Produzione zafferano: coltivazione a ciclo annuale o poliennale, informazioni sulla resa, la tipologia di terreno e valutazioni preliminari per avviare una piccola o grande produzione di zafferano.
Zafferano, un po’ di storia
Lo zafferano è conosciuto da sempre come una spezia pregiata: era usato a Roma, nelle Domus più ricche dove si sorseggiava vino mescolato a stigmi della pianta. Per comprendere l’antico valore di questa spezia, basterà pensare che un’immagine delle “Raccoglitrici di zafferano” è stata rinvenuta tra le rovine del palazzo di Akotiri, nell’isola di Thera. La raffigurazione risale al 1500 a.C.
Zafferano, inquadramento botanico
Lo zafferano è la spezia coltivata dalla Crocus Sativus L., una pianta erbacea bulbosa perenne, appartenente alla famiglia delle Iridacee. Il bulbo ha un diametro variabile dai 2,5 ai 6 cm, anche l’altezza della pianta varia dai 10 ai 25 cm.
La pianta dello zafferano presenta foglie lineari, sessili e di colore verde scuro. Le foglie sono caratterizzate da una striatura bianca centrale e sono raccolte in ciuffi alla base. Del Crocus Sativus, interessanti sono i fiori: hanno una forma di campanula, chiusi a tubuli, di color viola rosato. I fiori sono dati da sei petali chiusi alla base, 3 stami con antera gialla e 3 stigmi filamentosi di color rosso croco con l’apice ingrossato a forma di tromba. L’unica parte della pianta dalla quale si avvia la produzione di zafferano sono proprio questi tre esili stigmi. Gli stigmi sono lunghi 3 – 4 cm, possiedono un sapore amaro-piccante e quando vengono essiccati possono contare sul caratteristico odore aromatico. Gli stigmi essiccati, commercialmente, sono noti con il nome di zafferano.
La pianta dello zafferano è originaria delle montagne site tra l’Afganistan e l’Iran, tuttavia si adatta bene anche al nostro clima mediterraneo-continentale a patto che gli inverni non siano eccessivamente piovosi.
Produzione dello zafferano
Dove coltivare lo zafferano
In Italia, lo zafferano preferisce zone collinari con terreni calcarei, sciolti, profondi e ben drenati. Si può coltivare lo zafferano fino a circa 800 – 1200 metri di quota.
Malattie dello zafferano
Per valutare la produzione di zafferano, bisogna tenere presenti quali sono i parassiti e le malattie che possono minare la produttività colturale. La pianta dello zafferano è molto rustica, resistente sia ai parassiti, sia alle avversità climatiche.
Lo zafferano mina i ristagni idrici che possono favorire l’insorgere di attacchi patogeni. Le malattie più comuni sono quelle provocate dal fungo Rhizoctonia violacea (il mal vinato) e dal Phoma crocophila (la carie). Altra minaccia è data dal Fusarium che può causare un anormale sviluppo delle foglie che vanno a sottrarre energie al bulbo che non riuscirà poi a produrre fiori e stigmi.
Altre avversità da tenere presente prima di avviare una produzione di zafferano sono gli animali selvatici che si nutrono del bulbo: cinghiali, istrici, topi e ratti.
Produzione zafferano: ciclo colturale annuale
Le coltivazioni di zafferano in Italia che sfruttano il ciclo colturale annuale sono localizzate principalmente nelle colline fiorentine. Il ciclo annuale vede, dopo il primo anno, l’espianto dei bulbi in tarda primavera, quando inizia il riposo vegetativo e si reimpiantano nei mesi estivi.
Nelle coltivazioni di zafferano a ciclo annuale si presta attenzione alla sistemazione del terreno: lo zafferano è coltivato in aiuole con una superficie che varia da 150 a 1000 mq, in base alle caratteristiche dell’appezzamento di cui si dispone. In ogni aiuola si ricavano le cosiddette porche larghe 80 – 85 cm e di lunghezza variabile. Le porche sono parallele tra loro e intervallate da viali larghi 30 cm che consentono il passaggio degli operai durante le fasi di raccolta e altre operazioni colturali. Per agevolare il drenaggio del terreno, le porche sono sopraelevate di circa 25 – 30 cm rispetto al livello dei viali di passaggio degli operai.
Produzione zafferano: ciclo colturale poliennale
La produzione di zafferano avviene principalmente con coltivazioni di tipo poliennale. Con la coltivazione poliennale, lo zafferano viene messo a dimora in pieno campo e poi espiantato dopo 3 – 4 anni. In zone con abbondanti precipitazioni, è possibile sfruttare le porche con canali supplementari per lo scolo laterale dell’acqua. Nelle coltivazioni poliennali, i bulbi, negli anni, si riproducono autonomamente, quindi, al momento della messa a dimora, è importante rispettare la profondità d’impianto a circa 20 cm.
Produzione zafferano, quanto terreno occorre
Prima abbiamo parlato di singole aiuole dalle dimensioni che variano dai 150 ai 1000 mq. E’ chiaro che è necessario disporre di un grande appezzamento di terreno per valutare una cospicua produzione di zafferano.
Le coltivazioni di zafferano in Spagna, vedono una densità che va dai 60 bulbi per m2, a 120 bulbi/mq, con una produzione che può raggiungere in media i 3Kg per ogni ettaro di terreno all’anno. In Sardegna, la densità di impianto è ridotta rispetto alla Spagna e varia da 10 bulbi/m2 a 50 bulbi/mq. E’ chiaro che la resa e i costi di produzione dello zafferano variano in base al ciclo colturale scelto e alla densità dell’impianto, oltre che alla varietà di zafferano prescelta.
Altre informazioni interessati sulla produzione dello zafferano sono disponibili nei nostri approfondimenti: