Quali sono i cereali minori e le loro proprietà

I cereali minori sono in un certo senso “di nicchia” ma non immaginatevi delle specie sconosciute, semplicemente non sono utilizzate come il frumento con cui produciamo la maggior parte dei nostri alimenti. Nulla contro questo protagonista delle nostre tavole ma si sa che nella dieta la varietà premia e sarebbe opportuno inserire questi cereali nei nostri menù, soprattutto perché, oltre ad essere buoni, hanno anche un alto contenuto in sali minerali e vitamine.

Leggendo il nostro articolo scoprirete quali sono i cereali minori e vi accorgerete del loro valore e allo stesso tempo anche della facilità con cui è possibile inserirli in piatti e ricette interessanti che, anche grazie alla loro presenza, assumono un carattere più originale.

Quali sono i cereali minori

Tra i cereali minori che in questo articolo andremo a raccontare troviamo l’orzo, la segale e l’avena che sono quelli più spesso citati, forse anche i più facili da reperire seppur minori. Ma non è finita, ci sono anche il miglio, il farro e il grano saraceno. Scendendo tra i cereali meno noti ancora ma che non è impossibile reperire anche dalla nostre parti, troviamo il kamut, l’amaranto, la quinoa e il sorgo, nomi che non si sentono spesso pronunciare ma che meritano un assaggio.

Cereali minori: Orzo

Con l’arrivo del frumento e del mais, l’orzo è passato in secondo piano ma nell’antichità giocava un ruolo primario nell’alimentazione di parecchi popoli e sono molte le testimonianze che ce lo ricordiamo. Grazie alla sua capacità di adattarsi a terreni e climi diversi, anche poco accoglienti, veniva coltivato quasi ovunque, anche in Egitto, lungo la valle del Nilo. Oggi non è molto utilizzato per la preparazione di prodotti alimentari come il pane e altri prodotti da forno per cui si tende preferire il frumento o semmai la segale.

Non è certo scomparso però, e viene usato per sfamare il bestiame oppure per la produzione di birra, whisky, malto e molti surrogati del caffè. Esistono varietà di orzo più adatte all’uno o all’altro scopo, dipende soprattutto dal rivestimento esterno che presentano. Quando è tenero, si usa per la birra o altre bevande, altrimenti lo si impiega per scopi alimentari.

Tra le tipologie di orzo che troviamo in commercio, c’è anche quello perlato, ingrediente ideale per minestre in brodo o asciutte o come contorno per spezzatini di carne. Si tratta di un orzo molto trattato, lasciato a macerare per 12 ore in acqua tiepida prima di essere sciacquato. Finisce purtroppo per perdere molti dei suoi benefici dal punto di vista nutrizionale, meglio è quello mondato, di solito utilizzato per farcire torte dolci o salate e per preparare frittelle e alcuni piatti tipici regionali.

Continuando a lavorare l’orzo perlato si può ottenere anche la farina d’orzo, non molto adatta alla panificazione, discretamente proteica ma con tanti glucidi. Se la si usa per il pane si ottiene un prodotto un po’ troppo duro e compatto e con un sapore aspro che può non piacere. Miscelando la farina d’orzo con altre farine si possono invece ottenere una buona base per dolci e biscotti, con la farina di mais può essere utilizzata per preparare la polenta. A colazione possiamo inserire nella nostra dieta i fiocchi di orzo, leggeri e digeribili, mentre con il malto di orzo si fanno addirittura gli alimenti per i neonati e gli anziani perché il trattamento per ottenerlo migliora il valore nutritivo del cereale.

Le stesse farine maltate possono avere anche un ruolo nella panificazione se mescolate ad altre, perché grazie alle loro caratteristiche riescono a far aumentare il volume degli impasti migliorando anche le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto. Difficile parlare di malto senza citare la birra, ciò che traina la produzione di malto in tutto il mondo.

Cereali minori: Segale

Se da noi si va davvero fatica a trovare, in Europa del Nord la segale è invece diffusissima tanto da fare concorrenza al frumento. È particolarmente apprezzata nelle zone fredde come la Russia perché si adatta bene al clima e resiste più di altri cereali. È meno ricca di proteine ma compensa con grandi dosi di vitamine e sali minerali, motivo per cui viene data agli animali da allevamento per bilanciare la loro dieta. Noi la usiamo soprattutto per produrre il pane, con la sua farina color bruno si possono fare anche grissini, crackers.

Cereali minori: Avena

Come la segale anche l’avena in Italia è davvero un cereale minore mentre nel nord Europa è più diffusa. Può essere coltivata a cariosside nuda o vestita, nel primo caso viene utilizzata per fare delle farine, ottima base di biscotti dietetici o da mescolare con altre per preparare la birra, o distillati, come le acqueviti. Nel secondo caso, con l’avena a cariosside vestita, è destinata a diventare mangime per animali, soprattutto cavalli.

Dal punto di vista nutritivo l’avena è tra i cereali più ricchi, contiene tanti grassi e sali minerali, al contempo risulta poco digeribile ed è per questo sconsigliato ai bambini e agli anziani. Una delle forme in cui l’avena viene maggiormente consumata sono i fiocchi, li possiamo mangiare a colazione oppure usarli per creme e minestre, crèpes o frittelle golose. C’è la farina di avena ma non la si usa per fare il pane, non è adatta, possiamo invece mescolarla con altre farine per fare la pasta.

Cereali minori: Miglio

Il miglio è tra i cereali più antichi e con il trascorrere del tempo è stato sorpassato da altri cereali come l’orzo e il riso. È un peccato perché risulta molto nutriente e ricco di sostanze che altri cereali non hanno. Ha una carica proteica significativa, con un mix di aminoacidi migliore rispetto al frumento. Contiene anche sali minerali in abbondanza, ferro e fosforo soprattutto, e poi le vitamine del gruppo B. Nonostante queste proprietà interessanti, continua ad essere poco utilizzato per l’alimentazione umana, un po’ meglio accade per l’alimentazione animale, soprattutto dei volatili. In commercio si trovano fiocchi, farine per produrre pane e altri prodotti da forno e grani per minestre e zuppe.

Altri cereali minori

Passiamo ora ad altri cereali minori che possiamo trovare in commercio ma che sono ancora più rari da trovare nella nostra dieta. Partiamo dal farro, considerato precursore del frumento assieme alla spelta e al piccolo farro. Non è facile da coltivare ed è una pianta molto poco produttiva. C’è il grano saraceno anche, ufficialmente non cereale ma con semi molto farinosi. Veniva utilizzato nel Medioevo a scopo alimentare ma non è molto diffuso e oggi lo troviamo quasi unicamente in ricette regionali come i pizzoccheri o polenta taragna. Grazie al suo contenuto di aminoacidi, oltre che di calcio e di vitamine, è ritenuto un alimento utile per integrare.

Originario dell’antico Egitto, io Kamut è una cultivar di frumento duro, è simile al frumento ma non è adatto ai celiaci. Dal centro America arriva l’Amaranto i cui chicchi sono molto nutrienti, e poi c’è la quinoa che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci, usata anche dagli Incas. L’ultimo cereale minore è il Sorgo, oggi usato soprattutto come mangime per uccelli ma che teoricamente sarebbe ottimo per i celiaci, non contenendo glutine.

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Pubblicato da Marta Abbà il 25 Luglio 2021