Polifenoli: cosa sono e dove si trovano
Polifenoli, sostanze naturali presenti in quantità abbondante nelle nostre diete e sulle nostre tavole, ne esistono di varie tipologie e con proprietà diverse. Li sentiamo citare quando si parla di vino, ma anche quando si tratta di olio o di frutta, non è possibile quindi generalizzare, meglio capire di volta in volta che benefici apportano i polifenoli e i che misura.
Polifenoli: cosa sono
Questo gruppo di sostanze naturali è estremamente eterogeneo, in generale si tratta di sostanze che hanno effetti positivi sulla salute umana e possiamo anche trovarli nominati come “vitamina P”. Dal punto di vista chimico, i polifenoli sono molecole composte da più cicli fenolici condensati, con questo nome tecnico si vogliono indicare quei composti organici con uno o più gruppi ossidrilici – OH – legati ad un anello aromatico. Non è molto più semplice, detta così, ma la chimica è chimica!
Polifenoli: dove si trovano
Prodotti in natura dal processo metabolico secondario delle piante, i polifenoli possono avere ruoli diversi al variare della loro composizione chimica. Ce ne sono alcuni che servono alle piante per difendersi dagli animali erbivori e sono i responsabili dei sapori sgradevoli di alcune foglie, altre volte i polifenoli sono patogeni oppure fanno da supporto meccanico come nel caso delle lignine.
In alcune piante servono da barriera contro l’invasione microbica oppure per attrarre gli impollinatori e disperdere il frutto. Nelle piante da competizione, sono inibitori di crescita.
Possiamo identificare tre diverse classi, quella dei fenoli semplici, quella dei flavonoidi e quella dei tannini. I primi sono ampiamente presenti in alimenti e bevande, caffè compreso, i tannini si dividono in condensati e idrolizzabili, i flavonoidi possono essere distinti in diverse famiglie a seconda della loro struttura: flavonoli, flavoni, isoflavoni, antocianine ed altri.
Polifenoli: vino
Nel vino sono responsabili del colore e di alcune sensazioni gustative. I flavonoli in particolare influenzano il cromatismo dei vini bianchi, le catechine e i leucoantociani invece sono responsabili dell’instabilità del colore dei vini bianchi. Il “polifenolo” per eccellenza per i vini è il tannino, però, più presente nei vini rossi. In generale vale che più ce ne è, più accentuata sarà l’asprezza e la ruvidezza.
Polifenoli: olio
Nell’olio questo gruppo di sostanze conferisce stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche e regala anche all’olio delle caratteristiche importanti a livello sensoriale che non vanno ignorate. Per comprendere il ruolo dei polifenoli nell’olio vanno distinti in fenoli lipofili, i tocoferoli, e i fenoli idrofili, i primi sono presenti anche in altri oli e grassi di origine vegetale, i secondi invece solo nell’olio extra vergine d’oliva in cui possiamo trovare per la precisione acidi fenolici, alcoli fenolici, secoridoidi, lignani e flavoni.
Polifenoli: uva
L’uva è uno dei frutti più ricchi di queste sostanze che la rendono particolarmente utile alla nostra salute. Esse infatti hanno un forte potere antiossidante ma anche antiinfiammatorio, cardioprotettivo, anticanceroso, antimicrobico e neuroprotettivo. La quantità presente può variare da uva a uva.
Polifenoli: integratori
Viste le numerose e preziose proprietà che possono vantare queste sostanze, chiaro che esistano anche degli integratori per assumerne quantità necessarie nel caso che non si riesca a farlo con una dieta equilibrata e sana. Vediamo per punti, che poteri hanno i polifenoli.
Da antiossidanti proteggono le cellule dai danni causati dai radicali liberi, da anticancerogeni proteggendo le cellule contro l’attacco diretto da carcinogeni, da antiaterogeni aiutano nella lotta contro l’arteriosclerosi e le malattie ad essa correlate. Sempre i polifenoli hanno proprietà anitiinfiammatorie e antibatteriche.
Polifenoli: vegetali
Nei vegetali, come anche nel vino, nell’olio e nel caffé, nel cacao e nel té, sono presenti in quantità variabili. Per cercare di assumerne maggiori quantità, possiamo privilegiare il consumo di vegetali freschi e crudi perché la cottura abbatte in modo considerevole il contenuto polifenolico di un qualsiasi alimento
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Pubblicato da Marta Abbà il 25 Dicembre 2017
