Sucralosio o aspartame

Il nome del sucralosio ci fa intuire che si possa trattare di una sostanza dolcificante, ma ne siamo davvero sicuro? E dove si trova questo prodotto alimentare, lo abbiamo mai visto nelle etichette? Andiamo a scoprirlo inquadrandolo anche all’interno della sua categorie, paragonandolo ad altre sostanze dalle simili caratteristiche.

Sucralosio: cosa è

E davvero una sostanza che appartiene alla categoria dei dolcificanti artificiali. In ambito chimico la si definisce un derivato clorurato del saccarosio, perché tre gruppi ossidrilici di questo zucchero vengono sostituiti da tre atomi di cloro. Senza troppo approfondire in termini tecnici, andiamo a vedere che effetto fa a noi questa sostanza e dove viene utilizzata.

Sucralosio: calorie

Rispetto al comunissimo zucchero da cucina a cui siamo abituati a pensare parlando di dolcezza, ovvero il saccarosio, il sucralosio ha un potere dolcificante molto maggiore, si parla di valori ben 600 volte superiori. Dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche si individuano molte somiglianze ma se andiamo a guardare le calorie ci accorgiamo che, se il saccarosio ne contiene 4 per grammo, il sucralosio nemmeno una.

Una sostanza con così poche calorie ma con un potere edulcorante così elevato non è facile da gestire quando si devono fare le dosi ed è anche per questo che viene in genere veicolato da maltodestrine, ovvero polimeri di glucosio a corta catena.

Sucralosio: uso

I prodotti che più spesso contengono il sucralosio sono gli integratori e i prodotti dietetici, lo troviamo anche in alcuni alimenti. E’ molto gradito a chi sta seguendo una dieta ipocalorica per perdere peso anche se va consumato con senso. Se si sostituisce al saccarosio questo dolcificante artificiale ma si continua a mangiare in modo disordinato e non si fa dell’attività fisica, di certo non si otterranno grandi risultati.

Un altro caso in cui questo edulcorante si mostra prezioso è quando si tratta di intraprendere una dieta per diabetici. Questo perché il sucralosio non influenza i livelli glicemici al contrario di ciò che accade con il comune zucchero da tavola e con altri dolcificanti dal simile potere edulcorante.

Sucralosio e aspartame

Da quando abbiamo cominciato a sospettare che l’aspartame potesse essere tossico, il sucarlosio è salito di quota e continua a riscontrare un importante successo commerciale. Sull’aspartame non c’è ancora un verdetto finale ma molti preferiscono essere prudenti. Quando parliamo di aspartame intendiamo una sostanza diversa dall’edulcorante a cui abbiamo dedicato l’articolo, si tratta di una combinazione di due amminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina ed è proprio quest’ultima che risulta particolarmente tossica per i fenilchetonurici, motivo per cui i prodotti che contengono questo dolcificante artificiale devono precisare chiaramente che sono fonte di fenilalanina.

Oltre a non essere tossico, il sucralosio al contrario dell’aspartame ha il vantaggio di essere stabile alle temperature a cui vengono normalmente preparati i normali prodotti da forno. Negli ingredienti troviamo l’aspartame con la sigla E951 mentre il sucralosio con la sigla E955, la dose giornaliera accettabile (D.G.A.)fissata per quest’ultimo è pari a 15 mg per kg di peso corporeo.

Sucralosio: cancerogeno

La notizia è del 2017, quando l’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha decretato che il sucralosio (E955) è sicuro e il suo consumo non è correlato all’insorgenza del cancro. Ci sono tuttora dei dubbi da parte di alcuni studiosi che continuano a sostenere alcuni pericoli legati a questo edulcorante che ufficialmente non risulta però né tossico né In particolare ai tempi del verdetto c’era uno studio italiano condotto da Morando Soffritti dell’Istituto Ramazzini che dimostrava l’effetto cancerogeno del dolcificante nei topi.

L’Autorità di Parma aveva replicato che “I dati disponibili non supportano le conclusioni degli autori” sottolineando alcuni limiti della ricerca realizzata dall’istituto bolognese. La metodologia scelta dai ricercatori, ad esempio, non è convenzionale e ha portato a risultati non conclusivi, che non possono dimostrare nessuna relazione di causa-effetto tra l’assunzione di sucralosio e lo sviluppo tumorale. Inoltre gli effetti osservati sul modello murino non sono sovrapponibili a quanto potrebbe verificarsi nell’uomo.

D’altro canto la sicurezza del sucralosio era già stata dimostrata da più di 110 studi scientifici volti ad identificare i possibili effetti negativi dalla Food and drug administration e da altre agenzie. Le valutazioni effettuate confermano la sicurezza del dolcificante anche per i bambini, per le donne in gravidanza e in allattamento.

Sucralosio in cucina

Il sucralosio ad oggi è il dolcificante artificiale più stabile che possiamo trovare in vendita, è quindi naturale pensare di usarlo in molte ricette per sostituire completamente lo zucchero ma non è sempre possibile farlo.

Quando è venduto in forma granulare e viene mescolato con altri composti, allora è un ottimo sostituto dello zucchero e non occorre cambiare la ricetta originale. Quando però si richiedono quantità maggiori di una tazza di zucchero ovvero più di 280 ml di zucchero, allora non si può procedere con la sostituzione automatica dello zucchero con il sucralosio. Lo stesso vale per quelle ricette in cui lo zucchero da cucina svolge il ruolo di attivatore della lievitazione.

Altri casi in cui non è possibile effettuare questo cambio di dolcezza sono quelle situazioni in cui il saccarosio viene impiegato per la sua capacità di scurire, come nei caramelli. Il sucralosio non ha questa “dote” ed è meglio provare a sostituire lo zucchero da cucina per lo meno con prodotti composti da miscela di sucralosio e zucchero da cucina.

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Pubblicato da Marta Abbà il 23 Dicembre 2018