Perché il miele cristallizza e non è un male

Se amate il miele quanto me ne avete esplorate varie tipologie e sicuramente vi siete ad un certo punto chiesti: perché il miele cristallizza? Alcuni lo pensano con fastidio, perché quando si pensa al miele si immagina una sostanza fluida e viscosa che sensualmente cola su una fetta di pane, o nel latte, o sul cucchiaio, per addolcire l’insieme.

Ci sono però dei mieli che si presentano in modo completamente diverso e che dobbiamo quasi scolpire sul loro vasetto per riuscire ad assaporarli. Non è miele andato a male, ma cristallizzato. Scopriamo cosa significa e soprattutto che non è nulla di male, anzi!

Cristallizzazione: cosa significa

Per capire perché il miele cristallizza è necessario spiegare il processo di cristallizzazione, processo deliziosamente naturale che, anche se pochi lo sanno, ci assicura che il miele è genuino.

Nel miele ci sono tanti zuccheri, così tanti che si parla di “soluzione soprassatura di zuccheri” perché l’acqua che sarebbe il solvente è in quantità decisamente minore degli zuccheri che sono un soluto presente in enormi quantità. Un tipo di soluzione con un così evidente sbilanciamento, un rovesciamento di ruoli, non è certo stabile ed è per questo che si arriva alla cristallizzazione. Degli zuccheri in eccesso.

Perché il miele cristallizza?

Il fatto che il miele subisca questo processo, non ci deve sorprendere. Abbiamo appena spiegato che è una conseguenza della sua natura, una sua caratteristica intrinseca. Sarebbe come chiederci perché noi respiriamo. Quello che è importante precisare, però, è che non tutti i tipi di miele cristallizzano negli stessi modi e tempi. Alcuni sembra che non lo facciano, in verità sono molto più lenti e tutto dipende dalla loro composizione chimica, ma non solo. Molto importanti sono anche altri fattori sia interni che esterni.

Composizione chimica del miele

La composizione chimica ci spiega perché il miele cristallizza in un certo momento, prima o dopo altri. Studiamola meglio.

Per quanto riguarda gli zuccheri ci troviamo di fronte ad un mix di glucosio e fruttosio. Al variare della tipologia di miele che scegliamo li troviamo presenti in diverse proporzioni e questo va ad impattare anche sul gusto. Tra glucosio e fruttosio esistono delle sostanziali differenze come ad esempio sulla solubilità in acqua. Visto che il glucosio è meno solubile ho, più ce ne è, più il miele cristallizza velocemente. In un miele un po’ raro da trovare, come quello di edera, il glucosio è così preponderante che la cristallizzazione avviene troppo precocemente e non da quasi tempo all’apicoltore di gestirla. Al contrario quando a far da padrone è il fruttosio, la cristallizzazione avviene molto tardi e possiamo essere certi di avere il nostro fluido miele da gustare per molto tempo. Un esempio tra tutti quello del miele di acacia, tra i più liquidi e dolci.

Assieme agli zuccheri c’è l’acqua. In teoria più ce n’è più lenta è la cristallizzazione ma dobbiamo comunque stare attenti a non esagerare perché deve restare una soluzione soprassatura per evitare che diventi soggetto a fermentazione o a vischiosità. Oltre il 18% non deve andare la percentuale d’acqua.

Come avviene la cristallizzazione

La composizione chimica del miele non è l’unico fattore da considerare per la cristallizzazione, giocano un ruolo importante anche altre caratteristiche del miele stesso come ad esempio la presenza di “nuclei di condensazione”. Possono essere dei piccoli cristalli di glucosio come anche dei granelli di polvere o addirittura delle bollicine di aria, degli elementi che disturbano la struttura del miele e che favoriscono la cristallizzazione. Più ce ne sono più il miele sarà presto solido.

Al di là della natura del miele, ci sono dei fattori esterni che influiscono sulla velocità del processo, primo fra tutti la temperatura a cui conserviamo il miele. Quella di picco è 14 gradi, in generale il gap favorevole va da 5 a 25 gradi, più è bassa la temperatura più i cristalli fanno fatica a formarsi e ad assumere grandi dimensioni per cui la cristallizzazione viene ritardata. Anche le temperature alte non sono ottimali perché distruggono i cristalli che man mano si vanno a formare. Se vogliamo un miele liquido il più a lungo possibile, quindi, o lo teniamo al caldo o al freddo.

Sempre giocando con la temperatura, possiamo far tornare liquido un miele cristallizzato ad esempio mettendolo a bagno maria a circa 40 gradi oppure avvicinandolo ad una fonte di calore e mescolandolo con pazienza. A volte basta tenere il vasetto tra le mani ma non sempre, presi dalla fretta evitiamo però di metterlo al microonde, ad esempio, o di scaldarlo troppo bruscamente, per non alterarne le caratteristiche.

Le forme del miele

Non tutti i mieli cristallizzati sono uguali. Ogni volta a seconda della natura del miele possiamo trovarci di fronte ad un prodotto omogeneo e solido oppure con dei cristalli evidenti. Va poi precisato che non c’è da stupirci se comprando un miele industriale, ci accorgiamo che non cristallizza mai. Nella maggior parte dei casi è stato pastorizzato allo scopo di eliminare eventuali batteri e lieviti. Portandolo alla temperatura di circa 78 gradi però, andiamo a distruggere anche tutti i cristalli che contiene, quindi addio cristallizzazione. Purtroppo questo processo ad alte temperature, priva il miele di molte sue proprietà benefiche per il nostro organismo. Se ne deduce che se un miele tende a cristallizzare è segno che si tratta di un prodotto genuino con tutte le sue proprietà.

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Pubblicato da Marta Abbà il 23 Luglio 2021