Un tempo lontano si supponeva che la polenta facesse male alla salute: chi ne consumava troppo finiva per contrarre la pellagra. In realtà, la pellagra è una malattia legata a una carenza nutrizionale, un tempo molto diffusa tra le popolazioni contadine settentrionali.
Oggi quando si parla di polenta vengono in mente tante ricette, mille abbinamenti e lo spettro della pellagra è ormai rilegato al passato. C’è una cosa che non tutti sanno: per evitare l’insorgenza della pellagra la farina di mais per la preparazione della polenta era spesso sostituita (o mescolata) con un altro ingrediente contadino molto diffuso, la farina di grano saraceno. E’ nata così la polenta nera o taragna.
Taragna: che cos’è
La taragna è un tipo di polenta dove l’ingrediente principale è la farina di grano saraceno. Per questo motivo è anche nota con il nome di polenta di grano saraceno.
La taragna è un piatto unico di origini lombarde. Il nome di questo piatto deriva dal termine dialettale tarél, che indica l’utensile in legno usato per rimescolare la farina nel paiolo di rame durante la preparazione della polenta.
Polenta Taragna: ricetta originale
Non esiste una ricetta originale o ufficiale della polenta taragna: le sue origini contadine la diversificano in base alle possibilità offerta dai campi.
Oggi, gli ingredienti imprescindibili previsti per la polenta taragna sono:
- Burro
- Formaggio locale
- Farina di grano saraceno
- Farina di granturco, possibilmente varietà antiche nostrane
Tra i formaggi raccomandati: bitto dop e altri formaggi d’alpeggio del territorio (formai de mut dell’Alta VAlle Brembana dop, branzi, bitto storico…).
La questione della ricetta originale della taragna ha destato l’interesse di molti chef e anche della Camera di Commercio di Bergamo che ha riunito una commissioni di esperti per esprimersi in materia. Stando alla camera di commercio di Bergamo la ricetta tradizionale della taragna vede i seguenti ingredienti:
- 2 lt di acqua
- 10 gr di sale grosso
- 250 – 300 gr di farina di mais vitrei
- 100 – 150 gr di farina di grano saraceno
- 300 gr di formaggio
- 50 gr di burro
- foglie di salvia
- aglio
La ricetta descritta prevede le dosi per 6 persone. Ecco come proseguire per la preparazione della polenta taragna:
- Usa un paiolo di rame, di ghisa o una pentola d’acciaio per far bollire l’acqua.
- Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale e versa a pioggia la farina di granturco vitreo e la farina di grano saraceno.
- Mescola continuamente per evitare la formazione di grumi.
- Fai cuocere la polenta taragna per almeno un’ora.
- Se la farina secca troppo, aggiungi altra acqua.
- L’acqua può essere dosata per garantirti la consistenza che preferisci, tieni presente che quando si raffredda la polenta tende a raddensarsi perché perde parte dell’acqua.
Per il condimento:
- A fine cottura, aggiungi il formaggio e mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
- In una padella da parte, fai sciogliere il burro e fallo insaporire con delle foglie di salvia tritate e uno spicchio d’aglio.
- Puoi servire la polenta taragna con l’aggiunta del burro aromatizzato con la salvia e lo spicchio d’aglio.
Taragna
La polenta taragna può vedere una percentuale diversa di farina di grano saraceno. Se ti piace il sapore deciso del grano saraceno puoi proporzionare così i due ingredienti:
- 450 gr di farina di grano saraceno
- 300 gr di farina di granoturco
Dove mangiare la polenta taragna? Puoi provare in una delle tante sagre della polenta o, in modo particolare, in occasione della sagra della Taragna a Stabello. Più che una sagra, si tratta della Festa Regionale della Taragna e si tiene in provincia di Bergamo, nel comune di Stabello, presso il campo sportivo. Stabello è una piccola frazione del Comune di Zogno.
In genere, la festa della taragna di Stabello si tiene durante due weekend di settembre.
Farina di grano saraceno
Con la farina di grano saraceno puoi preparare diverse ricette, non solo la polenta taragna. Nell’articolo dedicato (farina di grano saraceno) puoi trovare la ricetta di una torta, un ottimo dolce ai mirtilli.
Se in Italia la diffusione del grano saraceno nella polenta si deve per limitare la diffusione della pellagra, in Giappone in un periodo storico precedente si verificò la medesima cosa. La farina di grano saraceno iniziò a diffondersi con la ricetta della soba, una pasta tradizionale giapponese proprio a base di grano saraceno.
Il grano saraceno, a dispetto del nome, non ha nulla a che vedere con le graminacee: è un parente lontano del rabarbaro ed è senza glutine.
L’utensile in legno a cui si deve il nome di taragna è mostrato nella foto in alto.