Ravanello e rafano giapponese
Ravanello giapponese e rafano giapponese, due piante diverse ma tanta confusione! Come nasce l’equivoco?
Diciamolo subito, il ravanello giapponese è la pianta botanicamente nota come Eutrama japonicum o wasabia japonica. E’ grazie al ravanello giapponese che puoi ausare il wasabi (quella salsa verde piccante) quando vai a mangiare sushi!
Il rafano giapponese è la pianta botanicamente nota come Armoracia rusticana, anche da questa radice si prepara una salsa verde aromatica ma dal sapore diverso dal wasabi. In più, quello che tutti chiamano rafano giapponese è una pianta originaria dell’Europa e molto diffusa soprattutto nel Settentrione d’Italia.
Per ulteriore chiarezza: nella foto in alto sono mostrate le radici rizomatose del rafano giapponese (Armoracia rusticana). Nella foto in basso sono mostrate le radici rizomatose del ravanello giapponese (Eutrama japonicum, unico ingrediente del wasabi).
Se si tratta di due piante diverse, come nasce l’equivoco?
L’equivoco nasce per due fattori, il primo le similitudini.
Sia il ravanello giapponese che il rafano giapponese sono:
- Piante erbacee
- Piante con rizoma carnoso
- Piante da cui si produce una salsa verde
Il secondo fattore è l’adulterazione della salsa wasabi. Quando compri il wasabi, tra i primi ingredienti leggi “rafano giapponese“. In realtà l’aggiunta del rafano è solo fatta per risparmiare sulla reale materia prima che compone il wasabi: la radice dell’Eutrama japonicum.
Proprio per evitare di cadere nello stesso errore, in Giappone si sta diffondento il termine di han–wasabi per indicare il wasabi originale prodotto solo a partire dal rizoma del ravanello giapponese.
Rafano giapponese
Questa pianta erbacea è alta circa 50 cm. Presenta foglie grandi e ruvide di un colore verde intenso. La fioritura è estiva: i fiori sono piccoli, bianchi e hanno quattro petali, sono riuniti in racemi.
La coltivazione del rafano è semplice: basta un terreno asciutto, fertile e una posizione a mezz’ombra. In Italia si coltiva soprattutto come pianta annuale (pur essendo una pianta perenne). La semina si effettua a febbraio. Le piante si distanziano per 30 cm e coltivate in file distanti 50 cm l’una dall’altra. L’irrigazione è necessaria solo in caso di siccità protratta o coltivazione in vaso.
La radice di rafano giapponese ha un sapore dolce e leggermente piccante. Quello che chiamiamo rafano giapponese in Italia è così diffuso tanto da far parte della tradizione enogastronomica di alcune regioni come la Basilicata (dove è presente la rafanata) e nel Triveneto dove il kren o cren è una salsa a base di rafano usata per accompagnare piatti a base di carne o salumi.
La radice di rafano, come premesso, è usata per creare un surrogato del wasabi, una miscela dove il ravanello giapponese è presente in percentuale minima.
Paradossalmente, se noi italiani chiamiamo il rafano con l’appellativo “giapponese” in Giappone il rafano è chiamato “wasabi occidentale” (seiyō wasabi 西洋 わ さ び).
Ravanello giapponese o pianta wasabi
Il ravanello giapponese, chiamato impropriamente rafano giapponese, è una pianta erbacea perenne famosa per essere l’unico ingrediente della salsa verde usata come condimento per sushi, sashimi e nigiri.
La radice grattugiata dà vita al wasabi: salsa verde giapponese piccantissima. In Italia, nei ristoranti giapponesi e sugli scaffali dei supermercati, con il nome di wasabi, troviamo un suo surrogato. Il surrogato in questione è fatto con rafano giapponese (Armoracia rusticana) e altri ingredienti come senape, amidi, coloranti alimentari (spinaci disidratai in polvere) e solo una piccolissima parte del vero ravanello giapponese (quando presente!).
Vuoi coltivare il ravanello giapponese in Italia? Dovrai fronteggiare molte difficoltà. Sono pochi i luoghi nel mondo in cui è possibile la coltivazione della wasabia. La coltivazione del wasabi su larga scala è praticata in queste regioni:
- Penisola di Izu (nella prefettura di Shizuoka, infatti il wasabi Shizuoka è molto popolare).
- Nella prefettura di Nagano (la coltivazione di wasabi di Azumino si può visitare se ti trovi da quelle parti! E’ divenuta una vera attrazione turistica).
- Nella prefettura di Iwate
- Nella prefettura di Shimane (in questa zona si producono le varietà Hikimi wasabi).
Ci sono impianti di coltivazione in ambiente artificiale nelle zone a nord di Hokkaido, tuttavia, poiché la domanda di wasabi è molto alta, lo stesso Giappone lo importa dall’estero, tra i produttori maggiori c’è la Nuova Zelanda, Israele, la Tailandia, Taiwan e la Corea. In Europa il wasabi è coltivato su larga scala nel Regno Unito e Islanda.
Non ti senti scoraggiato da quanto detto e vuoi ugualmente coltivare il wasabi? Sappi che questa pianta preferisce un clima fresco e umido. Le temperature devono essere comprese tra 8° e 20°C. La pianta di wasabi o ravanello giapponese è a crescita molto lenta, quindi dovrai avere pazienza per raccogliere il primo rizoma carnoso.
La prima regola per coltivare il ravanello giapponese è non avere fretta: pianta di wasabi può impiegare fino a tre anni per raggiungere la piena maturità.
Come iniziare la coltivazione? Non hai molta scelta: devi puntare alla semina. I semi della pianta di wasabi si trovano facilmente. Comprane in abbondanza perché sono a bassa germinabilità. I semi del ravanello giapponese si possono trovare a “questa pagina Amazon“.
Pubblicato da Anna De Simone il 16 Settembre 2018
