Tempeh, varianti e proprietà
Il tempeh è un alimento molto popolare per chi segue una dieta vegetariana o vegan.
A prescindere dal vostro regime alimentare, onnivoro o erbivoro che sia, il tempeh è un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali; viene dall’oriente quindi è utile per allargare gli orizzonti del vostro palato e si pone come una valida alternativa alla carne.
Che cosa è il temph?
Il tempeh è un alimento molto versatile, tanto che può essere aggiunto a frullati o dolci per aumentarne il contenuto proteico. Proprio come il tofu, anche il temph è un derivato della soia ma con processi produttivi del tutto differenti. Il temph non è affatto simile al tofu! Non lo è per sapore, aspetto, proprietà nutrizionali e metodi di cottura. Altri alimenti derivati dalla soia sono il miso, douchi e natto.
Il temph o tempè è un alimento ricavato dalla fermentazione della soia. E’ stato soprannominato “carne di soia” per l’alto contenuto proteico ma al contrario della carne animale può contare su un alto tenore di fibre alimentari ed è più digeribile. Tra le sue proprietà nutrizionali, annovera un gran numero di vitamine.
Che sapore ha il temph?
Il temph ha un sapore robusto e vigoroso ma molto dipende dal metodo di cottura e dalla preparazione. Il tempé può essere servito affettato al naturale, cucinato al vapore, fritto, speziato con salse piccanti… si può consumare da solo o con del chilli, o ancora nelle zuppe e minestre o in insalate. Il temph è un alimento molto versatile tanto che viene usato per accompagnare pasta o riso, come ingrediente di sughi o per farcire i panini. Il sapore del temph è intenso, qualcuno lo paragona a una miscela di noci e funghi anche se con precise spezie il sapore somiglia vagamente a quello della carne, ecco perché è consigliato a chi intende sostituire la carne nella dieta.
Differenze tra tofu e tempeh
Il tempeh troppo spesso viene impropriamente paragonato al tofu. Iniziamo dalle differenze “estetiche”: il temph si presenta di un colore marrone, mentre il tofu ha un colore bianco. La consistenza del tofu è quasi spugnosa ed è umida, al contrario il tempè è secco e può avere semi di soia interi.
Il tofu è prodotto dalla cagliatura del latte di soia caldo con l’aggiunta di un coagulante. Il temph è ricavato dalla fermentazione di soia cotta: la preparazione del temph prevede che si ammorbidiscano i semi di soia fino a ridurli in una poltiglia mediante una cottura parziale. Successivamente si aggiunge un composto acidificante (di solito aceto) e un fungo per indurre la fermentazione (di solito il Rhizopus oligosporus). Dopo 24 ore di fermentazione il tempè è più che pronto!
Tempeh – Proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali del tempeh variano in base al processo produttivo. Nella tradizione, il tempè è prodotto in modo tale da promuovere l’attivazione di ceppi batterici in grado di produrre la vitamina B12, si tratta di batteri come il Citrobacter freundii e il Klebsiella pneumoniae in grado di sintetizzare alti valori di vitamina B12. Tuttavia, il temph che si commercializza in occidente sembra non essere una buona fonte di vitamina B12 in quanto si riscontrano valori quasi nulli; i batteri appena citati, nella prodotti in commercio in Europa, mancano del tutto, l’unico battero presente è quello che promuove la fermentazione (Rhizopus oligosporus) e non ha una valenza nutrizionale in termini di apporto vitaminico.
Il processo di fermentazione riduce i livelli di acido fitico contenuti nella soia, così aumenta la biodisponibilità di vitamine e altri micronutrienti. Il tempè è un abuona fonte di proteine, fibre e acidi grassi polinsaturi. 100 grammi di tempeh hanno all’incirca 200 calorie
Tipi di tempeh
In commercio esistono un gran numero di varianti di tempeh, meno diffuse in Italia ma basta entrare nel reparto vegetariano di qualsiasi supermercato inglese per vedere una gran varietà di tempeh:
tempè bacem (un tipo di tempeh bollito e poi fritto, già arricchito di zucchero di palma e spezie), tempè bongkrek (realizzato con con noce di cocco), tempe busuk (impiegato solo per aromatizzare perché eccessivamente fermentato), tempe gembus (preparato con l’okara, una crema di soia), tempe gòdhòng (è il tempeh mostrato nella foto in alto, avvolto nelle foglie di banana), tempé goreng (tempeh prefritto), tempe mendoan (sottili fettine di tempeh fritte rapidamente), tempe kedelai (il tempeh tradizionale, solo soia), tempe kering (piccoli bastoncini di tempeh fritti e poi mescolati con spezie e zucchero di canna), tempe ikan teri (tempeh fritto con arachidi), tempe Murni (tempeh semplicemente avvolto in pellicola trasparente, senza additivi o al massimo con della papaya cruda), tempe onchom (tempeh di colore arancione, ricavato dalla fermentazione di Neurospora sitophila).
Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti della Svezia, nel 2008 ha sviluppato un nuovo tipo di tempeh, questa volta però ricavato dall’orzo e avena.
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Pubblicato da Anna De Simone il 15 Dicembre 2014
