Pasta fresca di grano saraceno

Pasta fresca di grano saraceno: ricette, varianti, versione senza glutine e tutte le informazioni per sfruttare al meglio la farina di grano saraceno.

La pasta che troviamo in commercio è fatta a partire da grano duro, tuttavia, quando facciamo la pasta fresca in casa, finiamo per scegliere la farina di grano tenero. Per questa volta possiamo variare e portare in tavola una pasta fresca di grano saraceno in diverse versioni.

Se riflettete, sono molti i piatti che si ricavano semplicemente con acqua e farina, è in questo contesto che la differenza la fa proprio la farina! Acqua e farina di mais danno vita alle arepas venezuelane, acqua e farina di grano duro regalano la pasta, con acqua e farina di grano tenero si ottengono le piadine… Se avete dubbi circa le differenze tra i tipi di farina, vi invito a leggere l’articolo: differenza tra grano duro e grano tenero. Con il grano saraceno non si possono ottenere prodotti lievitati, quindi se avete intenzione di fare il pane di grano saraceno, sappiate che dovrà quasi necessariamente essere mescolato con un’altra farina.

Il grano saraceno, nonostante il suo nome, non ha nulla a che vedere con il frumento. Botanicamente può essere considerato un lontano parente del rabarbaro, così, quando parliamo dello sfarinato ottenuto dalla macinazione del grano saraceno, ci riferiamo a una farina senza glutine. La pasta preparata a partire con la farina di grano saraceno è senza glutine, quindi se la celiachia è tra i commensali della vostra tavola, avrete “pasta per i suoi denti“.

Pasta fresca di grano saraceno senza glutine, la ricetta

Per preparare la pasta fresca fatta in casa potete miscelare la farina di grano saraceno a una delle tante farine senza glutine, facendo attenzione a non sceglierne una eccessivamente collosa.

Un abbinamento che personalmente consiglio è quello con la farina di fave, la farina di fave è difficile da conservare, quindi vi consiglio di non produrre un eccesso di pasta se non potete consumarla a stretto giro. Non sottovalutate l’idea di realizzare ravioli con farina di grano saraceno e farina di castagne! Se vi piacciono i sapori decisi, potete usare anche solo la farina di grano saraceno, in questo contesto prestate attenzione alla scelta dei condimenti. La ricetta della pasta senza glutine vede l’uso di questi ingredienti:

• 300 grammi di farina di grano saraceno
• 2 albumi d’uovo
• 125 ml di acqua

Usate uova a temperature ambiente. Disponete la farina a fontana in una terrina, versate gli albumi al centro e aggiungete gradualmente l’acqua. Ricordate che un impasto ben fatto non si attacca alle dita, quindi se esagerate con l’acqua aggiungete un altro po’ di farina. Amalgamate con le mani l’impasto fino a renderlo omogeneo e ben consistente. Lavorate l’impasto e, su un piano leggermente infarinato, stendetelo con un matterello per ottenere le sfoglie. Se avete una macchina per tirare la pasta, usate quella. Una volta ottenuta la forma desiderata, la pasta è pronta per la cottura.

Pasta fresca con grano saraceno, la ricetta

Esistono diverse ricette per la pasta fresca di grano saraceno, tutte vedono differenti proporzioni e miscele tra farina di grano saraceno e farina di grano tenero. Alcune sono paste fresche all’uovo altre vedono l’aggiunta di sola acqua o di olio. Il mio consiglio è quello di sperimentare fino a quando non riuscite a trovare la ricetta giusta per il vostro palato!

Dato che il procedimento per la pasta è sempre lo stesso:

-si dispongono gli ingredienti solidi a fontana 
-si aggiungono gradualmente gli ingredienti umidi al centro
-si impasta fino a ottenere un composto compatto e non umido
-si stende la pasta e si ottiene il formato desiderato

Vi consiglio alcune ricette per fare la pasta di grano saraceno in casa con differenti proporzioni e ingredienti.

Ingredienti per 6 persone:

• 225 g di farina di grano saraceno
• 375 g di farina tipo 0*
• 6 uova
• 1 cucchiaio d’olio evo
• un pizzico di sale

Proporzioni inverse per esaltare il gusto del grano saraceno:

• 300 g di farina grano saraceno
• 100 g di farina tipo 0*
• 4 uova
• 2 cucchiai d’acqua

Pasta fresca di grano saraceno senza uova:

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina tipo 0*
• 200 ml di acqua per impastare

*Al posto della farina di tipo 0 potete usare la semola (farina di grano duro) o se proprio desiderate qualcosa di più raffinato e meno calloso, semola rimacinata.

Pasta di grano saraceno, i pizzoccheri 

La ricetta tradizionale della pasta di grano saraceno tipo Pizzoccheri, è disponibile nella pagina dedicata: Pizzoccheri fatti in casa.

Le macchine per stendere la pasta

La pasta può essere stesa a mano con un semplice matterello, oppure, chi vuole ottimizzare i tempi, può scegliere una macchina per stendere la pasta manuale o elettrica. Le macchine per stendere la macchina elettriche hanno prezzi a partire da circa 90 – 100 euro, una buona macchina per stendere la pasta a mano si compra con un investimento di 40 euro. Consiglio l’acquisto della macchina manuale solo se intendete fare tagliatelle, fettuccine o spaghetti fatti in casa. Dopo la preparazione della pasta fatta in casa, questa può essere essiccata e conservata a lungo come pasta secca o congelata e usata al momento come pasta fresca. Dato la praticità della macchina, sconsiglio di conservare la pasta fresca nel freezer, meglio farla al momento e consumarla fresco o farla seccare all’aria e consumarla secca.

Tra i vari prodotti proposti sul mercato, segnaliamo la macchina per la pasta raffigurata nella foto in alto, si tratta di un made in Italy dal 1932. La versione classica cromata (color argento), è proposta al prezzo promozionale di 39,59 € euro su Amazon con spese di spedizione gratuite. Lo stesso oggetto è proposto da vari centri commerciali al prezzo di circa 55 – 65 euro. Per maggiori informazioni vi rimando alla pagina ufficiale del prodotto: Marcato Classic Atlas 150 Cromo Macchina per fare la pasta in casa.

La farina

E’ chiaro, il segreto per una buona pasta è la farina. Esistono numerosi tipi di farina e in casa è possibile autoprodurre delle ottime miscele, fresche e fragranti. La farina di grano saraceno appena macinata, per esempio, ha un sapore del tutto differente alle classiche farine di grano saraceno che si trovano in commercio. Le farine di grano saraceno che si trovano in commercio subiscono spesso un procedimento di essiccazione per allungarne la conservazione, questo step altera il sapore originale del grano saraceno. Per servire un’ottima pasta o delle pizze eccezionali, provate ad accarezzare l’idea di autoprodurre le vostre farine. Non è difficile e tutti i suggerimenti li trovate nel mio articolo guida: come fare la farina in casa. Fare la farina in casa è ancora più utile per chi soffre di intolleranza al glutine ma personalmente lo consiglio a tutti, si riscoprono sapori inediti!

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Pubblicato da Anna De Simone il 3 Novembre 2015