Non è vero che la farina è farina e oggi come oggi si moltiplicano le tipologie tra cui possiamo scegliere. E’ quindi molto probabile che ci si chieda quali farine per dolci usare in ogni diversa situazione e questa è l’occasione per fare chiarezza sulle varie caratteristiche delle farine. Con qualche consiglio culinario finale.
Quali farine per dolci usare: grano tenero
Partiamo da quella che molto probabilmente conosciamo tutti e pensiamo sia una e indivisibile. Invece no, dobbiamo fare delle precisazioni. Esistono la farina Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1 e Tipo 2, e poi quella di grano tenero e integrale. Quest’ultima si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco di grano e viene di solito usata per preparare il pane integrale. Questa lavorazione da un lato rende la farina ricca di fibra, di sali minerali come ferro, calcio, potassio e fosforo e vitamine ma allo stesso tempo le dona una consistenza più granulosa e anche un colore scuro che è caratteristico.
Vediamo gli altri tipi di farina di grano tenero. La Tipo 00 è la più pregiata la si riserva quindi ad occasioni speciali, in cucina, come ad esempio alla preparazione della pasta fresca e della besciamella, oppure di dolci da forno. E’ più bianca e più pregiata delle altre perché è fatta solo con il cuore del grano, ovvio quindi che ha una percentuale di estrazione bassissima, ha tanti amidi ma contiene sali minerali, vitamine e poche proteine. La Tipo 0 non è come la 00 ma senza dubbio è una farina di pregio, usata per il pane e per la pasta, soprattutto. La si estrae dallo strato più esterno del chicco di grano, per cui ha poche proteine ma molti amidi.
Siamo arrivati alla Tipo 1 e alla Tipo 2 che troviamo ancora nel pane, a volte, ma anche per panini e pizze e focacce. Queste farine non sono raffinate e contengono molta crusca.
Quali farine per dolci usare: tipologie
Oltre alla farina di grano tenero c’è anche quella di grano duro che invece si estrae la semola. Ha un colore più ambrato e una consistenza granulosa. E’ difficile trovare questa farina utilizzata nella preparazione di impasti per pasta, pane o dolci perché è difficile da lavorare e da estendere. Meglio usarla per preparare pasta, pasta secca e semolino.
Diamo una occhiata ora alle farine che invece possiamo facilmente impastare e che possiamo pensare di sostituire a quella di grano tenero.
La Farina di riso può essere quella adatta per biscotti, gallette, crakers. I celiaci la amano molto perché possono mangiarla e quindi gustare dei buoni prodotti, con tutte le proprietà nutritive del riso. La farina di kamut deriva dal grano Khorasan, e serve per fare pane e pasta. Oltre alle proteine, contiene anche lipidi e minerali come magnesio, zinco e selenio.
Passiamo ad altre farine come quella di Mais e quella di Soia. La prima si usa per la polenta, soprattutto. Sempre dal mais possiamo ottenere anche l’Amido di Mais, un ingrediente che nelle salse o nelle creme serve per dare consistenza mentre nei dolci per dare sofficità. Anche questa farina è priva di glutine, non ha molte proteine ma in compenso è ricchissima di fibre e soprattutto di vitamina A e vitamine del gruppo B. La farina di Soia può essere utilizzata per biscotti e torte ma anche per pane e frittelle. In alcuni casi viene associata alla farina di frumento nella stessa pasta. Una caratteristica importante e che molti diabetici sapranno, è che la farina di soia ha uno degli Indici Glicemici più bassi, inoltre contiene pochi amidi per cii è anche digeribile.
Quali farine per dolci usare: castagne
Anche dalla frutta secca possiamo ricavare delle farine speciali, con mandorle, castagne, cocco. Nella maggior parte dei casi servono per fare i dolci. Per comprendere meglio le loro potenzialità, vediamo come possiamo usare quella di castagne. In passato era molto usata, era intesa come un alimento di base, al posto della farina di grano. Ora è un po’ scomparsa dalle nostre tavole ma possiamo recuperare.
Se stiamo preparando la pasta fresca possiamo mescolarla con la farina di grano tenero o la semola di grano duro oppure preparare degli gnocchi di patate e farina di castagne. Per gnocchi per celiaci, senza glutine, possiamo associare alla farina di castagne, una farina “bianca” specifica per celiaci. Passiamo però ai dolci che sono il tema dell’articolo. Con la farina di castagne possiamo preparare diverse torte e anche il famoso Castagnaccio.
Quando facciamo una torta con questa farina dobbiamo riequilibrare i vari ingredienti in modo che la torta non venga bagnata, visto che trattiene molta umidità. Con le castagne di certo vengono torte più morbide, lo stesso vale per muffin e plumcake.
Per fare il Castagnaccio, c’è la ricetta apposta. Servono 300 gr di farina di castagne, 50 gr di pinoli e 50 gr di uvetta. Possiamo mescolare gli ingredienti con un cucchiaio e unire acqua quanto basta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Chi preferisce un Castagnaccio più ricco può aggiungere frutta secca, gocce di cioccolato o zucchero di canna integrale. L’impasto va messo in forno a 180° per 40 minuti.