La cucina marocchina è nota in tutto il mondo – e particolarmente apprezzata anche qui in Italia – per i suoi deliziosi stufati, preparati con la leggendaria tajine.
Ma cos’è la pentola tajine? Come funziona? È importante usare una pentola tradizionale per fare un tajine?
Cerchiamo di rispondere brevemente a queste (e altre) questioni piuttosto comuni.
Cos’è la pentola tajine
Una tajine, o pentola tajine, è una pentola di terracotta conica e, contemporaneamente, prende lo stesso nome anche il piatto preparato in tale recipiente di cottura.
Quindi la tajine è nello stesso tempo un piatto – una pietanza a base di carne o pesce in umido – e anche una pentola da cucina. Storicamente, i nomadi del Nord Africa usavano la pentola come una sorta di “forno portatile“, che permetteva loro di preparare il cibo in qualsiasi momento, anche durante gli spostamenti. Oggi giorno l’utilizzo di questa pentola è rimasto nella tradizione della cucina marocchina, e costituisce un momento di interessante esplorazione culturale.
Esteticamente, la base della tajine è larga e poco profonda; il suo coperchio ha una forma conica e crea una sorta di “sigillo” sulla base. Insieme, i due pezzi formano un forno di argilla che tradizionalmente veniva posto su un fuoco, all’aperto, per la cottura.
Mentre il cibo viene cotto, infatti, il vapore è in grado di salire nel cono, si condensa e poi scende nuovamente nel piatto. Questo metodo di cottura è simile a quello delle casseruole, dei forni olandesi, dei forni francesi e delle cocotte, e consente di imbastire naturalmente e continuamente il piatto, mantenendo gli ingredienti umidi e la carne più tenera.
Originariamente le pentole tajine erano realizzate con terracotta, mentre oggi si trovano più spesso quelle realizzate con altri tipi di materiali, smaltati e decorati con eleganza.
Dunque, il nostro suggerimento iniziale è che se si desidera acquistare una pentola tajine, bisogna decidere innanzitutto se utilizzarla per servire il cibo o per cucinare. Quelli progettati per servire il cibo sono spesso decorati in modo più piacevole ma… non possono essere esposti al calore della fiamma!
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Pentola tajine o casseruola?
Le pentole tajine non smaltate hanno un’incredibile capacità di far bollire a fuoco lento il cibo, permettendo di liberare con gusto tutti i sapori naturali e genuini degli ingredienti posti nel contenitore, e ottenendo alla fine uno stufato aromatico e tenero.
È proprio questa, in fondo, la principale differenza tra una pentola di terracotta tajine smaltata e un’alternativa tra quelle che sopra abbiamo scelto di riassumere.
I piatti cotti nelle tajine riescono infatti a conservare un sapore particolare e, proprio per questo, le pentole tajine sono lo strumento di principale riferimento per… cuocere la tajine! Tuttavia, questo non significa che il piatto non si possa preparare con un forno olandese o in una pentola normale, anche se difficilmente avrà lo stesso sapore.
Come usare la pentola tajine
Tradizionalmente, le pentole tajine venivano messe su un fuoco o su un letto di carbone a fuoco molto basso. Oggi sarebbe difficile riprodurre le stesse condizioni ogni giorno e, dunque, per usare la pentola di tajine a casa, su un piano cottura a gas o elettrico, sarà sufficiente utilizzare un diffusore di calore e iniziare a una temperatura molto bassa, per poi alzare lentamente il calore, se necessario.
Questa accortezza permetterà al proprio vaso di terracotta di non rompersi se esposto a uno shock termico. Pertanto, quando la tajine sarà cotta e pronta per essere servita, non bisognerà appoggiare la pentola su una superficie fredda (come un piano di lavoro in marmo o granito) perché lo shock termico che abbiamo cercato di scongiurare in fase di riscaldamento, potrebbe crearsi in quella di raffreddamento! Meglio invece appoggiare la pentola su un’asse di legno per evitare che si crepi.
Riassumendo, puoi usare il tuo contenitore tajine in terracotta a casa per poter preparare dei piatti prelibatissimi e in grado di richiamare (almeno, lontanamente!) la cucina marocchina, a patto che:
- la pentola da cucina sia progettata per la cottura e NON per il solo servizio del cibo;
- la pentola è stata sottoposta a un primo utilizzo di “test” prima della cottura dei piatti vera e propria;
- si utilizza un diffusore di calore durante il processo di cottura su piano di cottura elettrico o a gas;
- si inizia a cuocere la tajine a fuoco molto basso e si evitano gli shock termici di cui sopra abbiamo detto.
A questo punto, rimane anche da chiarire e da comprendere se conviene o meno usare la pentola tajine per poter preparare questo piatto.
In realtà, se l’intenzione è quella di preparare saltuariamente qualche piatto della tradizione marocchina, probabilmente l’acquisto di questo contenitore sarà superfluo.
Anche se la preparazione della tajine con altre pentole non riproporrà lo stesso sapore e la stessa consistenza del cibo che sarebbe stato possibile ottenere usando la pentola tradizionale marocchina, si potrà comunque ottenere un risultato gradevole.
Per quanto infine concerne l’acquisto della pentola tajine, ci limitiamo a ricordare che sul web si possono trovare numerosi negozi online specializzati in questa fornitura, e che anche sui principali marketplace si possono trovare delle alternative apprezzabili.
Si faccia comunque attenzione che le pentole siano espressamente adatte alla cottura. Molti esemplari sono infatti adatti solamente al servizio del cibo, per poter dare alla presentazione del piatto un aspetto più esotico, ma si rivelano inutili (e dannosi, per la propria salute) se invece si desidera procedere con la cottura su fuoco o su carbone.