Estratto principalmente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero il saccarosio è normalmente presente in molti alimenti di origine vegetale, in particolare nella frutta. I golosi lo sanno bene e lo sa bene anche chi è a dieta e che deve limitarne il consumo. Vediamo che proprietà ha non etichettandolo subito come un nemico perché così non è.
Saccarosio: cosa è
Dal punto di vista più chimico il saccarosio è un disaccaride formato dall’unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Possiamo serenamente dire che è quello che tutti noi conosciamo come il classico zucchero da tavola anche se oggi sempre più spesso si introducono altri tipi di zucchero nella quotidianità, o di dolcificanti. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina solubile in acqua, non ha odore ma ha un buon sapore, decisamente dolce.
Saccarosio: formula
La formula è C12H22O11. Se andiamo a guardare la sua struttura chimica, possiamo dire che è classificabile come un disaccaride, questo perché ha una molecola costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio come abbiamo già notato nel precedente paragrafo.
Oltre che allo stato solito, in cristalli, a temperatura ambiente e pressione atmosferica il saccarosio può presentarsi anche disciolto in soluzione. Non si fa fatica a trovarlo in natura e nemmeno sulle nostre tavole, molto spesso nella frutta ma non solo. C’è anche nel miele, ad esempio, ma in percentuale più bassa rispetto al fruttosio. Questo non significa però che si estragga da questi alimenti, lo si ottiene infatti soprattutto dalla barbabietola da zucchero, in Europa, oppure dalla canna da zucchero, in tutto il resto del mondo.
Oltre che nella frutta e nel miele, come immagineremo, troviamo il saccarosio in moltissimi dolci dove viene usato come zucchero da cucina. Se badiamo alle ricette dei dessert, difficile che manchi questo ingrediente.
Saccarosio fa male?
Il saccarosio non è un alimento nocivo, non fa male di per sé ma come spesso accade dipende da molti fattori, in primis dalla quantità che se ne assume. Dal punto di vista nutrizionale, stiamo parlando di un cibo altamente energetico e di facile digeribilità, per non parlare del fatto che rende più appetibili e appetitosi i prodotti alimentari ai quali viene aggiunto. Non è un caso infatti se è ampiamente utilizzato in campo industriale ed è proprio questo che causa “overdose” da saccarosio nelle persone che non si sanno controllare o non sono consapevoli, o non fanno caso, a quanto zucchero ingeriscono. In quantità eccessive fa male alla linea ed alla salute.
Consumarlo in quantità eccessive può portare alla presenza di carie, ad esempio. Le carie sono dei batteri che popolano il cavo orale e che purtroppo possono metabolizzare il saccarosio producendo acido lattico. Già la parola acido ci dovrebbe far capire che questo lattico, come tutte le altre sostanze acide, ha il potere di corrodere a poco a poco la superficie dentale, demineralizzando progressivamente il dente. Ecco perché poi le carie e va detto anche che proprio il saccarosio favorisce l’adesione di questi batteri alle superfici dentali, ostacolandone la rimozione con la saliva e con spazzolino e dentifricio.
Tanto zucchero può anche portare al rischio obesità, di cui si parla tanto, soprattutto per quanto riguarda i bambini. Qui gioca molto a nostro sfavore il fatto che si tratti di un alimento facilmente digeribile, piuttosto energico ed appetibile, quindi riesce facile farne un impiego eccessivo. Prima di colpevolizzarlo del tutto, però, va comunque precisato che l’impatto del saccarosio sui livelli glicemici è molto simile a quello dei vari alimenti ricchi in carboidrati complessi, come la pasta ed il riso. Per prevenire obesità e sovrappeso, è quindi importante moderare non solo i quantitativi di zuccheri semplici, ma anche il consumo dei carboidrati più complessi.
Saccarosio e diabete
Anche il diabete è uno dei rischi legati ad un eccessivo consumo di saccarosio. Questa malattia consiste in uno stato infiammatorio cronico. E’ noto che le alterazioni metaboliche indotte dall’obesità, congiuntamente all’indice glicemico medio-alto del saccarosio, contribuiscono in modo importante all’insorgenza di insulino-resistenza e diabete mellito di tipo 2. La comparsa di questa malattia metabolica può essere favorita da eccessivi quantitativi di saccarosio che hanno portato o porterebbero anche ad una condizione di obesità.
Saccarosio: alternative
In commercio esistono numerose alternative al saccarosio come dolcificante, ci sono sostitutivi naturali ma anche di sintesi. Senza dubbio quella a cui si pensa per prima è il miele, utilizzato da secoli, ma ci sono anche molti sciroppi ricavati da alberi come l’acero o da cereali e frutta, anche se contengono principalmente fruttosio. Un altro dolcificante naturale è la stevia, poi ce ne sono molti di sintesi come lo xilitolo, il sorbitolo, il sucralosio, l’acesulfame e l’aspartame.
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