Soia, tutte le informazioni
Proprietà della soia e derivati: tofu, latte di soia e salsa di soia. Controindicazioni e cenni sulla coltivazione della pianta di soia. Soia gialla e soia verde.
La soia è un legume con un’altissima percentuale di proteine, tanto che spesso è paragonata alla carne. Grazie alle sue proprietà nutrizionali, la soia, è molto utile soprattutto nell’alimentazione di chi segue una dieta vegetariana e vegana.
Pianta di soia
La pianta di soia, in botanica, si chiama Glycina max e appartiene alla famiglia delle Leguminose. La pianta è originaria dell’Asia orientale ed è coltivata da millenni per scopi alimentari.
Mentre la specie Glycina max è la soia alimentare oggetto di coltivazione, esiste un’altra specie spontanea, la soia selvatica, botanicamente Glycine soja.
La soia è una pianta annuale a crescita prostrata; il baccello si sviluppa da fiori bianchi, rosa o viola, riuniti in racemi (grappoli). I frutti sono legumi corti 3-8 cm e contengono dai 2 ai 4 semi dal diametro di 5-11 mm.
Coltivazione
Coltivata già da più di 5.000 anni in Cina, la pianta della soia presenta foglie dalla forma allungata e i suoi frutti sono baccelli riuniti in gruppi, che contengono semi dalla forma globosa. Appena raccolta, la soia non è un prodotto commestibile, ha bisogno di subire qualche trasformazione prima di poter essere consumata.
Purtroppo, le coltivazioni di soia non vedono protagonista la specie di origine naturale. Oggi, la soia è coltivata nella sua forma geneticamente modificata: è dal 1995 che la Mondanto Company ha introdotto i semi di soia Roundup Ready modificati per essere più resistenti agli erbicidi e garantire maggiori produzioni. La coltivazione di soia OGM ha contribuito allo scandalo del glifosato. Ancora oggi, residui di glifosato si trovano in tutti i prodotti a base di soia, farinacei e altri prodotti confezionati. Per maggiori informazioni su questo scandalo alimentare vi rimando alla pagina “glifosato, cos’è“.
Le coltivazioni di soia OGM vengono diserbate proprio tramite il massiccio spargimento di glifosato.
La coltivazione della soia si può attuare con clima temperato o subtropicale. I raccolti più abbondanti si hanno con temperature comprese tra i 20 e i 30 °C.
Soia, proprietà nutrizionali
I semi di soia contengono per il 40% proteine e per un 20% grassi, saturi e insaturi. La soia apporta molti micronutrienti, vi è un’elevatala presenza di minerali tra cui i principali sono rappresentati da potassio, fosforo, calcio e magnesio. Per quanto concerne le vitamine, nella soia troviamo la vitamina A, e vitamine del gruppo B, in particolare vitamina B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C.
Della soia è molto interessante il profilo proteico perché vi è un apporto molto variegato di amminoacidi e tra questi non mancano amminoacidi essenziali.
La composizione alimentare della soia vede, per 100 grammi di prodotto:
- 14 g di Proteine
- 9,5 g di Carboidrati
- 6 g di Grassi
- 1,2 g di Fibre
- 70 g di Acqua
- 122 Calorie
Soia, benefici
Il dibattito sui benefici della soia è molto accesso. Nella comunità scientifica c’è chi sostiene la soia e chi ne mette in evidenza le proprietà negative e le controindicazioni. Secondo alcuni, la soia sarebbe in grado di contrastare diversi stati tumorali, tali studi si basano sull’analisi delle popolazioni asiatiche che basano la loro alimentazioni sulla soia e i suoi derivati. Le statistiche rivelano che le popolazioni asiatiche ricevono enormi benefici dalla soia, dato che è stata riscontrata un’incidenza tumorale molto bassa rispetto alle popolazioni occidentali. La causa secondo gli esperti sarebbe riconducibile all’alimentazione priva di grassi animale e ricca di alimenti a base di soia. Tale studi non fanno riferimento al target studiato, ne’ fanno distinzione tra soia geneticamente modificata e soia non ogm.
Grazie alla presenza di fibre che impediscono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale, la soia avrebbe effetti protettivi sulle arterie abbassando i livelli di colesterolo cattivo. Ottima proprietà ma questo beneficio è comune per tutti gli ortaggi, le verdure e soprattutto la frutta. 100 grammi di soia apportano 122 calorie e forniscono un apporto di 12 g di fibra vegetale a fronte di un fabbisogno giornaliero di 25-30g.
Alimentazione a base di soia
Sono molti gli alimenti a base di soia che ritroviamo nell’alimentazione umana. Per fare un breve elenco:
- farina di soia
- Latte di soia
- Olio di soia
- Tofu o formaggio di soia
- Miso
- Salsa di soia
- Tamari (salsa di soia Giapponese)
- Caffè di soia
I sostenitori del latte vegetale affermano che dopo lo svezzamento si potrebbe fare a meno del latte vaccino per sostituirlo con il latte di soia. Rispetto al latte vaccino, il latte di soia non contiene caseina, (la proteina allergizzante) ne’ lattosio, pertanto si tratta di un alimento indicato a tutte le età.
Il suo contenuto di proteine è quasi equiparabile al latte di mucca, con la differenza che il latte di soia non contiene colesterolo, anzi, la presenza al suo interno di lecitina agevola l’eliminazione del colesterolo stesso.
Il regolare consumo del latte di soia sembra aiuterebbe l’organismo a prevenire malattie come il tumore al colon, cancro alla prostata nell’uomo e al seno nella donna.
Il latte di soia che troviamo in commercio è arricchito con sale. Vi consiglio pertanto di bere latte di soia fatto in casa seguendo le istruzioni a questa pagina: latte di soia fatto in casa.
Tofu, formaggio di soia
Dalla coagulazione del latte di soia si ottiene il tofu; l’aspetto è solido e cremoso e spesso assomiglia al classico tomino. Poichè è un derivato del latte di soia, ne conserva le caratteristiche principali ed è quindi privo di colesterolo. Per sapere come fare il tofu in casa vi rimandiamo all’articolo “tofu fatto in casa“.
Miso, soia fermentata
Il miso è tradizionalmente prodotto dalla fermentazione dei semi di soia gialla, operata dal Koji (fungo della specie Aspergillus oryzae). Nonostante il miso tradizionale sia preparato a partire dalla soia, è possibile ottenere il miso dalla fermentazione di riso, orzo, segale o altri cereali. Per tutte le informazioni: Miso, che cos’è.
Salsa di soia
Si tratta di una salsa fermentata ottenuta dalla soia, da grano tostato, acqua e sale. Anche in questo caso la fermentazione è operata dal fungo Koji. La salsa di soia è estremamente sconsigliata a chi soffre di ipertensione arteriosa, a chi deve sottoporsi a una dieta povera di sale e a chi vuole contrastare la ritenzione idrica.
Soia, controindicazioni
La soia contiene una serie di proteine con elevato potere allergizzante. In alcuni soggetti, un uso protratto della soia potrebbe innescare allergie alimentari anche gravi. Per questo motivo, la soia potrebbe essere controindicata nella prima infanzia.
La soia è un legume e non dovrebbe essere trattato come un alimento completo. Alimenti “completi” non esistono. Qualsiasi alimento deve essere inserito in un contesto dietetico ben bilanciato!
Tipi di soia
Esistono diverse varietà di soia: quella di cui abbiamo parlato in questo articolo è la soia gialla. In commercio non manca la soia nera, soia rossa (meglio nota come fagiolo azuki) e soia verde. La soia verde è meglio conosciuta come fagiolo mung, da questa soia si producono spaghetti di soia e germogli.
Pubblicato da Anna De Simone il 17 Gennaio 2017
