Tipi di pane e proprietà 

Il pane è una presenza forte sulle nostre tavole, di casa e al ristorante, è nei nostri zaini quando andiamo a fare una gita, è un spesso anche un’ottima merenda e una deliziosa colazione se accompagnato con qualcosa di dolce o di salato.

Oggi l’offerta di pane è vastissima e fare un salto dal panettiere a volte vuol dire trovarsi a scegliere tra decine di tipi di pane e proprietà ad essi legate. Ciascuno di noi ha i suoi preferiti ma ogni tanto è bello anche sperimentare, lasciare il vecchio per il nuovo e assaporare specialità sconosciute. Partiamo con il riepilogare i benefici di questo alimento per poi esplorarne i mille volti e gusti.

Proprietà del pane

In Italia quando si parla di pane si vuole intendere il prodotto commestibile ottenuto dalla cottura in forno di una pasta lievitata che può essere preparata in vari modi, solitamente con farina di cereali, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune. Sulla forma del pane ci si potrebbe scrivere un articolo intero, oggi troviamo in vendita le forme più classiche ma non mancano panettieri fantasiosi che per attirare clienti oppure in occasione di feste e ricorrenze, riescono a creare delle vere e proprie sculture di pane. A volte anche la sua superficie diventa un mosaico di semini e di farina.

Il pane migliore è decisamente quello “naturale”, senza additivi o conservanti e fatto con grani antichi, cereali “non trattati” o integrali. Al di là delle nostre preferenze, ci sono delle regole che riguardano la sua preparazione. Per essere venduto come pane, deve rispettare certi dosaggi: 

• 71% di farina
• 26% di acqua
• 1,5%di lievito
• 1,5% dell’eventuale sale

C’è una regola perfino per l’acqua residua nel pane sfornato, per evitare che qualcuno ne approfitti “appesantendolo” per guadagnare di più. Deve essere almeno il 29% e massimo 40% per pani oltre un chilogrammo di peso.

Valori nutrizionali del pane

Il pane è una importante fonte di carboidrati che il nostro corpo trasforma subito in glucosio, un vero e proprio carburante per cervello e muscoli. Se consideriamo il pane comune, quindi non condito e privo di grassi di origine animale, non c’è ombra di colesterolo per cui può essere gustato davvero da tutti, anche a chi sta seguendo una dieta: è saziante e ci permette di non eliminare i carboidrati, mossa consigliatissima. I pani più scuri possono contenere un maggior quantitativo di acidi grassi essenziali, enzimi e soprattutto fibre ma restano un alimento sano e consigliato.

Se vogliamo sapere l’esatto apporto calorico, dobbiamo fare delle differenze tra i vari tipi di pane, siamo sempre attorno alle 280 Kcal per etto. Lo stesso vale per la quantità di grassi e di fibre. Il pane bianco ha poche fibre (2,7 g per etto) e più grassi (3,2 g/100 g) mentre quello integrale viceversa: fibra (6,5 g/100 g) e grassi (1,3 g/100). Un elemento importante da valutare è anche il sodio, presente in quantità diverse, molto più nel pane integrale che nella classica rosetta.

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Tipi di pane

I diversi tipi di pane vedono la presenza di ingredienti che variano di volta in volta a partire dalla farina. La più utilizzata è quella di grano tenero raffinata 00, che favorisce una rapida fermentazione dell’impasto, ma inserendo la semola di grano duro, con molto glutine e una forma diversa di amido, la lievitazione è più prolungata e ci permette di ottenere pani più resistenti e consistenti.

Anche il  è un lievito ingrediente che fa la differenza. Nel pane se ne usano di tre tipi:

1. naturale, ricavato dalla fermentazione all’aria di un pezzo d’impasto di farina e acqua
2. industriale, o di birra, costituito da microrganismi vitali;
3. chimico, di solito bicarbonato di sodio e acido tartarico.

Quando andiamo dal panettiere, però, di solito non lo interroghiamo su questo tipo di caratteristiche ma chiediamo direttamente i tipi di pane che amiamo maggiormente. Al variare degli sfarinati differenti per grado di lavorazione (tipo 00, 0, 1,) si possono avere diverse qualità di pane:

• Il pane comune è di solito il più economico e diffuso, contiene farina più o meno raffinata e lievito di birra, con o senza sale. Lo si vende in pezzi da circa 50 grammi.
• Il pane condito è il più friabile ma anche il più costoso. Ha una aggiunta consistente di grassi come olio, burro o strutto, ma sempre nel rispetto della normativa. Di solito si tratta di paninetti, da meno di 50 grammi.
• Il pane “scuro”, integrale, può avere tantissime forme e anche ingredienti molto diversi. Lo si trova con solo farina completa (con crusca) oppure mescolata con quella bianca. Il pane “scuro” davvero si solito è fatto con farina o semola “integrale” completa.
• Il pane speciale non è solo uno. Esistono e probabilmente verranno create in futuro tantissime varietà di pane speciale, aggiungendo ingredienti anche in modo piuttosto fantasioso come semi, birra, vino, yogurt, uva passa, frutta secca, aromi vari come la curcuma. Ci sono tipi di pane anche arricchiti da diversi cereali.
• Il pane precotto surgelato è quello che dobbiamo fare in modo di evitare perché ha ingredienti non del tutto consigliati, rispetto agli altri. In effetti è necessario che il suo impasto possa essere conservato in freezer e poi fatto dorare nel punto di vendita.

Pubblicato da Marta Abbà il 3 Dicembre 2021