Piselli, legumi ipocalorici ma prima ancora i protagonisti assieme a Gregor Mendel di straordinarie scoperte scientifiche sull’ibridazione e la trasmissione dei caratteri genetici. Noi ci limiteremo però a raccontare le caratteristiche di questo alimento, il gusto e le proprietà benefiche. E qualche ricetta di cui è altrettanto protagonista apprezzato, anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche che vanta.
Piselli: pianta
Come la gran parte dei legumi anche i piselli sono nati e gustati dagli uomini fin dal Neolitico, si pensa che siano originari dell’India anche se non esistono prove insindacabili e oggi li si trova coltivati in Asia e nei Paesi del Mediterraneo.
Con il nome scientifico di Pisum sativum la pianta del pisello appartiene alla famiglia delle Leguminose, è erbacea, glabra ed annuale, composta da un unico stelo, sottile e fragile lungo 30 cm a volte, ma anche 3 metri volendo. Infatti esistono piselli nani, rampicanti e semirampicanti con caratteristiche differenti ma sempre foglie composte e pennate. Anche i fiori oltre alle dimensioni, possono fare la differenza tra le varie tipologie: ci sono quelli bianchi, ma anche i rossi o i viola. Tutti raccolti in grappoli, piuttosto cadenti.
Piselli freschi
Non si può sempre contare su piselli freschi, se ne trovano nei mesi di maggio e giugno, altrimenti dobbiamo accontentarci di quelli surgelati, secchi o in scatola. I freschi non sono il massimo della comodità, vero, ma risultano i migliori dal punto di vista della salute, sono più gustosi e nutrienti. Che non ci venga in mente però di mangiare piselli crudi: contengono fattori anti-digestivi che solo la cottura distrugge.
Troviamo i freschi in numero variabile racchiusi in baccelli e si differenziano per colore, forma e dimensioni. Quelli che mangiamo sono tondeggianti, ad esempio, ma va guardato anche se sono lisci o grinzosi: varia la composizione dei carboidrati. I piselli lisci sono costituiti in prevalenza da amido, i grinzosi da zuccheri solubili ed amido, oltretutto sono più dolci e teneri. Tra le varie specie coltivate ci sono anche di quelle di cui si mangia anche il baccello e i semi restano allo stadio embrionale.
Piselli secchi
Non molto apprezzati dai tipi pragmatici o frettolosi, i piselli secchi sono alternativi ai freschi, si trovano tutto l’anno, ma richiedono un periodo di ammollo non indifferente, prima di poter essere cucinati. Questa è la ragione per cui o non si mangiano, o, dato che sono buoni, si sceglie la versione surgelata.
Infatti, ammollo a parte, questi ultimi hanno poi la stessa modalità di cottura. Non solo: il sapore non cambia molto, quindi si finisce sempre -me compresa – per buttarsi sul surgelato. Così anche dei piselli improvvisati sono possibili, in poco tempo e con tanto gusto.
Piselli: valori nutrizionali
Gusto, sì, ma anche nutrimento: un etto di piselli freschi contiene fino all’80% d’acqua che non è affatto poco per un legume, ma anche il 5,5% di proteine vegetali, 6,3% di fibre, 6,5% di zuccheri, 0,6% di grassi.
Tra le varie vitamine presenti spicca la C ma, dopo l’indispensabile cottura, lascia il posto alla B1 e alla B9. E poi c’è l’acido folico e i minerali, tra cui il potassio (circa 195 mg), il magnesio, il ferro e il calcio.
Piselli: proprietà
L’acido folico presente, citato poche righe fa, è indispensabile per prevenire patologie cardiovascolari ma anche per evitare malformazioni gravi del feto nella fase del suo sviluppo. Anche ma non solo tal motivo, questi legumi sono considerati ottimi rimedi fitoterapici.
Un contributo lo danno anche le fibre contenute, utili a stimolare i movimenti intestinale e combattere la stipsi, poi ci sono le proprietà diuretiche, toniche ed energetiche.
Se con i baccelli si prepara un brodo, si ottiene un liquido ricco di sali minerali, mangiati “normalmente” i piselli, assieme a quasi la totalità dei legumi, concorrono ad abbassare il livello di colesterolo cattivo nel sangue. Tra le poche controindicazioni, quella legata alle purine che rendono questo alimento da evitare per gli iperuricemici e i malati di gotta.
Piselli: calorie
Grazie all’alta percentuale di acqua presente, anomala per un legume, i piselli sono da considerare ipocalorici per la loro categoria. Infatti contengono 52 kcal ogni etto. I lipidi non abbondano, restano allo 0,6%, a conferma del fatto che possiamo tranquillamente ritenere questo alimento tra quelli da proporre anche a chi è a dieta.
Piselli: proteine
Rispetto ad altri legumi, i piselli contengono più acqua ma meno proteine . Sono sempre proteine vegetali e ci aggiriamo attorno alla quota del 5,5%. On line si trovano, volendo sperimentare, le proteine isolate. In barattolo, senza aspartame. E’ ovviamente tutto un altro gusto e un diverso concetto di alimentarsi, non li paragono neanche, ma è bene sapere che esistono per l’evenienza.
vegane
Potrebbero servire in particolari circostanze. Oltre alle proteine isolate del pisello, per vegetariani e vegani, ci sono quelle delle soia e del riso in un integratore alimentare con proteine vegetali al 100%, a 44 euro. E’ l’ideale per vegetariani e vegani che non hanno una dieta ben equilibrata e hanno bisogno di inserire una dose proteica nella loro dieta. Sono anche prive di lattosio, io consiglio di consultare il medico prima di sperimentare questa via.
Piselli in padella
Tornando ai piselli in normale formato, “nature”, ecco una semplice ricetta per gustarli appieno, come contorno o anche come condimento per un piatto di pasta, magari integrale. Sarebbe la scelta migliore, quest’ultima, dato che le proteine dei piselli e quelle dei cereali si combinano fornendoci tutto ciò di cui abbiamo bisogno in merito anche ad amminoacidi essenziali.
Per 4 persone prendiamo 800 g di piselli freschi o surgelati, li cucineremo con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 20 g di cipolle bianche. Passate in padella le cipolle sminuzzate, con l’olio, aggiungiamo i piselli e mescoliamo, lasciando poi cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Unendovi un mestolo d’acqua calda, la cottura continua con il coperchio per una mezzora, aggiungendo altra acqua calda man mano che evapora.
Sono pronti così i piselli in padella: 176 kcal per porzione, con 11.1 g di proteine, 13.3 g di carboidrati, 8.7 g di grassi. E il 48% della fibra di cui abbiamo bisogno in un giorno intero.
Piselli in umido
Dalla padella all’umido, per conoscere i tanti piatti tipici della tradizione italiana che hanno come ingrediente principale i piselli, preparati in umido, con varianti fantasiose di regione in regione. Ovunque resta infatti un piatto semplice e facile da realizzare, molto economico e gustoso. In generale si può scegliere la ricetta vegetariana, oppure aggiungere la pancetta che è un ingrediente ricorrente al fianco di questi legumi.
Per 4 persone servono 400 gr di piselli freschi o surgelati, mezza cipolla bianca, mezza carota e mezzo porro. Poi anche 100 gr di passata di pomodoro, altrettanti di pancetta (se la si vuole), 50 cl di vino bianco, olio extravergine d’oliva e 0,75 l di brodo vegetale. In una pentola si fanno passare gli odori tritati, con l’olio e l’eventuale pancetta, lasciata a friggere lì, sfumando con il vino.
A parte si scalda il brodo, sbollentando i piselli poi da scolare e unire a quanto cuoceva in padella. Dopo aver aggiunto la passata di pomodoro ai piselli e agli odori, va fatto passare qualche minuto ancora di cottura per poi aggiungere il brodo. Coprendo il tutto, si lascia cuocere a fuoco medio per circa mezzora, poi senza fretta si può servire a tavola.
Come coltivare i piselli
Chi si rilassa in cucina e chi invece nell’orto: ecco allora qualche consiglio in questo articolo su “Come coltivare piselli”
Baccelli di piselli: proprietà e informazioni
Vedendo crescere questi preziosi legumi nel nostro orto, o anche comprandoli freschi, verrà certo da chiedersi, in piena ottica anti spreco, cosa se ne può fare dei baccelli. Lo spiega il nostro articolo “Baccelli dei piselli”.
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