Il pesce surgelato potrebbe sembrare una scorciatoia comoda per chi non ha voglia di cucinare, come ad esempio capita per altri tipi di surgelati, ma la realtà è diversa.
Quando è il pesce ad essere surgelato si può parlare tranquillamente di un alimento sano e ricco di vantaggi per la nostra salute, come se lo acquistassimo fresco ad una bancarella sotto casa.
Dato che non tutti ne hanno l’opportunità è bene approfondire quali sono le proprietà e i vantaggi di un cibo prezioso così conservato e come comportarsi per compiere una scelta accurata quando ci si trova davanti a un’ampia offerta di prodotti come quella presente nella maggior parte dei supermercati di tutta Italia.
Pesce surgelato: proprietà e benefici
È una bellissima notizia da dare e da sentire quella che non c’è alcuna differenza dal punto di vista nutrizionale tra le proprietà del pesce surgelato e quelle del prodotto fresco. Ciò significa che anche quando lo compriamo così confezionato e conservato possiamo fare il pieno di macronutrienti, quali ad esempio le proteine nobili e gli acidi grassi omega-3. Il pesce surgelato è ricco anche di vitamine, soprattutto di quelle del gruppo D, utili per la salute sia delle ossa che dei denti, e quelle del gruppo A che incentivano invece la protezione della pelle e delle mucose.
Tra i sali minerali che sono maggiormente presenti nel pesce, fresco o surgelato che sia, troviamo in cima alla lista lo iodio e il selenio. Il primo gioca un ruolo di rilievo nell’attività ormonale e in quella metabolica mentre il secondo è essenziale per un buon funzionamento del sistema immunitario ma ha anche un effetto antiossidante se combinato con la vitamina E.
Lo abbiamo dato per scontato all’inizio, presi dall’entusiasmo per la buona notizia ma è meglio precisare: se desideriamo che il nostro pesce surgelato conservi tutte le sue proprietà è necessario essere certi che sia stato surgelato secondo le corrette procedure e in tempi molto veloci.
Come andremo presto a scoprire, non è banale garantire tutto ciò perché prima che le confezioni di questo prezioso alimento arrivino nelle nostre mani, comode per essere cucinate secondo il nostro gusto, c’è tutta una catena del freddo severamente regolamentata e che deve essere rispettata. Oltre che per motivi nutrizionali, questo aspetto è essenziale anche per una questione igienico-sanitaria.
I vantaggi del pesce surgelato
È quasi banale stare qui a sottolineare gli innumerevoli vantaggi del pesce surgelato che chi utilizza conosce benissimo ma è bene soffermarsi sui quattro principali perché ci aiutano a comprendere meglio le potenzialità di questo tipo di prodotto e magari a farne maggior e miglior utilizzo.
Chi ha sempre fretta o chi è particolarmente creativo in cucina, o totalmente incapace, apprezza certamente la versatilità del pesce surgelato che sa adattarsi ad ogni contesto dimostrandosi all’altezza di piatti da chef ma anche comprensivo con chi è alle prime armi e prova a cucinare come meglio può. Questo gioca certamente a suo favore come anche la sua praticità.
Non dimentichiamoci ciò che abbiamo appena detto: è come avere tra le mani il pesce fresco ma possiamo decidere noi in che momento e come cucinarlo. Non dobbiamo aspettare la stagione giusta, non dobbiamo avvicinarci al mare o ad una grande città per averlo, e – aspetto molto importante – non dobbiamo impegnarci in attività che possono risultare difficili per sviscerare, desquamare e sfilettare.
Senza tutto questo è anche chiaro che i tempi di preparazione sono molto minori e anche la fatica e la possibilità di avere successo con la propria ricetta.
Alla praticità e alla versatilità aggiungiamo due altri vantaggi che sono la freschezza e la sicurezza.
Per quanto riguarda la freschezza, non resta che confermare quanto detto finora, sempre a condizione che il processo di surgelazione sia stato effettuato in maniera corretta.
Una corretta surgelazione è determinante per la sicurezza di ciò che andiamo a mangiare in quanto, se tutto è stato fatto a regola, le temperature bassissime impediscono la proliferazione batterica e quindi ci assicurano l’integrità del prodotto.
Il pesce surgelato è poi comunque controllato nuovamente, in seconda battuta, prima di essere messo in vendita e poi siamo noi stessi che possiamo effettuare l’ennesimo controllo andando a leggere l’etichetta.
Differenze tra pesce surgelato e pesce congelato
Può capitare di fare confusione tra i due termini, congelato e surgelato, ma siamo qui per fare chiarezza e comprendere cosa cambia tra l’uno e l’altro andando ad analizzare meglio le modalità di confezionamento e di vendita.
Sia il pesce surgelato che il pesce congelato vengono portati a –18°C e sempre mantenuti a questa temperatura ma i prodotti surgelati vengono messi nel tunnel di raffreddamento solo una volta confezionati nella scatola. Questo processo oltretutto avviene molto velocemente e così deve essere perché è l’unico modo per far sì che i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle cellule abbiano piccole dimensioni. In tal maniera si sceglie di procedere perché è quella meno traumatica per le cellule e riduce al minimo la perdita di liquido nella fase di scongelamento.
Se si passa al pesce congelato, si ha invece un prodotto spesso venduto all’ingrosso e che ha subito un processo di raffreddamento diverso, certamente molto più lento. Questo fa sì che i cristalli di ghiaccio siano di dimensioni maggiori e quindi che le pareti cellulari abbiano maggiori probabilità di rompersi quando lo si scongela.
Tutto questo accade prima del processo di vendita. In mezzo c’è un’altra fase che è quella del confezionamento che di solito avviene in porzioni più piccole, per la vendita al dettaglio.
Pur essendo entrambi dei prodotti validi dal punto di vista nutritivo, il pesce surgelato lo si può definire più “fresco” del fresco. L’importante è acquistarlo controllando bene che tutta la catena del freddo sia stata rispettata e scegliendo le confezioni con cura.
L’importanza di scegliere un prodotto di qualità
Facendo tesoro di quanto abbiamo detto finora possiamo comprendere bene che scegliere un prodotto che sia di qualità è essenziale perché se in una delle tante fasi che separano il mare dalla nostra cucina accade qualche cosa di irregolare, il nostro surgelato può essere compromesso o comunque non risultare così buono come crediamo possa essere date le premesse.
Oltre alla data e alla provenienza, è molto importante controllare che l’etichetta sia completa di tutte le informazioni che servano, trasparente e chiara.
In alcuni prodotti possono essere aggiunti degli additivi, come ad esempio, gli stabilizzanti, siglati con E450, E451 ed E452 (fosfati e polifosfati) utili per mantenere un aspetto fresco nel caso di anelli di totano e crostacei.
Altri additivi privi di effetti negativi per la salute e che potete vedere dichiarati in etichetta sono ad esempio l’ascorbato di sodio (E301), l’acido citrico (E330) e i citrati (E331).
In ogni caso la scelta di un produttore di qualità resta determinante.
Da parte nostra, tra i produttori di pesce surgelato di qualità vi segnaliamo ad esempio con piacere FRoSTA, un’azienda che ha particolarmente a cuore le sostenibilità certificata dei suoi prodotti, la tracciabilità e i valori nutrizionali.
Sul sito ufficiale potrete verificare ancora prima dell’acquisto quali sono gli elementi nutrizionali e come deve essere conservato il prodotto.
Per avere un esempio potete visitare questa pagina in cui vengono presentati i filetti di merluzzo FRoSTA, provenienti da pesca certificata MSC.
Sulle pagine di prodotto di FRoSTA troverete anche link che vi permetterà localizzare la specifica confezione di cibo che avete acquistato inserendo il codice prodotto in un’apposita interfaccia.
Si tratta del tipo di informazione che vorremmo vedere per qualsiasi prodotto che arriva sulla nostra tavola!
Come viene surgelato il pesce
Fino ad ora abbiamo raccontato i benefici e i vantaggi del pesce surgelato dando un po’ per scontati tutti gli accorgimenti della fase di surgelazione che hanno invece un’importanza fondamentale perché impattano fortemente sulla qualità del prodotto.
Questo processo di conservazione a bassa temperatura, molto diffuso a livello industriale, avviene attraverso un mezzo refrigerante che permette di portare l’alimento a temperature mai superiori ai -18 °C in pochissimi minuti. I -18°C sono il limite superiore ma teniamo conto che possiamo arrivare anche a dei picchi di -80 °C.
Non è però solo una questione di temperatura perché mentre essa si abbassa ci sono diversi aspetti che vanno tenuti sott’occhio come ad esempio la disidratazione.
Due sono le tecniche più diffuse e spesso applicate anche in maniera combinata: la glassatura e il confezionamento sottovuoto.
Nel primo caso si va ad applicare uno strato protettivo molto sottile di acqua ghiacciata per isolare l’alimento mentre nel secondo caso si va ad impedire l’attività di quei microrganismi che sopravvivono in ambiente aerobico.
Sia la glassatura che il confezionamento sottovuoto impediscono che avvenga l’irrancidimento perché non permettono che la parte grassa del pesce venga a contatto con l’ossigeno. La temperatura che abbiamo indicato prima come limite superiore, quella di -18° C è la temperatura a cui dobbiamo far sì che sia conservato il pesce attraverso tutta la catena del freddo del pesce anche dopo il confezionamento. Ciò significa che il pesce surgelato è un osservato speciale anche nelle fasi di immagazzinaggio, trasporto e vendita al dettaglio nei supermercati, così da assicurare che sulle nostre tavole arrivi solo un prodotto di qualità con tutti i suoi vantaggi nutrizionali.