Le tecniche di cottura in cucina
La scelta della tecnica di cottura dipende dal tipo di alimento, dalla ricetta seguita, dagli utensili a disposizione e ovviamente dal gusto personale. Tutte le tecniche di cottura, in misura diversa, comportano sempre la perdita o la distruzione di una alcuni nutrienti contenuti nei cibi, il che dipende in gran parte dai tempi di cottura: più brevi saranno e minori saranno le perdite, soprattutto delle vitamine sensibili al calore. Cuocere bene significa utilizzare i metodi di cottura più appropriati (o quelli preferiti) minimizzando la perdita di sostanze nutritive dagli alimenti.
Ma non solo: la cottura comporta l’aggiunta di quantità variabili di grassi, arricchendo quindi in lipidi e calorie l’alimento di base. Tenete presente a questo proposito che certe sostanze grasse se riscaldate possono diventare indigeste (burro) o leggermente tossiche (alcuni olii). Dunque le tecniche di cottura per cuocere bene devono servire anche a gestire e minimizzare l’aggiunta di grassi esterni per una migliore digeribilità dei cibi.
Il terzo punto riguarda gli utensili da cucina. Cuocere bene un alimento non vuol dire solamente scegliere la tecnica di cottura che ne preservi al meglio il valore nutritivo e la digeribilità, con l’aggiunta di un minimo di grassi, ma anche usare dei buoni utensili da cucina. In questo campo sono stati fatti grossi passi avanti e sarebbe davvero un peccato non approfittarne. Ecco allora tre comuni utensili per la cottura, con qualche indicazione su come usarli al meglio.
Le pentole a pressione permettono di al cuocere sotto pressione al riparo dall’aria, alla temperatura di 110-120°C, e hanno il pregio di essere 2-3 volte più veloci. Usate a dovere le pentole a pressione cuociono eccezionalmente bene ed essendo chiuse conservano gli aromi e i sapori meglio delle pentole a chiusura normale. Le pentole a pressioni sono inoltre molto versatili e, parte le preparazioni a cottura lenta come brasati e bolliti. vi si possono eseguire tutte le ricette che contemplano l’uso di una pentola e in alcuni casi, del forno.
Le pentole per la cottura a vapore permettono di cuocere in maniera eccellente la maggior parte delle verdure e non solo, perché la perdita di nutrienti è ridotta al minimo e il sapore e l’aroma degli alimenti non vengono diluiti nell’acqua di cottura. Per cuocere bene a vapore portate una piccola quantità di acqua a forte ebollizione, ponete l’alimento con il cestello nella pentola, abbassate il calore a una ebollizione lenta e coprite la pentola cuocendo finché l’alimento diventa tenero.
Le pentole a rivestimento antiaderente sono soprattutto in teflon, un materiale di notevole inerzia ma anche potenzialmente pericoloso. Le pentole e le padelle in teflon vanno usate con grande attenzione o non usate affatto. Il vantaggio degli utensili in teflon è che permettono di usare pochi o niente grassi, l’inconveniente maggiore quello di deteriorarsi nel rivestimento liberando sostanze tossiche. Se vi piacciono sceglietele bene e senza guardare il prezzo: di pentole e padelle in teflon che si trovano in vendita a prezzi stracciati non c’è molto da fidarsi. Non usate mai spugnette abrasive per pulire una pentola in teflon e per mescolare usate utensili di legno.
Pubblicato da Michele Ciceri il 8 Agosto 2013
