Polenta di grano saraceno: la ricetta per preparare la polenta nera o polenta di taragna, tempi di cottura, origini e storia della ricetta.
Siamo abituati a identificare il nome polenta con la classica polenta gialla di mais. In realtà, la polenta è un alimento molto più antico. In Italia la polenta di mais è arrivata dopo la scoperta dell’America, ma la polenta era già consumata dagli antichi greci e romani, preparata con miscele di farine tritate grossolanamente. Anche se nell’immaginario collettivo la polenta originale è data dal mais, nella realtà dei fatti sono altrettanto antiche (se non più antiche) anche altri tipi di polenta: polenta di castagne, polenta taragna, polenta di patate, di farro…
Polenta di grano saraceno o polenta nera
L’ingrediente base della polenta nera è il grano saraceno. La polenta taragna si cucina in diverse varianti nelle regioni della Lombardia e del Trentino.
La polenta taragna ha un colore grigiastro e, nelle sue varianti, è spesso mescolata, in diverse proporzioni, anche con la farina di mais, con il latte, il formaggio, il burro e vari aromi come agli e cipolla.
Il grano saraceno è molto digeribile e nutriente, è originario dell’Asia centrale e non ha nulla a che vedere con il grano. Questa pianta è un cugino lontano del rabarbaro e con il grano comune condivide solo il nome. Per questo motivo, anche la polenta nera è senza glutine e alleata della celiachia.
Non solo polenta, con la farina di grano saraceno si possono preparare pizzoccheri, canederli, torte, confetture e deliziosa soba (per un approfondimento, è disponibile soba, che cos’è).
Grano saraceno, proprietà
Il grano saraceno è molto interessante per le sue proprietà. La soba deve il suo successo proprio alle proprietà nutrizionali di questo ingrediente: ricco di proteine! Il grano saraceno contiene il 12,4% di proteine. Apporta 4,8 mg di ferro, 4,4 mg di niacina (o vitamina PP) e ben 110 mg di calcio.
Polenta nera, ricetta
Per cucinare la polenta di grano saraceno, è necessaria una farina macinata a grana grossolana (Grana medio-grossa), quindi non basterà acquistare la classica farina usata per fare la pizza per celiaci in quanto macinata troppo finemente per la polenta.
La preparazione della ricetta della polenta di grano saraceno non si discosta da quella vista per la classica polenta di mais.
Per fare la polenta taragna, in genere, si mescolano 2/3 di farina di grano saraceno e 1/3 di farina di mais (farina di polenta gialla). Non manca la possibilità di preparare polenta nera con solo grano saraceno.
La taragna tradizionale di Sondrio, infatti, è fatta con sola farina di grano saraceno e arricchita con formaggio d’alpe e una buona dose di burro.
La quantità d’acqua da aggiungere varia molto in base alla consistenza che volete ottenere. Più acqua significa preparare una polenta morbida. Meno acqua significa preparare una polenta dura! In genere, il rapporto per ottenere una polenta dalla consistenza media, cioè ne’ troppo liquida e ne’ troppo dura, prevede l’uso di 4 parti d’acqua per ogni parte di farina. Quindi, in caso di 250 grammi di farina, potete usare un litro d’acqua. Si tratta di una quantità molto orientativa perché ogni tipo di farina può assorbire più o meno acqua.
Il tempo di cottura della polenta di grano saraceno non discosta da quello della classica polenta di mais: ci vorrà poco più di un’ora. Non temete di allungare i tempi di cottura: la polenta deve essere ben cotta.
Come fare la polenta di grano saraceno
Per completezza, vi lascio con la ricetta completa della polenta nera con solo grano saraceno. In base alle informazioni fornite in precedenza, sentitevi liberi di aggiungere farina di mais nelle proporzioni che desiderate. Ecco gli ingredienti:
- 400 g di farina di grano saraceno
- 1,5 lt di acqua
- burro q.b.
- sale grosso
Portate a ebollizione l’acqua salata. Versate i 400 gr di farina di grano saraceno. Mescolate per circa un’ora. Aggiungete del burro. La polenta nera può essere condita con formaggio, verdure o carni.
Se volete una polenta dal colore ancora più scuro, potete aggiungere farina di segale.
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