Scalogno, ricette e consigli in cucina
Scalogno, ricette e proprietà. Come fare lo scalogno caramellato, sformati di scalogno e tante altre ricette in grado di esaltare il sapore di questo ingrediente.
Scalogno o cipolla in cucina
Lo scalogno ha un sapore fortemente aromatico ma più delicato della cipolla, per questo motivo, l’uso dello scalogno va preferito a quello della cipolla.
I bulbi dello scalogno hanno un sapore più aromatico della cipolla ma meno intenso e leggermente agliaceo. Proprio per il sapore meno deciso, lo scalogno è preferito alla cipolla per la preparazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata e dai gusti più delicati. Rispetto alla cipolla, lo scalogno ha anche il vantaggio di appesantire meno l’alito.
Lo scalogno può essere usato in qualsiasi ricetta che prevede l’uso della cipolla ma, per la cottura, bisognerà tenere in mente alcune differenze.
Per un approfondimento vi invitiamo a leggere la pagina dedicata alle differenze tra scalogno e cipolla. In questa pagina ci soffermeremo sull’uso dello scalogno in cucina e sulle ricette più gustose in grado di esaltare le caratteristiche del nostro ingrediente.
Scalogno, ricette
Lo scalogno, in cucina, può essere usato fresco o conservato dal raccolto precedente. Lo scalogno fresco presenta foglie verdi e rigorose: le giovani foglie possono essere usate al pari dell’erba cipollina.
Molto spesso si consiglia di sciacquare lo scalogno o la cipolla sotto acqua corrente per abbattere i composti contenenti zolfo che causano la lacrimazione oculare. Niente di più sbagliato: se mettete lo scalogno in acqua rischiate di penalizzarne il sapore!
Come premesso, lo scalogno può essere usato in tutte le ricette che prevedono l’uso della cipolla ma bisogna considerare alcuni fattori.
Nei soffritti, lo scalogno tende a diventare un po’ amaro, soprattutto in quelli prolungati. Se fate soffriggere lo scalogno, ricordatelo di farlo rosolare per pochissimo tempo!
I tempi di cottura sono più ristretti anche quando si parla di piatti al forno, piastrati o altri ristretti: lo scalogno ha una componente idrica minore rispetto alla cipolla e per questo tende a carbonizzare e bruciarsi più facilmente durante la cottura.
Scalogno caramellato
Nella foto in alto è mostrata una quiche con scalogno caramellato, formaggio Emmental, funghi ed erba cipollina. Per preparare scalogni caramellati avrete bisogno di:
- 300 grammi di scalogno
- olio di oliva quanto basta
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- un pizzico di sale
- un po’ d’acqua
In una padella antiaderente, fate scaldare un filo d’olio. Aggiungete poi gli scalogni e lo zucchero. Mescolate. Aggiungete un cucchiaio o due di acqua fino a ottenere degli scalogni completamente caramellati.
Una versione più audace velo lo scalogno caramellato balsamico o in agrodolce. In questo caso, agli ingredienti visti in precedenza, si aggiungono 3 cucchiai di aceto balsamico.
Per caramellare gli scalogni dovete farli rosolare a fuoco vivo per qualche minuto per poi unire lo zucchero e l’aceto balsamico mescolando e facendo insaporire il tutto. Dopo cinque minuti si possono aggiungere 3 o 4 cucchiai di acqua calda e continuare a cuocere per ulteriori 5 minuti.
La cottura va eseguita con la padella antiaderente con un coperchio.
Non necessariamente zucchero! Gli scalogni si possono caramellare anche con il miele. Lo zucchero dovrà essere sostituito con un cucchiaio zeppo di miele.
Zuppa di scalogno con patate
Molto interessante è la ricetta della zuppa di scalogno con patate. Vi bastano 4 patate grandi e 3 scalogni da stufare in brodo vegetale dato da prezzemolo, una carota, olio evo, una zucchina (solo se di stagione) e sedano. Due prese di sale e… chi vuole, può arricchire questa ricetta della zuppa di scalogno con una spolverata di curcuma.
Vellutata scalogno e patate
La zuppa, così ottenuta, può essere passata al mixer per dare vita a un’ottima vellutata da servire con crostini o pane raffremo condito con olio evo ed erba cipollina.
Proprietà nutrizionali dello scalogno
Per informazioni sulle proprietà nutrizionali dello scalogno e i benefici che apporta all’organismo, vi invitiamo a consultare la pagina: scalogno, proprietà.
Pubblicato da Anna De Simone il 31 Gennaio 2017
