Pasta e fagioli freschi o secchi: la ricetta originale della pasta e fagioli con indicazioni specifiche sia per chi usa fagioli freschi, sia per chi la prepara con fagioli secchi o in scatola.
Pasta e fagioli: freschi, secchi o in scatola?
L’ideale sarebbe preparare pasta con fagioli freschi, tuttavia, se non è periodo di raccolta, potete accontentarvi dei fagioli secchi.
I fagioli secchi sono disidratati, quindi dovrete tenerli in ammollo per circa 8 ore prima di cimentarvi con la preparazione. Tenendo in fagioli secchi in ammollo, questi aumenteranno di volume perché si re-idratano e potranno così essere usati al pari dei fagioli freschi.
Cosa dire dei fagioli in scatola?
Li sconsiglio caldamente. I fagioli in scatola possono essere comodi ma preparare una pasta con fagioli in scatola dovrebbe rappresentare l’ultima spiaggia! I fagioli in scatola rischiano di essere eccessivamente ricchi di sodio e talvolta sono arricchiti con glutammato e altri additivi alimentari. Se proprio non avete scelta, prima di usarli per le vostre ricette, sciacquateli in abbondante acqua così da consentirne la perdita di sodio.
Cosa vi serve per fare la pasta e fagioli?
Oltre agli ingredienti elencati di seguito, vi servono alcuni utensili da cucina come:
- mezzaluna
- Schiacci-aglio
- Casseruola per la cottura dei fagioli
- Padella ampia per il soffritto
Mentre la mezzaluna si può sostituire con un coltello a lama alta )per fare un trito finissimo), lo schiaccia-aglio è più difficile da sostituire. Potete sostituirlo con una grattugia del formaggio ma lo spicchio d’aglio, essendo piccolo, diventa difficile da maneggiare.
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Pasta e fagioli freschi, la ricetta
Come premesso, questa ricetta si può preparare con fagioli freschi o secchi, previa idratazione mediante ammollo in abbondante acqua per almeno 8 ore.
Vi propongo la ricetta originale della pasta e fagioli alla veneta. Si tratta della pasta e fagioli con lardo o pancetta. Se preferite una versione vegetariana, vi basterà omettere questo ingrediente. Ecco le dosi per 4 persone:
- 600 g di fagioli freschi
- 100 g di lardo a fette
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 coste di sedano
- 200 gr di pasta fresca tipo fettucce
- sale, quanto basta
- pepe fresco macinato, quanto basta
- peperoncino piccante essiccato (opzionale)
- olio extravergine d’oliva, quanto basta
Per prima cosa fate cuocere i fagioli in acqua aromatizzata con aglio e salvia. Come fare?
Riempite una casseruola d’acqua, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, i fagioli e le foglie di salvia. Portate a leggera ebollizione e fate cuocere per un’ora, prima di spegnere, controllate che i fagioli siano morbidi.
Con una mezzaluna, fate un trito di lardo (o pancetta) e gli aghi del rosmarino. Tagliate le coste di sedano a cubetti. Fate soffriggere questo trito in una padella dove avrete fatto riscaldare dell’olio. Aggiungete anche il trito di cipolla e il sedano.
Al soffritto, unite 2/3 dei fagioli e 1,5 litri della loro acqua di cottura che avrete precedentemente filtrato in un setaccio a maglie strettissime. Portate a ebollizione, regolate di sale e aggiungete il pepe. Dall’ebollizione, calcolate 20 minuti.
Intanto frullate il restante 1/3 dei fagioli.
Aggiungete la pasta fresca alla padella e lasciate cuocere per 2 minuti. Spegnete, aggiungete i fagioli frullati e mescolate per fare amalgamare il tutto.
Quali fagioli usare in questa ricetta di pasta e fagioli?
Esistono molti tipi di fagioli, quale varietà usare per preparare la pasta? In questa ricetta vi suggerisco di usare i fagioli Lemon IGP.
I fagioli Lemon si prestano bene per un gran numero di ricette, compresa quella della zuppa di fagioli. Per le istruzioni: zuppa di fagioli, ricetta