Spesso si collega il tannino ai vini, ed effettivamente c’è un nesso tra questo prodotto e la sostanza di cui vogliamo parlare, ma c’è molto di più da dire sul tannino, da sapere e da approfondire. Oltretutto non la incontriamo solo nei vini rossi ma anche nei frutti di kaki, nel sorbo domestico, nel nespolo e nel corniolo, cotogno. Se si vuole ricavare il tannino in natura lo si trova in abbondanza nelle cortecce di piante come quercia, castagno, abete, acacia ma non solo. Questa sostanza non è solo a tavola o nei boschi, la troviamo anche nella bottega di molti pittori che, ai tempi, lo temevano perché, sprigionandosi da supporti già stagionati, poteva macchiare di scuro alcune parti del dipinto e rovinarlo in un colpo, definitivamente.
Tannino: significato
Il termine viene utilizzato per definire una sostanza chimica impiegata per la prima volta nel 1796 e presente negli estratti vegetali. Essa ha la capacità di combinarsi con le proteine della pelle animale formando complessi insolubili e, in questa forma, arriva a prevenirne la putrefazione che gli enzimi possono indurre, e trasformarla in cuoio.
Sono note quindi da tempo le proprietà concianti del tannino per le pelli animali: esso reagisce col collagene e con le altre proteine e il prodotto così trattato non è più putrescibile. Per simili meccanismi lo troviamo utilizzato anche, e da secoli, nel trattamento di tessuti, nella fase della tintura e della stampa, oppure quando si preparano lacche e inchiostri. In cucina non è solo temuto o evitato, anzi, si rivela molto utile per procedure come la chiarificazione del vino e quella birra, ma per chi è astemio, vale per anche per i succhi di frutta.
Se si sintetizza il tannino si ottengono un gruppo di prodotti che mostrano delle caratteristiche simili a quelle appena descritte e a quelle mostrate dai tannini naturali di origine vegetale. Non c’è alcuna analogia chimica tra tannini naturali e tannini ottenuti per sintesi chimica, eppure ciò che accade è questo. Si può acquistare anche on line una confezione di questa sostanza, di acido tannico solubile in alcool ed acqua: 10 grammi su Amazon costano 5 euro, si tratta di polvere marroncina (titolo min. acido tannico: 98,4%).
Tannino: cos’è
Si parla spesso di tannini al plurale perché è una classe di composti che possiamo trovare in natura in una serie di piante anche apparentemente molto differenti l’una dall’altra ma che hanno l’acido tannico in comune. Esso si mostra solubile in acqua, ha un sapore astringente ed è capace di precipitare i sali dei metalli pesanti, gli alcaloidi e le proteine.
Tannino nel legno
Il tannino è nel legno, nella corteccia, di alcune piante, come vedremo, ma viene anche usato per migliorarne la conservazione, soprattutto quando siamo in un ambiente umido come ad esempio accade quando il legname viene utilizzato in ambito navale. La presenza dei tannini impedisce o rallenta la degenerazione di questo materiale.
Troviamo i tannini nei legni, nelle cortecce, nei frutti e rizomi, nelle radici, un po’ ovunque, insomma. Lo si può estrarre dalle noci di galla, ad esempio, con diversi procedimenti basati sull’uso di acqua, alcol o etere.
Questi composti polifenolici sono presenti in grande quantità nel castagno europeo e in molte altre piante vascolari. Il castagno però è decisamente quella che ne contiene di più, come pianta: circa il 7-9% del totale dei suoi tessuti sono tannini. Il castagno è un albero maestoso, può arrivare anche ai 30 metri di altezza e vivere secoli e secoli, mostra un fusto grigio-argenteo e liscio che si riempie di fessure con l’età, le sue foglie sono grandi, lanceolate e seghettate, i fiori sono giallastri e penduli, le sue castagne sono notoriamente protette da un riccio.
Le piante angiosperme contengono tannini, e anche le erbacee come molte Rosaceae. Una tra tutte, da citare, è l’Agrimonia eupatoria. Questa pianta cresce in zone ombreggiate e fresche e produce fiori gialli raccolti in spighe, è nota proprio per il suo alto contenuto di tannini.
Tannino vino
Torniamo al vino. Questo è forse il contesto in cui la maggior parte di noi ha sentito parlare di tannini. Presenti nei rossi, hanno la capacità di precipitare alcune proteine della saliva ed è questo che poi da la tipica sensazione di astringenza.
Non è finito il loro effetto: combinandosi con le proteine alimentari, i composti formano complessi resistenti alle proteasi gastrointestinali e vanno a inibire i processi digestivi. Ecco spiegato perché, dopo aver bevuto il vino rosso, può capitare di non avere più appetito. Altro “sintomo” da tannini è l’alterazione della percezione del gusto, spesso in modo negativo; il cibo assume un sapore sgradevole. Internamente, l’acido tannico può inibire l’assorbimento del ferro e dello zinco e anche di alcune vitamine. Sempre sorseggiando vino, vi verrà in mente anche il termine Polifenoli, scoprite di più nell’articolo dedicato: Polifenoli: cosa sono e dove si trovano
Tannino: allergia
Se somministrati per via topica oppure orale, i tannini hanno un effetto antibatterico e antifungino, per via orale anche antidiarroico, per via puramente topica anche vasocostrittore. Troviamo queste sostanze, quindi, applicate su piccole ferite e ustioni, oppure impiegate nel trattamento della dermatite. In creme e prodotti per la pelle, servono per limitare l’ipersecrezione sebacea e contro l’acne come contro la forfora.
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