Pizza di farinella

La pizza di farinella è una delle tante bellezze nascoste del nostro Paese, nasce nel Meridione d’Italia, in Campania e per molti è conosciuta come pizza di farinella bacolese.

Bacoli è una ridente cittadina della provincia di Napoli, offre meravigliosi scorci e prelibate delizie. E’ a Bacoli che sono cresciuta e non potevo fare a meno di condividere con tutti voi, la buonissima ricetta della pizza di farinella.

Pizza di farinella bacolese

Sul sito della Regione Campania fa onore vedere che la pizza di farinella bacolese è annoverata tra i prodotti tipici e tradizionali della Regione Campania. Sul sito non si legge “pizza di farinella” in modo aspecifico, ma si fa riferimento alla località d’origine: Bacoli!

La pizza di farinella è un prodotto da forno a base di farina di granoturco, pasta di semola, formaggi, salumi, uva passa, pinoli e… sì, talvolta anche cicoli o ciccioli di maiale.

I cicoli (ciccioli di maiale) sono un ingrediente molto calorico. Che cosa sono? Pezzettini di lardo di maiale fritti! Per questa ricetta, puoi sostituire i cicoli di maiale con dei salumi.

Nella tradizione bacolese, un tempo la pizza di farinella accompagnava la cosiddetta “minestra maritata”. Per me, scrivervi questa ricetta è un autentico tuffo nel passato, mi riporta a quelle domeniche quando salivo 60 scalini per pranzare a casa di nonna, lì, di fronte all’imponente chiesa di Sant’Anna, in via Gaetano de Rosa (Bacoli).

La pizza di farinella è una specialità bacolese e di tutta l’area Flegrea. La ricetta viene tramadata da generazioni e generazioni. Le origini di questa ricetta sembrerebbero risalire nel tardo 1800. Data la facile conservazione, era usata anche come merenda nelle giornate lavorative invernali, da mettere nel contenitore del marito prima di una lunga giornata di lavoro.

Pizza di Farinella: ricetta

Per la ricetta della pizza di farinella, avrete bisogno di:

150 gr di spaghetti
250 gr di farina gialla (va bene anche quella per polenta)
100 gr di formaggi grattugiati (si consiglia 50 gr di Parmigiano Reggiano e 50 gr di Pecorino Romano)
80 gr di salumi misti o ciccioli di maiale
10 gr di uvetta
10 gr di pinoli
40 gr di burro o strutto (si consiglia burro chiarificato)
olio extravergine di oliva
sale e pepe quanto basta

Per preparare la pizza di farinella dovrai:

Ammorbidire l’uvetta in acqua a temperatura ambiente.
Far bollire l’acqua salata.
Lessare gli spaghetti scolandoli a 2/3 del tempo di cottura (quindi al dente!)
Far raffreddare gli spaghetti sotto acqua fredda e, aggiungere un filo d’olio per non farli attaccare.
In una pentola, far bollire acqua e 8 gr di sale.
Portare a cottura la farina gialla rispettando i tempi di cottura indicati dal produttore (bastano 5 – 6 minuti se si prende la farina gialla per polenta già precotta a vapore).
Spegnere il fuoco, aggiungere i formaggi, gli spaghetti e i salumi (o cicoli tagliati a cubetti).
Aggiungere l’uvetta ben sgocciolata.
Ungere un tegame da forno di 22 cm. Per ungerlo è possibile usare burro o strutto.
Riempire il tegame con il composto. Livellare il composto e infornare la pizza di farinella in forno già caldo a 180°C. I tempi di cottura sono di circa 30 minuti.

Cicoli di maiale

I cicoli sono un prodotto tipico della tradizione napoletana. Da noi (Napoli e provincia) si chiamano cicoli ma nel resto d’Italia si chiamano ciccioli di maiale. Del maiale non si getta via nulla, neanche il grasso in esubero presente nel tessuto adiposo: con questo grasso si prepara lo strutto e i cicoli. Dove comprarli? Nei salumifici o presso piccoli produttori locali. Non si trovano sempre perché in genere sono prodotti in concomitanza alla macellazione del maiale, questa opera avviene -nelle famiglie contadine- verso novembre-dicembre, mentre nei piccoli allevatori tale periodo si estende da ottobre ad aprile.

Minestra maritata

Ho scritto che spesso la pizza di farinella è servita insieme alla minestra maritata. Chi non è pratico della cultura enogastronomica campana, potrebbe non conoscere questo piatto! La dicitura “maritata” è legata al fatto che in questo piatto la carne si sposa con le verdure.

Per questa minestra si usano verdure come scarulelle (piccole scarole, ancora tenere), cicorie, borragine, puntarelle (cicoria catalogna)… Mentre i tagli di carne sono i più disparati. In genere si usano tagli di maiale poco pregiate che hanno solo la funzione di insaporire le verdure e fare da condimento.

Nota bene: per i suoi ingredienti, la pizza di farinella è chiamata, in altre località, migliaccio rustico, migliaccio di farinella o migliaccio salato di farinella.

Pubblicato da Anna De Simone il 14 Ottobre 2018