È la più dietetica delle modalità di cottura perché non prevede l’aggiunta di grassi e preserva al meglio le proprietà nutritive dei cibi. Certo non è stuzzicante come una bella frittura o un succoso arrosto, ma usando bene erbe e aromi anche il palato avrà la sua parte. A vapore si possono cuocere verdure e ortaggi freschi, pesci poco spessi o filetti di pesce, ma anche carne tagliata a fette sottili.
Caratteristiche della cottura a vapore sono la bassa temperatura (100°C è infatti una temperatura relativamente bassa) e l’assenza di contatto diretto tra l’acqua e l’alimento da cuocere. Ciò fa in modo che non vengano alterate le proprietà nutritive degli alimenti (come avviene in forno a causa della temperatura elevata) e che non ci sia perdita di vitamine per diluizione (come avviene nella bollitura).
Anche nella bollitura i cibi cuociono intorno ai 100°C, ma perdono circa metà del contenuto di vitamina C e B1 e buona parte della B2, che si disperdono nell’acqua. Nella cottura a vapore invece si disperde solo il 25% di C e B1 e il 10% di B2. Anche in padella le vitamine non si disperdono, certo, ma in padella serve aggiungere grassi che sono spesso indigesti (soprattutto se la cottura è prolungata), ingrassanti e in alcune diete proprio da evitare.
E per dare un po’ più di sapore? L’acqua utilizzata per la cottura a vapore può essere aromatizzata a piacere, per esempio con vino, aceto, limone, sedano, carote, cipolle, prezzemolo… secondo i gusti e ciò che si vuole cuocere. In genere si rispettano gli stessi abbinamenti delle altre modalità di cottura: rosparino con il vitello, salvia con maiale, aceto con il pesce.
Un altro modo per rendere sfiziosa la cucina a vapore è l’abbinamento con salse di vario tipo, come le classicissime maionese, tartara e salsa aurora. Molto indicate sono anche le vinaigrette ai capperi o all’acciuga (specie con gli ortaggi), la salsa di yogurt (pesce e ortaggi) e la salsa verde (manzo e vitello). Con moderazione però: l’eccesso di salse è infatti in contraddizione con il principio base della cottura a vapore, che è quello di una cucina dietetica e facilmente digeribile.