aprirsi per prendere ossigeno e rilasceranno eventuali granelli di sabbia in esse contenute. Prendiamo la schiumarola e preleviamo le vongole cercando di lasciare la sabbia sul fondo.
Come mangiare le vongole
Esistono molti i modi per cucinare le vongole, possono essere mangiare crude, al vapore, bollite, al forno o fritte. La ricetta più classica è quella degli spaghetti alle vongole. Per prepararle un chilo in umido servono 1 scalogno, 1 mazzetto di prezzemolo, 10 gr di burro e 100 ml di vino bianco fermo.
Iniziamo ad affettare lo scalogno e a lavare il prezzemolo, poi facciamo passare in padella entrambi, con un po’ di burro, aggiungendo anche del pepe. Quando lo scalogno è dorato possiamo aggiungere il vino bianco e anche le vongole lavate, mettendo il coperchio. Dopo circa 5 minuti le vongole cominceranno ad aprirsi e potremo rimuoverle dal guscio con un coltello una a una, conservando il sughetto di cottura per condire.
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Pubblicato da Marta Abbà il 7 Agosto 2020
