Come fare dei buoni pizzoccheri fatti in casa: la ricetta per fare i pizzoccheri classici o nella variante senza glutine.
I pizzoccheri sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio. Consigliamo di preparare i pizzoccheri nelle stagioni fredde dell’anno, così come ci insegna la cucina macrobiotica. Un tempo, i pizzoccheri venivano fatti esclusivamente a mano e per riscoprire il sapore antico di questo piatto tipico valtellinese non ci resta che farli in casa. In commercio non è raro poter acquistare i pizzoccheri sotto forma di pasta secca, già imbustata e pronta alla cottura, i pizzoccheri che troviamo in commercio non sono consigliati in quanto contengono bassissime percentuali di farina di grano saraceno. E’ per questo che consigliamo di intraprendere il cammino dei pizzoccheri fatti in casa, da poter preparare secondo la ricetta originale o con la variante gluten free (senza glutine).
Per definizione i pizzoccheri sono un tipo di pasta, simile alle tagliatelle; i pizzoccheri sono spessi 2 o 3 mm, larghi 1 cm e lunghi 7 cm e, così come vuole la tradizione enogastronomica valtellinese, sono ricavati da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno (senza glutine) e un terzo di farina di frumento (con glutine). Per la versione dei pizzoccheri senza glutine basterà sostituire la farina bianca con una farina senza glutine così come vedremo in seguito.
E’ la farina di grano saraceno a denotare la classica colorazione giallastra dei pizzoccheri.
Pizzoccheri fatti in casa, la ricetta tradizionale
Gli ingredienti previsti dalla ricetta originale del pizzoccheri fatti in casa sono:
- Farina di grano saraceno, 350 gr
- Acqua, 250 ml
- Farina bianca 150 gr
- Sale quanto basta
Il condimento tradizionale è a base di:
- Verza o coste di bietola, 250 gr
- Patata, 350 gr
- Formaggio Valtellina Casera DOP, 250 gr
- Pepe a piacere
- Aglio, uno spicchio
- Burro, 100 gr
Per i pizzoccheri fatti in casa: unite le farine, aggiungete l’acqua e impastate per ottenere un panetto compatto. Lasciate riposare il panetto per una quarantina di minuti avvolto in una pellicola trasparente e posto in un luogo fresco e asciutto.
L’impasto dovrà essere spianato fino a ottenere dei fogli di 2 – 3 mm. Per eseguire al meglio questa operazione armatevi di mattarello. Ogni foglio dovrà essere lungo 7 – 8 cm. Stendete al meglio la pasta, sovrapponete le varie sfoglie ottenute (tutte lunghe 7-8 cm e spesse 3-3 mm) e ottenete delle tagliatelle larghe circa mezzo cm (5 mm). Lasciate riposare sul ripiano infarinato e intanto preparate il condimento per cucinare i pizzoccheri fatti in casa.
Pulite le verdure e tagliate le coste più o meno finemente. Sbucciate le patate e tagliatele a piccoli tocchetti. Lessate le verdure in acqua bollente e salata e, dopo i primi 5 minuti di cottura, aggiungete i pizzoccheri fatti in casa. Dopo soli 8-10 minuti di cottura, scolate i pizzoccheri fatti in casa con una schiumarola. Guarnite i piatti con della Valtellina Casera a scaglie. In una teglia, fate soffriggere l’aglio nel burro fuso e…. cospargete i pizzoccheri con il burro ottenuto. Spolverate con pepe fresco macinato e condite.
Una variante light dei pizzoccheri prevede la sostituzione del burro con della besciamella.
Pizzoccheri senza glutine
Tra le ricette alternative dei pizzoccheri, segnaliamo la variante senza glutine che, in base alla farina scelta, può dare una nota più dolce o più selvaggia al piatto iniziale. Come è chiaro, la farina da sostituire è solo quella bianca: la farina di grano saraceno non contiene glutine, infatti, nonostante il nome, il grano saraceno è un cugino lontano del rabarbaro e non ha niente in comune con il frumento. Per i pizzoccheri senza glutine scegliete una delle farine presenti nell’articolo farine senza glutine. Consigliamo l’impiego di farina di granoturco glutenfree o della farina di tapioca in rapporto 400 grammi farina di grano saraceno, 100 grammi altra farina senza glutine.
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