Sorgo: proprietà, calorie e ricette

Cereale non troppo costoso e adatto anche a chi soffre di celiachia, il sorgo è un alimento prezioso e versatile che vale la pena di conoscere e di integrare nella nostra dieta, se già non ne fa parte.

Sorgo: pianta

Il nome scientifico è Sorghum vulgare, stiamo parlando di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee, considerata il quinto cereale per importanza nell’economia agricola mondiale. Prima ci sono il grano, il riso, il mais e l’orzo.

Il nome di questo alimento deriva dal latino surgo, che significa alzarsi, per via della sua notevole rapidità di sviluppo, ma è noto anche per la sua capacità di resistere alla siccità. E’ stata una delle prime piante ad essere coltivata, le sue origini sono da ricercare nelle zone tropicali dell’Africa centro-orientale e nelle montagne della Cina centrale e occidentale ma con gli anni ha conquistato l’occidente, proponendosi anche sotto forma di dolcificante.

Attualmente viene coltivato soprattutto nelle aree tropicali dell’Asia e dell’Africa, nel Sud America e nel Nord America, tanto che gli Stati Uniti sono i maggiori produttori mondiali di questo cereale. Non c’è confronto con i numeri che si registrano in Europa dove la varietà da granella è coltivata in Francia e in Italia, in particolare in Emilia Romagna, Marche, Toscana, Umbria.

Sorgo: proprietà

Il sorgo, o meglio la sua granella essiccata, contiene davvero molta fibra, circa l’80%, molti carboidrati (20-30% amilosio e 70-80% amilopectina), un po’ di proteine (7-14%). E’ privo di glutine, motivo per cui può essere mangiato serenamente anche dai celiaci, e a livello di lipidi ne contiene una quantità superiore a quella del grano e del riso ma inferiore a quella del mais.

A ben guardare è vero che le proteine non sono molte, ma di fatto sono di qualità perché rappresentate da alcuni aminoacidi essenziali. Purtroppo non c’è molta lisina, ad esempio, ed è per questo che il sorgo viene spesso consigliato in combinazione con i legumi che ne sono invece ricchi.

Apprezzato perché altamente digeribile e facilmente assimilabile, questo cereale contiene diversi sali minerali tra cui alcuni importanti come il ferro, il calcio e il potassio. A livello di vitamine vi troviamo la niacina (Vitamina B3) e la vitamina E, come antiossidanti naturali e fitocomposti, gli acidi fenolici, i fitosteroli e i flavonoidi.

Sempre indagando le proprietà, degli scienziati dell’Università della Georgia hanno cercato di capire gli effetti del sorgo contro gli stati infiammatori e hanno notato che in questo alimento ci sono dai 23 ai 64 milligrammi di polifenoli. Una quantità considerevole anche rispetto a mirtilli e succo di mela che ne sono ricchi.

Sorgo: calorie

Un etto di sorgo contiene 327 kcal. Sempre negli stessi 100 grammi di cereale troviamo
Proteine 11,5 g
Lipidi 2,3 g
Glucidi 70 g
Ferro 2,7 mg
Calcio 25 mg

Sorgo in cucina

Prendiamo in considerazione, per le ricette, solo il sorgo bianco. E’ necessario precisare per non confonderci con da altre varietà che sono tuttora impiegate per l’alimentazione degli animali, per la produzione dei carburanti e delle scope di saggina.

Economico, digeribile e privo di glutine, quindi adatto anche ai celiaci, il sorgo può essere utilizzato in molti contesti culinari, dimostrandosi molto versatile. In commercio lo troviamo sia sotto forma di sorgo da granella, sia come farina di sorgo. Lo possiamo acquistare nei negozi specializzati in prodotti naturali ma anche in alcuni tradizionali supermercati che sono sempre più forniti di questo tipo di prodotti un tempo considerati di nicchia.

Se prendiamo il sorgo in granella, dobbiamo sciacquarlo e lessarlo per circa 35-40 minuti per poi servirlo caldo o freddo, accompagnato da verdure. In alternativa si può pensare di preparare una sorta di risotto con il sorgo, visto che in alcuni paesi dell’Africa occidentale viene servito come il cous cous.

La farina di sorgo viene estratta dalla granella, è sempre priva di glutine, risulta di un lieve colore giallognolo e viene spesso mescolata con altre farine per preparare panificati e polente. E’ questo il caso di alcune tipologie di pane indiano. Le possibilità di utilizzarlo non sono terminate, possiamo anche farlo fermentare per ottenere un tipo di malto dolcificante, ma anche la birra e altre bevande fermentate tipiche della tradizione africana e cinese.

Sorgo: ricette

Sperimentiamo subito questo cereale con una ricetta estiva ed appetitosa: il sorgo in crema di peperoni con fagioli e ortaggi. Gli ingredienti per 4 persone sono 250 grammi di sorgo tenuto in ammollo 2 ore, 2 peperoni gialli, 400 grammi di fagiolini, 200 grammi di fagioli borlotti cotti, 200 grammi di pomodorini, 4 scalogni, 100 grammi di olive nere e 2 foglie di alloro.

Tritati gli scalogni e rosolati in una padella, mondiamo i peperoni facendoli a pezzettini e unendoli agli scalogni lasciandoli cuocere entrambi per 20 minuti. Frulliamo gli ortaggi ottenendo una crema. A parte lessiamo i fagiolini lasciandoli poi raffreddare. Possiamo ora scolare il sorgo dall’acqua di ammollo, risciacquarlo e metterlo in una casseruola con l’alloro e 750 ml dell’acqua di cottura dei fagiolini facendo poi bollire il tutto per 20 minuti. Pronto il sorgo possiamo metterlo in una ciotola condito con la crema di peperoni. Il piatto va completato con fagiolini, pomodori, fagioli e olive.

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Pubblicato da Marta Abbà il 13 Gennaio 2019