Esistono molti tipi di lievito, in questa pagina ve li elencherò tutti eseguendo una netta distinzione tra lieviti chimici e lieviti naturali. Consigli su quale tipo di lievito usare in base alla ricetta.
Prima di elencare i diversi tipi di lievito, facciamo una distinzione e spieghiamo cosa s’intende per lievito naturale e lievito chimico.
Lieviti naturali o lieviti chimici
Quando si parla di lieviti si fa riferimento a un gran numero di microrganismi. Quelli usati in cucina per la lievitazione di impasti dolci e salati, sono i Saccharomyces Cervisiae, noti a tutti come lievito di birra. La lievitazione è quel processo che converte substrati zuccherini in anidride carbonica ed etanolo, consentendo al nostro impasto di prendere volume. L’anidride carbonica gonfia letteralmente l’impasto!
A produrre anidride carbonica al fine di gonfiare l’impasto non sono solo microrganismi come i lieviti, ma vi sono anche determinati agenti chimici. Quando si parla di lieviti chimici si fa riferimento a composti chimici che hanno il potere di aumentare il volume dell’impasto e che non hanno nulla a che vedere con il processo fermentativo proprio eseguito dai lieviti come il Saccaromyces Cervisiae.
Con il termine lieviti naturali, quindi, si fa riferimento al lievito di birra secco, lievito di birra fresco, alla pasta madre (anche detta lievito naturale o pasta acida o, ancora, lievito madre), crema di lievito (una sorta di pasta acida) lievito istantaneo a base di lieviti (microrganismi)!
Nella famiglia dei lieviti chimici rientrano composti come il bicarbonato di sodio, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio (anche noto come ammoniaca per dolci), difosfato disodico e carbonati (come il lievito in polvere per dolci).
Anche i lieviti chimici possono essere considerati “naturali”, prendete il caso del bicarbonato di sodio, del bicarbonato d’ammonio o dello stesso cremor tartaro.
Esistono poi degli agenti lievitanti o additivi che aumentano la velocità di lievitazioni o coadiuvano l’azione dei lieviti naturali al fine di ottenere una maggiore quantità di anidride carbonica.
Tipi di lievito
Fatta la distinzione tra lieviti chimici e lieviti naturali, elenchiamo, in un unico calderone, quali sono i lieviti disponibili da usare nelle nostre ricette.
Lievito di birra fresco e lievito di birra secco
E’ il primo che abbiamo citato, il più antico e probabilmente il più usato. In commercio si trova in panetti (lievito di birra fresco, da conservare in frigo) o in polvere o granuli (lievito di birra secco, cioè disidratato).
Prima di usare il lievito di birra fresco, si consiglia di sbriciolarlo in acqua a 30 – 35 °C così da velocizzare l’attivazione dei lieviti e la conseguente lievitazione dell’impasto.
Il lievito secco, invece, va riattivato in acqua tiepida a 20 – 25 °C. Per dettagli specifici su questi tipi di lievito naturale vi rimando alla pagina dedicata: lievito di birra fresco o secco.
Lievito naturale o pasta madre
Se il lievito di birra prevede una coltivazione specifica di ceppi di Saccharomyces Cervisiae, il lievito naturale è dato da colonie più eterogenee di lieviti. Il lievito naturale è facile da autoprodurre, lo potete preparare in casa a partire da acqua, farina e un cucchiaino di yogurt o miele. Per tutte le informazioni: lievito madre.
Lievito in scaglie
Anche in questo caso si tratta di lievito naturale, si trova facilmente anche nelle erboristerie oltre che nei negozi di generi alimentari. E’ costituito da Saccharomyces cerevisiae quindi si tratta di un lievito di birra che, come il lievito secco, è stato sottoposto a una completa o parziale disidratazione.
Lievito cremor tartaro
E’ un lievito chimico ma decisamente più naturale del lievito in polvere per dolci. E’ un sale del potassio ed è usato, generalmente, in combinazione con il bicarbonato di sodio, come agente lievitante per impasti dolci e salati. Per l’acquisto e l’uso vi rimandiamo alla pagina: Cremor tartaro.
Lievito in polvere per dolci
Si tratta di una miscela di composti chimici (additivi alimentari). Il più comune è generalmente dato da difosfato disofico (E450), ottenuto da carbonati e acido fosforico, e il carbonato acido di sodio (E500). In questo caso si tratta di un vero e proprio lievito artificiale.
Ammoniaca per dolci o carbonato d’ammonio
fL’ammoniaca, altro non è che carbonato d’ammonio, un sale di ammonio dell’acido carbonico. Rientra tra i lieviti più impiegati nella pasticceria è, infatti, tra i lieviti per dolci più usati. Per tutte le informazioni sull’uso: ammoniaca per dolci.