Anche il tradizionale risotto giallo allo zafferano, che alcuni chiamano risotto alla milanese (anche se quella milanese è una ricetta particolare) può essere preparato con il riso integrale, che rispetto al riso bianco raffinato (o lucidato) è più ricco di fibre, vitamine e minerali. Il risultato è un piatto dal sapore più rustico e deciso, che comunque esalta bene i sapori dei condimenti previsti dalla preparazione classica: soffritto di burro (oppure di olio), vino bianco, brodo e zafferano.
Ovviamente questa ricetta non è un attacco alla tradizione, ma solo un suggerimento agli amanti del risotto giallo consapevoli che il riso, come tutti i cereali, andrebbe consumato integrale per conservare il suo ricchissimo contenuto di fibre, vitamine (B₁, B₆, E, PP) e minerali (magnesio, fosforo, ferro). Questi elementi infatti si perdono per quasi due terzi nel procedimento di raffinazione che porta il riso bianco a conservare solo la zona centrale del chicco originario.
Il problema di fondo è la cottura, che nel caso del riso integrale è molto più lunga (45-50 minuti circa) rispetto a quella del riso bianco (20 minuti circa). Le marche più note oggi propongono riso integrale che cuoce anche in 18 minuti, ma lo consigliano soprattutto per minestre o piatti freddi a base di riso bollito. Si può provare con questi prodotti, oppure usare riso integrale senza pre-lavorazioni e prendersi più tempo, prevedendo una cottura naturale più lunga come avviene per la polenta normale rispetto a quella istantanea. È importante sciacquare 2-3 volte il riso integrale in acqua fredda prima della cottura.
Un valido aiuto lo può dare la pentola a pressione, con cui la preparazione del risotto diventa più veloce di quella della pasta (e diminuisce il consumo di gas). Dopo aver tostato il riso nel soffritto e sfumato con il vino bianco si aggiunge il brodo, si chiude la pentola e si aspetta il fischio lasciando il fuoco basso. Servono circa 7-8 minuti per il riso bianco, circa 20 per quello integrale. Trascorso questo tempo si lascia sfiatare la pentola, la si apre, si aggiunge lo zafferano e si mescola. Con il riso bianco servono circa 2 parti di liquido per ogni parte di riso, con quello integrale si arriva 3-1 ed è utile tenere da parte un po’ di brodo caldo da aggiungere nel caso in cui il riso fosse ancora al dente.
Ecco la ricetta per un risotto giallo allo zafferano con riso integrale
– 400g di riso integrale (per 4 persone)
– 80g di burro (oppure olio extravergine d’oliva e burro)
– 1 cipolletta (o scalogno)
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 1,5 litri di brodo
– Zafferano (2 bustine da 1,5g)
– 60g di grana grattuggiato
Prima di iniziare il riso integrale va sciacquato in acqua fredda anche 2-3 volte. Dopo aver fatto soffriggere la cipolla in metà del burro (qui c’è chi preferisce l’olio perché nel burro è presente un siero che tende a bruciare) si aggiunge il riso e si fa tostare bene. Quando la spatola di legno scricchiola nella pentola al contatto col riso si aggiunge il vino bianco e si lascia sfumare. A questo punto si aggiunge il brodo poco alla volta tenendo mescolato di continuo (nella pentola a pressione il brodo va messo tutto insieme prima della chiusura lasciandone solo una piccola parte per l’eventuale aggiustamento finale). Per il riso integrale servono circa 45 minuti (circa la metà in pentola a pressione). Lo zafferano va aggiunto 5 minuti prima di togliere dalla fiamma dopo averlo diluito in una tazzina di brodo (a cottura ultimata in pentola a pressione). Infine si toglie dal fuoco e si usa il burro rimanente per mantecare assieme al formaggio grana.
Piccoli segreti
Il risotto più buono è quello preparato in una pentola di rame, che diffonde il calore velocemente e in modo uniforme.
È fondamentale la fase della tostatura nel soffritto, che serve a sigillare il chicco e fa sì che il riso ceda lentamente l’amido.
Il vino deve essere a temperatura ambiente (non freddo) e va aggiunto solo quando il riso è molto caldo, così da evaporare velocemente.
Se si vuole un risotto saporito e profumato, buono come quello dei ristoranti, si può aumentare la dose di zafferano (anche 1 bustina per ogni piatto).