Rinfresco del lievito madre
Rinfresco del lievito madre: le istruzioni per rinfrescare il lievito naturale e per usarlo in mille e più ricette.
Il rinfresco del lievito madre è un’operazione necessaria per alimentare il nostro “criscito” e consentire un ulteriore proliferazione dei microrganismi che operano la lievitazione naturale di pane, pizza e altri impasti.
Per mantenere la pasta madre “viva”, questa dovrà essere alimentata periodicamente. Come rinfrescare il lievito madre? Semplicissimo, basterà aggiungere alla acqua e farina.
Rinfresco del lievito madre in step
- Osservazione
Osservate la pasta madre in frigo. Che aspetto ha?
Se la porzione superficiale risulta particolarmente dura asportatela e sacrificatela. - Misurazione
Prendete na bilancia e vedete quanto pesa il vostro lievito naturale. Poi pesate la stessa quantità di una farina a scelta e la metà del peso rilevato in acqua. - Mescolazione
Aggiungete la medesima quantità (in peso) di farina e il 50% d’acqua. Impastate accuratamente fino a ottenere un nuovo panetto. Avete finito il rinfresco del lievito madre.
Una volta rinfrescato, il lievito madre avrà raddoppiato il suo peso e con la lievitazione, aumenterà notevolmente di volume.
Una parte del lievito naturale rinfrescato potrà essere usata per le vostre ricette, la porzione rimanente potrà essere conservata in frigorifero così come in precedenza.
Come conservare il lievito madre
Se siete al vostro primo rinfresco, non preoccupatevi, come visto, la procedura da seguire è molto semplice. Come conservare il lievito madre rinfrescato? Dovrà essere schiacciato sul fondo di un barattolo di vetro abbastanza capiente e da conservare nei ripiani più bassi del frigorifero. Il barattolo non dovrà essere chiuso ermeticamente, bensì “sigillate” in modo blando la superficie con della pellicola trasparente forata con uno stuzzicadenti.
Come premesso, per conservare il lievito madre dovrete provvedere a dei puntuali rinfreschi, anche se non avete intenzione di preparare un impasto lievitato!
Ogni quando va rinfrescato il lievito madre?
Non vi è un appuntamento preciso! Ci sono molti fattori che influenzano l’attività dei lieviti che proliferano nella nostra pasta madre. Un panetto molto piccolo deve essere rinfrescato ogni settimana, mentre per panetti più grandi ci si può spingere anche oltre i 10 – 15 giorni.
Personalmente, rinfresco il mio lievito naturale ogni settimana, quando preparo il dolce o il rustico di turno. Ho un panetto di lievito naturale con farina manitoba che uso per i dolci (quello nella foto in basso) e un panetto di lievito naturale realizzato con farina di grano duro integrale macinata a pietra che uso per gli impasti di pane, pizza e rustici vari.
Per le ricette da preparare in occasione dei rinfreschi vi consiglio l’acquisto del libro: “La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati“, davvero ben scritto e completo, con una ricetta nuova da provare ogni settimana per quasi un anno e mezzo. Inoltre la stessa ricetta può ottenere un carattere diverso sostituendo il tipo di farina consigliato. Ricette semplici con il lievito madre rinfrescato: Pizza con lievito madre – Pane con lievito madre
Nella foto in alto, il lievito madre da rinfrescare pesava 100 grammi, così per il rinfresco ho dovuto pesare 100 grammi di farina manitoba e solo 50 ml di acqua. Della pasta madre ottenuta, 100 grammi è stata destinata alla preparazione di un buon dolce e il resto è tornato in frigo ad aumentare di volume e prepararsi per il prossimo rinfresco.
A lungo andare, un panetto di lievito madre nato con farina bianca può essere convertito (dopo numerosi rinfreschi) in pasta madre di un’altra farina. Variare i tipi di farina da usare in cucina regala delle soddisfazioni enormi, per saperne di più vi consiglio di leggere la guida Come fare la farina in casa.
Celiachia e lievito madre: gli intolleranti al glutine possono trovare indicazioni utili nella pagina “lievito madre senza glutine“.
Il lievito madre è un ottimo alleato in cucina. Certo, i tempi di lievitazione sono molto più lunghi ma il composto ottenuto è più leggero. L’unica precauzione da rispettare sta nel fatto che l’impasto ottenuto non dovrà essere lavorato con il matterello o altri strumenti per stendere le paste. L’impasto va lavorato rigorosamente a mano così da non “schiacciare” meccanicamente le piccole bolle d’aria. Anche per impastare la base di dolci e rustici sarebbe meglio evitare l’impiego di robot da cucina e simili: bastano 10 minuti per impastare completamente e ottenere un panetto di 500 grammi di farina e 100 grammi di lievito naturale.
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Pubblicato da Anna De Simone il 23 Novembre 2015
