Pastorizzazione e sterilizzazione: differenze dei trattamenti
La pastorizzazione è un trattamento che può essere effettuato su vari alimenti, non solo sul latte, non solo sulla birra, anche se forse questi due sono i casi in cui più facilmente se ne sente parlare. Si tratta di un trattamento termico che serve per aumentare il tempo di conservazione degli alimenti ad esso sottoposti. Ciò è possibile sfruttando l’azione battericida del calore che è in grado di disattivare gli enzimi e distruggere gran parte dei microrganismi presenti nell’alimento. Non li uccide tutti, alcune forme riescono comunque a sopravvivere, ma la maggior parte risulta eliminata durante la pastorizzazione.
Pastorizzazione e sterilizzazione
Tra pastorizzazione e sterilizzazione c’è una bella differenza, basata soprattutto sulla temperatura. La prima avviene al di sotto dei 100 gradi e distrugge quasi tutte le forme vegetative (disinfezione), l’altro processo, invece, per essere efficace, deve avvenire a temperature uguali o superiori ai 120° C ed elimina anche quelle forme più resistenti, dette sporigene.
Ad inventare la pastorizzazione è stato attorno al 1860 un chimico e biologo francese, Louis Pasteur, da cui il nome.
Pastorizzazione uova
A volte quando si parla di pastorizzazione delle uova si deve precisare che si tratta di un trattamento un po’ diverso dal solito e si ottiene un risultato dolce e gustoso, perfetto per ricette come tiramisù e salame al cioccolato. E’ necessario montare le uova con lo zucchero e preparare a parte uno sciroppo di zucchero da far cuocere fino a raggiungere 121°C.
Dopo aver versato lo sciroppo nel recipiente con le uova, si continua a montare fino a che il composto non si è raffreddato. In questo modo il calore dello sciroppo pastorizza le uova da usare poi in tutta sicurezza nei dolci. Una alternativa alla pastorizzazione classica è quella fatta a bagnomaria.
Pastorizzazione birra
Da alimento ad alimento, cambia la procedura con cui si effettua la pastorizzazione. A cambiare è sia la durata sia la temperatura, e non solo. Per la birra si prevede un tipo di pastorizzazione bassa, da 30 minuti a temperature tra i 60 e 65 °C, similmente accade con vino, lette e prodotti di caseificio. E’ detta alta la pastorizzazione effettuata in 2 o 3 minuti a 75-85°C mentre quella rapida dura 15-20 secondi sempre con le stesse temperature e viene applicata a vari alimenti.
La possiamo anche trovare indicata come HTST (high temperature liquidi short time) e sfrutta sistemi a strato sottile che consentono un riscaldamento omogeneo e garantiscono un rapido raggiungimento del centro termico.
Pastorizzazione latte
Il latte pastorizzato lo si sente nominare spesso ma non tutti approfondiscono come e perché e con che conseguenze. Certo, a guardare poi le date di scadenza alcune domande sorgono. Se il latte sterilizzato UHT dura anche tre mesi, quello fresco pastorizzato solo per 7 giorni e dev’essere sempre conservato a temperature non superiori ai 4°C. Una volta aperto, si conserva in frigorifero per non più di due o tre giorni.
Pastorizzazione marmellata
Anche la marmellata può essere pastorizzata, anzi, lo è quasi sempre proprio per restare conservata al meglio e a lungo. Il processo di pastorizzazione in questo caso viene effettuato portando l’acqua in cui viene immerso il barattolo ad ebollizione per almeno un’ora. Deve poi raffreddare in modo naturale a temperatura ambiente perché gli sbalzi termici possono portare alla rottura del contenitore in vetro.
Per pastorizzare altre bevande diverse dal latte, ci si può munire di un pastorizzatore acquistabile nei migliori negozi di elettrodomestici o da acquistare online.
In questa pagina di Amazon ad esempio trovate il pastorizzatore professionale della KLARSTEIN che risulta particolarmente apprezzato dagli utenti che lo hanno acquistato e che hanno lasciato oltre 240 recensioni positive con una media di 4,5 stelle su 5.
Per utilizzarlo vi basterà seguire questi semplici passi:
- mettete i barattoli pieni di marmellata nella pentola
- versate l’acqua
- selezionate la temperatura di ebollizione necessaria tra i 30 e i 100 °C
- impostate il timer da 5 minuti a 12 ore.
Questo pastorizzatore offre 27 litri di spazio che corrisponde a uno spazio occupato da un massimo di 14 barattoli da 1 litro di conserve.
Qui sotto un’immagine del prodotto.
Il pastorizzatore professionale Lady Marmelade della KLARSTEIN acquistabile su Amazon
Terminata la pastorizzazione della conserva, vi consigliamo di capovolgere il barattolo in modo da sterilizzare meglio i coperchi.
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Pubblicato da Marta Abbà il 11 Ottobre 2022
