Soda caustica per il trattamento delle olive
Soda caustica per il trattamento delle olive. Le istruzioni per eseguire il trattamento di deamarizzazione delle olive da tavola con soda caustica.
La soda caustica per le olive da tavola è impiegata al fine di attuare il processo di deamarizzazione. Il trattamento delle olive con soda caustica ha una durata limitata: dalle 8 ore fino a un massimo di 12 ore. Per il processo di deamarizzazione delle olive da tavola si impiega soprattutto la soda caustica commercializzata a scaglie, tuttavia, se in casa avete soda caustica a gocce o perline, potrà essere ugualmente usata.
Che cos’è la soda caustica?
La soda caustica è un composto chimico altamente alcalinizzante. Il suo nome chimico è idrossido di sodio (NaOH) e per le sue proprietà alcalinizzanti è considerata una base forte. Vi basterà pensare che basta disciogliere 50 grammi di soda caustica in un litro d’acqua per ottenere un soluzione acquosa dal pH di circa 14!
La soda caustica è altamente corrosiva e deve essere maneggiata con estrema cautela. Prima di eseguire il trattamento alle olive si consiglia di leggere la scheda di sicurezza della soda caustica e seguire le istruzioni di precauzione indicate in etichetta. Per tutte le informazioni sull’uso della soda caustica e sulla sua scheda di sicurezza vi rimando all’articolo Soda caustica, a cosa serve.
Soda caustica per il trattamento delle olive
Il trattamento delle olive con soda caustica dura dalle 8 alle 12 ore e termina quando la soda è penetrata nella polpa delle olive per circa i 3/4 dello spessore.
Tecnicamente, il trattamento di deamarizzazione delle olive da tavola termina quando la polpa che circonda il nocciolo, non ancora penetrata dalla soda caustica, presenta uno spessore di circa 1-2 mm.
Il trattamento delle olive con soda caustica va monitorato a intervalli regolari. In che modo? Si prelevano delle olive e si incidono in senso longitudinale fino ad arrivare al nocciolo, si osserva la colorazione della polpa. La polpa attaccata dalla soda caustica diventerà scura mentre la parte non ancora penetrata resterà bianca.
Quanta soda caustica utilizzare per la deamarizzazione delle olive
La quantità da impiegare è minima, vi ricordiamo che si tratta di un composto corrosivo quindi non dovete eccedere per alcun motivo. Le concentrazioni di soda caustica da impiegare oscillano dal 1,8% al 2,1% circa. In termini pratici si consiglia di aggiungere 18 grammi di soda caustica per ogni litro di acqua impiegato. L’acqua usata dovrà essere a temperatura ambiente. Aggiungendo la soda all’acqua, come premesso, questa aumenterà drasticamente il suo pH e si verificherà una reazione esotermica, cioè che sprigionerà calore.
Come eseguire il trattamento di deamarizzazione delle olive con soda caustica
Di quanta soluzione alcalina avrete bisogno?
Innanzitutto, calcolate la quantità di soluzione alcalina di cui avete bisogno.
Prendete un contenitore di terracotta, in vetro o un premifrutto in plastica (non di metallo perché la soda caustica lo andrebbe a corrodere) e riempitelo con le olive da trattare. Riempitelo fino all’orlo. Sappiate che le olive occupano all’incirca il 65% del volume totale del contenitore, quindi solo il 35% del volume di quel contenitore sarà occupato dalla soluzione alcalina.
Preparate qualche litro di soluzione in eccesso perché vi servirà per il rabbocco.
Preparate la soluzione con soda caustica
La soluzione alcalina va preparata facendo scogliere la soda caustica in una parte dell’acqua. Mentre versate la soda caustica, mescolate lentamente. In questa fase dovete indossare una mascherina protettiva per le vie aeree ed evitare di respirare i fumi sprigionati dalla reazione esotermica.
Se vi occorrono 10 litri di soluzione alcalina. Separate l’acqua in due contenitore. In uno, versate 4 litri ed è in questo che dovete aggiungere 180 grammi di soda caustica, in modo graduale. Aggiungete poi i 6 litri rimanenti.
Le olive dovranno essere completamente coperte dalla soluzione contenente soda caustica.
Monitorate il processo di deamarizzazione
Durante il trattamento, monitorate costantemente il livello della soluzione con soda caustica. Le olive devono essere costantemente immerse nel liquido, per questo rabboccate con la soluzione preparate in eccesso all’inizio. Le olive andranno ad assorbire la soluzione quindi il livello tenderà gradualmente ad abbassarsi, soprattutto durante le prime ore del trattamento.
Monitorate l’assorbimento della soda caustica incidendo le olive così come descritto in precedenza.
Lavaggi finali
Terminate la deamarizzazione eseguendo 4 o 5 lavaggi con acqua potabile in 24-30 ora circa. Per finire, mettete le olive in salamoia a concentrazione dell’8%. In pratica 80 grammi di sale da cucina per ogni litro di acqua usato per la salamoia.
Soda alimentare, dove comprarla
Non è semplice trovare in vendita la soda caustica alimentare: il nostro suggerimento è provare a rivolgervi ai fornitori di prodotti per panificazione.
Dovrete accertarvi che il prodotto abbia la sigla E524 sull’etichetta per vi garantisce la possibilità di utilizzarlo come additivo alimentare.
In commercio la soda caustica alimentare si trova anche in forma di gocce biancastre chiamate comunemente perle di soda caustica, pasticche o perline. Anche in questo caso, a prescindere dal tipo di prodotto che sceglierete, ricordate che per l’uso alimentare è necessario scegliere una soda caustica purissima, di “grado alimentare”.
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Pubblicato da Anna De Simone il 26 Settembre 2019
