Pesce gallinella: consigli e ricette

La gellinella di mare, conosciuta anche come pesce capone, è un pesce dalle carni bianche molto pregiate. Il pesce gallinella è perfetto in zuppa, al forno o in padella, particolarmente interessanti sono i suoi filetti.

Il pesce gallinella vive nel Mediterraneo, le ricette che vedono come protagonista questo ingrediente sono:

• Zuppa e brodo di pesce
• Pesce gallinella al forno
• Filetti di gallinella in padella
• Altre preparazioni in umido

E’ sconsigliato usare i filetti di gallinella o l’intero pesce da fare alla piastra o alla griglia: le carni sono troppo tenere e rischierebbero di asciugarsi eccessivamente. Il risultato sarebbe una ricetta “stepposa” e “secca”.

Filetti di gallinella

Se hai comprato il pesce intero, puoi sfilettarlo sfruttando la guida come sfilettare il pesce. Nel caso specifico dei filetti di gallinella questi li potrai ottenere dopo aver eviscerato il pesce.

Per pulire il pesce e ottenere due bei filetti, ti serviranno: forbici, coltello dalla lama flessibile e una pinza togli lische!

• Con le forbici, taglia via le pinne branchiali, dorsali e ventrali.
• Con un coltello dalla lama sottile, incidi il ventre per la lunghezza ed elimina le interiora.
• Da questo momento, sei pronto a sfilettare la gallinella pesce.
• Usa un coltello dalla lama flessibile, inserisci la lama tra il filetto superiore e la spina centrale.
• Fai scorrere la lama lungo la spina centrale in modo da staccare il primo filetto.
• Gira il pesce e ripeti la procedura così da ottenere il secondo filetto.
• Con l’aiuto di una pinzetta, elimina eventuali spine in esubero nelle carni.
• Per finire, dovrai pulire i filetti di gallinella facendo scorrere la sottile lama del coltello tra il filetto e la pelle del pesce.

I filetti di gallinella, così ottenuti, potranno essere preparati al cartoccio nel forno, in padella… o prendere parte a un gran numero di ricette.

Gli accessori per pulire il pesce si possono trovare facilmente nei negozi di utensileria da cucina. Se le forbici sono molto diffuse, più difficile è trovare un coltello adeguato a un prezzo accessibile Tra i vari prodotti presenti sul mercato ti consiglio il coltello Tescoma con lama da 18 cm. Lo uso ormai da anni e mi trovo molto bene. L’altro oggetto utile è la pinza per rimuovere le lische, personalmente utilizzo una pinzetta da chirurgo, molto maneggevole… tuttavia, è inadatta quando tento di rimuovere lische più grandi. Per completezza, ti segnalo due pagine Amazon dove poter trovare una pinza e un coltello, entrambi pensati per sfilettare e diliscare il pesce crudo.

• Coltello sfilettatore, prezzo 11,40 €, con spese di spedizione gratuite
• Pinzette in acciaio inox, prezzo 11,99 €, con spese di spedizione gratuite

Se nel cercare il pesce gallinela nel web avevi intenzione di ricavare qualche idea per un’ottima ricetta, dopo averti spiegato come ricavarne i filetti, ti dico come cucinarli. Come cucinare il pesce gallinella? Sfruttando questa ricetta!

Filetti di gallinella con olive

Come cucinare il pesce gallinella? Assicurati di procurarti:

• 4 filetti di gallinella da 200 gr circa ognuno
• 4 cipollotti affettati
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 limone
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 2 bicchieri di brodo di pesce (o brodo vegetale)
• 80 gr di olive nere
• Capperi, a piacere
• Farina, quanto basta

Per cucinare il pesce gallinella ti servirà una padella capiente il tanto che basta da non addossare i filetti l’uno sull’altro. Ecco la ricetta:

1. Fai riscaldare l’olio.
2. Fai appassire i cipollotti.
3. Aggiungi i capperi.
4. Intanto, infarina i filetti.
5. Aggiungi i filetti di gallinella nella padella e falli cuocere 2 minuti per lato.
6. Spruzza i filetti con il succo del limone.
7. Unisci alla cottura, mezzo bicchiere di vino bianco.
8. Aggiungi un bicchiere di brodo e lascia addensare per 5 minuti.
9. Trascorso il tempo, aggiungi le olive.
10. Regola di sale e, se vuoi, di pepe.
11. Fai addensare il brodo di cottura per ulteriori 2 minuti e poi, la tua ricetta è pronta per essere servita.

Nota bene: ti ho consigliato di mettere da parte 2 bicchieri di brodo di pesce perché se sei abituato a usare il fornello a fiamma alta, l’evaporazione sarà intensa e dovrai aggiungere ulteriore brodo. Quindi, in base alla tua preferenza e alle tue abitudini di cucina, regolati con la quantità di brodo da aggiungere!

Pubblicato da Anna De Simone il 7 Febbraio 2019