Scarola: proprietà, coltivazione e ricette

La scarola appartiene alla stessa famiglia vegetale dell’invidia comune ma è meno comune e non è propriamente indivia, è sua parente proprio come lo sono anche tutte le altre cicorie. Per chi non lo sapesse, per chi non le avesse già assaggiate, stiamo parlando di insalate amare che spesso si possono mangiare anche cotte e non solo crude assieme a pomodori ed altri ingredienti nelle insalatone tanto amate da chi vuole stare a dieta.

Scarola: proprietà

Al contrario di molte altre insalate amare la scarola ha un sapore molto delicato e solo leggermente amarognolo, proprio per questo è una delle tipologie di cicorie che va per la maggiore e da tempo. Pensate che veniva utilizzata in cucina già nel Seicento, ci sono documenti che ne provano la diffusione e l’impiego anche in campo medicinale ai tempi del medico greco Galeno, che la riteneva utile per i problemi di fegato.

Il nome tecnico scientifico di questa varietà di indivia è Cichorium endivia latifolium, è una appartenente alla famiglia delle Compositae originaria dell’Asia Minore. Quando compriamo della scarola maneggiamo solitamente un cespo di insalata che si presenta aperto, spesso all’esterno di un colore giallo che via via va a sfumare verso il verde chiaro passando all’interno del cespo stessi dando vita a sfumature affascinanti, da pittore. Le foglie non sono particolarmente ricce, si presentano lisce o solo leggermente ondulate

Coltivazione della scarola

Non è difficile da coltivare e in tutta Italia è possibile farlo o quasi perché la nostra penisola ha un clima adatto, non troppo rigido ma nemmeno troppo arido. Questa verdura va detto che è in realtà biennale, questo significa che solo il secondo anno vengono prodotti i fiori ma ciò che noi mangiamo è il cespo per cui per noi è in un certo senso come se fosse una verdura annuale al netto di quelli che noi andiamo a vendere, comprare e consumare. Oltre ad amare il clima mite, proprio come lo è il nostro, la scarola richiede la presenza di terreni di medio impasto e va posizionata dove il sole la può accarezzare di frequente.

Si tratta di un ortaggio autunnale e invernale e i semi possono essere piantati direttamente nell’orto nel periodo che va da luglio a fine settembre. In realtà per coltivare questo genere di insalata serve un semenzaio, l’utilizzo è consigliato. A questo punto si semina al suo interno e poi si tolgono le piantine quando hanno almeno 3-4 foglie e hanno raggiunto un’altezza di circa 8 cm. Le piantine di scarola vanno poi trasferite e messe a dimora nel terreno con tutto il panetto di terra per poi irrigare abbondantemente il terreno.

Per evitare che sgomitino dandosi fastidio a vicenda, le piante è meglio che siano posizionate con una distanza di circa mezzo metro l’una dall’altra perché se ben coltivati i cespi di scarola possono avere anche un diametro di 40 centimetri. Un altro accorgimento: rialzare la fila per evitare che si formino ristagni di acqua. Questo non vuol dire che la scarola non debba essere innaffiata, anzi, il terreno deve essere sempre umido e questo è possibile solo se le irrigazioni vengono effettuate in maniera regolare. Mentre coltiviamo la nostra insalata possiamo andare incontro a dei contrattempi come lo spuntare di piante infestanti che devono essere tenute sotto controllo, così come le lumache.

Per la concimazione ciò che viene consigliato l’uso di letame, c’è poi una tecnica che viene chiamata imbianchimento e che serve per far diminuire il sapore amarognolo della scarola. Vediamo in cosa consiste. Quando parliamo di imbianchimento intendiamo una particolare pratica che prevede di legare con uno spago le foglie, approfittando di una giornata di sole di modo che le foglie siano ben asciutte. Poi bisogna coprire il cespo con un vaso di terracotta chiudendo i forellini di scolo con della carta. Il periodo di attesa in questo status cambia di stagione in stagione, se in autunno bastano 10 giorni in inverno ce ne vogliono una ventina, ma alla fine quando si toglie il vaso si hanno delle foglie bianche e pronte da servire a tavola meno amare di quanto siamo abituati a pensare.

Scarola: calorie

Un etto di scarola fornisce  circa 17 – 20 Kcal, è senza dubbio un cibo leggero e che contiene pochissimi grassi, mentre abbonda di proteine vegetali e di fruttosio. Con questi elementi possiamo serenamente consigliare il consumo di scarola a chi sta seguendo una dieta dimagrante. Anche chi non sta seguendo alcun regime restrittivo può ben mangiare questa verdura pensando che essa favorisce la depurazione dell’organismo grazie alla grande quantità di acqua contenuta nelle sue foglie.

Nel cespo di questa cicoria si rintracciano anche molte fibre, sali minerali, vitamina A, vitamina C, vitamina K, potassio, calcio, ferro e riboflavina. Per questo è una verdura che aiuta a contrastare il colesterolo, la sindrome metabolica, l’ipertensione, il diabete mellito di tipo 2 e previene la stipsi. Se consumata cruda la scarola ha un buon potere antiossidante.

Scarola: ricette

Troviamo questa insalata consumata spesso cruda come tutte le altre, ma anche cotta, come alcune altre varietà e la modalità con cui viene cotta può variare. Nella maggior parte dei casi si opta per la lessatura, soprattutto utilizzando in questo modo le foglie esterne che, crude, possono essere troppo dure e fibrose.

Mangiare la scarola lessa non è l’unica opzione, anzi, la troviamo in molte ricette anche saltata in padella con un filo di olio oppure cotta al forno. Questo da sola, ma ci sono ricette tradizionali di alcune regioni italiane che vedono questa insalata protagonista di piatti più complessi. Un esempio su tutti è la scarola imbottita preparata nel napoletano aggiungendo olive, capperi, acciughe e pangrattato.

Scarola riccia

Parlare di scarola riccia significa parlare di pizza e la nota Sophia Loren diceva “La scarola riccia è una specie di lattuga, che sa proprio di cosa viva; e la pizza fatta con questa verdura per me è la cosa più buona del mondo. Per me, ma anche per tutti i napoletani, credo”. Penso ci si possa fidare di lei e assaggiarla se non lo abbiamo ancora fatto.

Scarola in padella

Una ricetta molto veloce da preparare è quella della scarola in padella, ricetta veloce e anche facile. La si può accompagnare con l’aglio e il peperoncino ma anche con le olive e i capperi che si amalgamano alla perfezione con il gusto amarognolo della scarola. C’è chi unisce al piatto anche dei pomodori secchi sott’olio perché creano un contrasto di sapori inusuale ma molto gradevole e stuzzicante. La scarola in padella può essere utilizzata come contorno ma anche come condimento per un piatto di pasta integrale.

Scarola e fagioli

Tipica della cucina partenopea è questa ricetta che può piacere anche a chi sta seguendo un regime alimentare vegano o vegetariano, Si tratta di una minestra adatta alla stagione fredda, facile da preparare, utilizzando fagioli cannellini oppure fagioli borlotti, e da accompagnare con dei tozzetti di pane raffermo leggermente abbrustolito.

Se vi è piaciuto questo articolo continuate a seguirmi anche su Twitter, Facebook, Google+, Instagram

Pubblicato da Marta Abbà il 22 Ottobre 2018